초청녹차의 제다과정

          

                  * 초청 녹차의 제다 과정

 

1) 채다 : 녹차의 제다에서 가장 중요한 것은 찻잎이다.

찻잎의 여린 정도, 채다 시기, 품종이나 원하는 완성차의 조건에 맞는 찻잎의 상태에 맞춰 신선도, 균일도, 청결도 등을 염두에 두고 손이나 가위, 또는 기계로 채다한다.

수분함유량이 많으면 차의 맛과 색이 좋지 않기 때문에 이슬이 걷힌 다음부터 저녁까지 딴다.

찻잎은 따는 순간부터 발효(산화)가 일어나기 때문에 오전. 오후 채다한 찻잎은 분류해서 제다해야 좋은 품질의 차를 만들 수 있다.

 

2) 탄방 : 그늘진 곳에 가만히 널어 놓아 찻잎의 수분을 날리는 공정이다.

탄방의 과정에 의해 완성된 차의 색깔이 결정된다. 널어 놓는 동안 찻잎끼리 부딪침 최소화해야 발효도 최소화되고 완성된 차의 색깔과 맛과 향기가 영향을 받게 된다.

탄방과정에서 약간의 위조 발효과정이 일어나는 것을 막을 수 없기 때문에 10%까지 발효가 일어난 것은 비발효 차로 분류한다.

찻잎의 수분함량이 70%이며, 중량은 약 15~25% 감소될 즈음 살청과정으로 들어간다.

 

3) 1차 살청 : 솥의 열에 의해 찻잎 속에 들어있는 폴리페놀 등의 효소의 활성을 억제시켜 찻잎의 화학변화(발효)를 막아 차의 색깔(녹색)을 유지하고 풋내를 없앤다. 아울러 다음 공정인 유념이 잘 되게 도와준다.

잎이 어리고 여릴수록 수분이 많으므로 높은 온도에서 흩뜨리기를 많이 하면서 빨리 살청을 하고, 억센 잎은 솥에서 충분히 익어 살청이 잘 이루어지도록 해야하며, 지나치게 흩뜨리면 잎의 수분은 날아가고 줄기는 익지 않아 붉게 산화되기 쉽다.

모아두기는 증청의 효과를 내므로 길게 하면 차의 색깔이 황색으로 변할 수 있어서 적절한 조절이 필요하다.

차의 양에 따라 살청시간이 달라져야 한다.

살청시간이 짧아 설익으면 풋내와 떫은맛이 나고, 살청시간이 길어 너무 익으면 탄내와 차탕이 맑지 않다.

1차 살청 과정은 250~280℃에서 시작하여 3분 이내로 차의 온도가 70℃이상을 유지해야 하며 끝낼 즈음 함수율 58~64% 유지하게 된다. 녹차의 단백질 효소는 70℃ 이상에서 활성이 억제되는 특이성이 있다.

고온에서 살청이 이뤄지면 낮은 온도에서 유념하기에 적당하도록 수분을 날린다.

차진액이 타기 때문에 솥바닥을 자주 닦아주며 살청해야 한다.

살청이 잘 이루어지면 잎은 검푸른 색이 나며 수분이 적고 익은 향기가 나며 부드럽고 차고에 의한 점성이 생겨 탄력이 있다.

살청이 되면 꺼내어서 즉시 흩뜨려 식힌다.(탄량)

 

4) 1차 유념 : 수분이 날아가 부드러워진 찻잎을 비벼주어 찻잎의 수분을 고르게 하며 조직을 적당히 파괴시켜 잘 우러나게 도와준다. 또한 차의 모양을 만들고 부피를 줄여준다.

억센 찻잎일 경우 살청한 잎이 뜨거울 때 유념(열유)하며, 어린잎인 경우 찻잎을 적당히 식혀서 유념(냉유)해 준다.

유념할 때는 힘 조절에 유의해야 한다. 줄기에 비해 잎은 수분이 많이 날아가 있어서 부서지기 쉬우므로 처음엔 약하게 유념하다 어느 정도 수분이 퍼져 끈기가 생기면 강하게 유념하고, 다시 약하게 유념해준다. 잎의 크기에 따라 유연성, 가소성, 점성이 다르므로 잘 살피면서 해야 한다.

유념시 덩어리진 찻잎은 잘 풀어서 헤친다.(변질의 원인)

손 유념(경단나식)시 둥글게 돌리면서 왼손으로 힘주어 밀어주고 돌려주며, 오른손으로 모아주는 과정을 되풀이 하면서 약 10분~15분 정도 정성스레 한다.

 

5) 2차 덖음 : 150~170℃에서 함수율 40~45%. 손으로 만져서 탄력이 있고 약간의 끈적거림이 있어야 한다.

 

6) 3차 덖음 : 110~120℃의 낮은 온도에서 약 20%의 함수율. 손으로 만져보면 단단한 촉감.

 

7) 마무리 덖음 : 50~60℃의 낮은 온도에서 오랫동안 부서지지 않게 뒤적여준다. 완성된 차는 4~6%의 함수율.

 

8) 건조 : 유념에서 만들어진 외형을 고정시키며, 수분을 3~6% 유지시켜 변질되는 것을 막고 저장성을 높인다.

솥에서 높은 온도로 빨리 건조될수록 녹차 색깔이 진해진다.

자연건조를 같이 병행하면 연녹색의 차를 완성할 수 있다.

 

9) 가향작업(홍배. 끝덖음) : 건조를 통하여 차의 잡냄새나 수분을 제거하여 차의 맛과 향미를 돋우는 작업이다.

건조를 마친 1차 가공차를 숙성기간을 두었다가 제품을 출하하기 직전 숯불위에서 약 2시간 정도 뒤적여 하얀 분이 날 때까지 해준다.

또는 마시기 직전에 약 5분 정도 열을 가해주면 수분과 잡내가 제거되어 맛있는 차를 마실 수 있다.

 

녹차는 건조 방법에 따라 초청녹차, 홍청녹차, 쇄청녹차로 나뉜다.

살청방법은 솥에서 하는 초청과 뜨거운 수증기에 의한 증청으로 나뉜다. 최근에는 건조와 살청 방법이 다양하게 혼용되고 있다.

 

                                 원광디지털대학교 제다학 과제물.       2015년 어느 봄 날에........

 

 

ps. 2023년 9월 추가

초의는 『동다송』 “구난 중 첫째는 조(造) 즉 제다”라 했고,

4향은 眞·蘭·淸·純香으로써 “진향은 우전 찻잎이 갖춘 싱그러움(곧 茶神), 난향은 불기운이 고르게 든 향, 청향은 겉이 타거나 속이 설익지 않은 향, 순향은 안팎이 같은 향”이라 했다.

4향의 의미를 해석해 보면 좋은 차, 차향의 의미, 좋은 차와 제다법의 관계의 중요성을 한꺼번에 알 수 있다.

차향을 결정짓는 첫째가 제다라는 것이다. 그리고 4향의 설명은 제다에서 불기운 조절이 매우 중요하다는 의미에 다름 아니다.

‘아홉번 찌고 말린다’는 구중구포는 다산의 증배(蒸焙)제다에서 나온 말이지만, 덖음제다에서 이 말을 쓰는 이유는 역시 불기운 조절의 예민함과 중요성을 의미하는 것이다.

--최성민 남도정통제다·다도보존연구소 대표 글--