황차에 대하여...

 

황차는 세계적으로 가장 오래된 차로 6대차류의 한 종류다.

녹차는 기본적으로 살청,유념,건조 등 세가지 제조과정을 거치는데 이렇게 제다한 찻잎은 푸르고 찻물색도 푸르기에 녹차라고 한다.

녹차는 불발효 차인데 비해 황차는 비효소성 경발효차다. 참고로 한국형 황차는 산화효소에 의한 반발효차다.

일반적으로 녹차를 만들다 잘못되어 황색으로 변하게 된 것이 황차의 시작으로 본다.

초청(살청)시 가마솥 온도가 너무 낮거나,증청(증기살청) 과정 중 살청의 시간이 너무 길거나,살청후 찻잎을 제대로 식히지 못한 채 유념하거나, 유념 후 건조과정  상태에서 장시간 방치할 경우 등등 ...이런 것들이 모두 찻잎을 노랗게 변하게 하는 요인이 될 수 있다.

찻잎을 녹차와 같이 열을 가해서 산화효소를 파괴한뒤 유념 전후에 차엽을 쌓아두면(퇴적,민황) 뜨거운 증기와 열 때문에 녹색의 엽록소가 파괴되면서 자연적인 산화에 의해 폴리페놀 성분이 감소하고 당류와 아미노산도 화학적변화를 일으켜 황차 특유의 독특한 향미를 내게된다.

잎도 노랗고 탕색도 노란색이어서 황차라 불린다.

 

황차의 기본 제다과정은 살청,발효,유념,발효,건조다.

살청후 15~25% 미만으로가볍게 발효가 이루어진 후발효차로 기본적으로 녹차제조와 같으나 살청을 전후하여 민황이라는 과정을 거쳐 만든 차다. 

가장 중요한 공정이 발효부분이다.발효는 퇴적,민황,민퇴,포발효 등으로 유념 전 혹은 후에 실시된다.

황차 발효과정은 건식발효와 습식발효로 분류할 수 있다.

*건식발효:살청후 유념을 한뒤 1차건조(초홍)하여 차엽의 수분함량이 15%정도일때 약 3~7일간 발효 시키는 것.

*습식발효:살청후 유념 전 또는 후에 차엽의 수분함량이 25~30% 정도일때 약 6~8시간 발효시키는것.

 

 *황차 제조과정 및 제다용어

살청:찻잎에 열을 가하여 산화효소의 활성을 억제,발효를 멈추게 하는 과정.

유념:차를 잘 우러나게 하거나 발효를 촉진시키기 위해 손으로 비비는 과정.

초홍:열을 가해 수분을 없애면서 찻잎을 건조시키는 첫번째 공정.

민황:수분을 많이 함유하고 있는 찻잎을 고온다습한 장소에 쌓아두어 가볍게 후발효 일으키는 과정.

       황차 특유의 공정이다.

복홍:열을 가해서 찻잎을 건조시키는 두번째 공정.

민황:다시 한번 찻잎을 후발효 시키면 차의 색이 황색이 된다.

건조:수분함량 4%이아가 되도록 하는 과정.