녹차. 제다방법. 6대 다류..

 # 차의 분류 방법

 

1.발효 정도에 따른 분류

 - 비발효차 : 발효가 일어나지 않은 차.  예) 녹차류

 - 부분발효차 : 부분적으로 발효가 일어난 차로 약발효차에서 강발효차까지 다양함. 예) 청차류

 - 강발효차 : 차에 들어있는 효소가 활성화하여 발효가 완전히 이루어진 차. 예) 홍차

2.발효시기에 따른 분류

 - 선발효차 : 효소에 의한 발효(산화)가 일어난 후에 뜨거운 온도에서 살청을 하여

               더 이상의 발효를 억제시킨 차. 예) 백차, 청차, 홍차

 - 후발효차 : 살청에 의해 효소가 파괴된 후 모아두기를 통해 잔열과 공기중의 미생물에 의해

               나중에 발효 일어남. 예) 황차, 흑차

3. 채다시기에 따른 분류

 - 명전차 : 청명 이전

 - 우전차 : 곡우 이전,  소만차 :곡우 이후

 - 춘차 : 4~5월,  하차 : 6~7월,  추차 : 8~10월

 - 신차 : 햇차,  진차 : 묵은차

4. 차의 명명 법

 - 특정한 사물을 닮았기 때문에 

 - 산지에 따라서

 - 특정한 사건이나 기념일에 따른 명명

 

# 제다방법에 따른  다류의 분류

 

 - 비발효차 : 덖음차(초청. 홍청. 쇄청),  증제차(증청) -  녹차

 - 발효차 : 선발효차(효소산화) - 부분발효(백차. 청차),  강발효(홍차)

              후발효차 -  자연산화발효(청병. 전통보이차 = 흑차),  자연산화 퇴적발효(황차),  

                             미생물 퇴적발효(숙병. 인위적인 발효)

 - 재가공차류 : 1차 가공돤 차에 다른 것을 섞거나 모양을 변형시켜 만든 차.

                   화차. 긴압차. 과미차. 기타음료

 - 기본차는 차나무  Camellia sinensis 의 찻잎만으로 가공하여 만든 차.

 

# 6대 다류 제다 방법

 

1. 녹차 Green Tea : 살청. 유념. 건조 과정, 삼록(찻잎. 차탕. 우린 잎의 색깔이 모두 녹색)

   초청녹차 : 살청. 유념. 건조까지 모두 솥에서 끝낸다.

   홍청녹차 : 살청. 유념 까지만 솥에서 하고 건조는 방이나 건조기에서 한다.

   쇄청녹차 : 살청. 유념을 솥에서 하고 햇볕에서 건조하여 만든 녹차. 흑차의 모차로 사용된다.

   증청녹차 : 뜨거운 수증기로 살청. 유념, 건조는 솥이나 기계 이용

2. 백차 : 위조. 건조 과정,  가장 찬 성질,  효소에 의한 산화발효. 선발효차, 5~15%발효

3. 황차 Yellow Tea : 살청. 유념. 민황. 건조 과정,  미생물에 의한 부분 발효. 후발효차. 15~25%

4. 청차 Oolong Tea : 위조. 주청. 살청. 유념. 건조 과정,  효소에 의한 산화발효. 선발효차.

                           녹차와 홍차 사이의 부분발효차로 15~70%로 발효도가 다양하다.

5. 흑차 Dark Green Tea : 살청. 유념. 쇄청건조. 퇴적발효. 건조 과정, 

                             미생물에 의한 후발효차+ 산화발효.

6. 홍차 Black Tea : 위조. 유념/유절. 발효. 건조,  산화효소에 의한 선발효차.

                              거의 95% 이상 완전발효,

         * 세계 3대 홍차 : 중국의 기문. 스리랑카의 우바. 인도의 다즐링

- 발효도 : 백- 황- 청- 흑- 홍차 순으로 발효

- 자연적으로 약 10% 미만의 산화발효 일어난 것은 불발효차로 인정- 녹차

 

* 녹차는 6대다류 중 가장 먼저 나타났으며, 살청방법과 최종 건조방법에 따라 초청, 홍청, 증청 그리고 쇄청녹차로 나눠진다.

현재 중국에서 가장 생산량이 많은 것은 초청녹차와 홍청녹차이며 초청녹차는 주로 다른 차의 모차(원료)로 사용된다.

  

녹차류의 기본 제조과정은 살청- 유념- 건조라고 할 수 있는데 이 중에서 살청이 차의 맛과 향을 내는데 가장 중요하다.

살청의 주요 목적은 생잎에 고온 처리를 진행함으로써 산화효소를 파괴하여 찻잎에 산화발효가 진행되는 것을 저지하는데 있다. 산화발효가 진행되지 않아야 녹차의 기본 특징이라고 할 수 있는 녹색과 신선함을 간직할 수 있게 된다. 또한 엽록소를 엽록체로 부터 분리시켜 물에 잘 우러날 수 있도록 하고, 수분을 제거시켜 잎을 부드럽게 하여 유념(비비기)하기에 쉽도록 하는데 있다.

살청방법에는 대표적으로 초청과 증청 방법이 있다. 즉 초청은 솥이나 통모양의 살청기의 표면열을 이용하는 것이고,  증청은 뜨거운 열기(수증기)를 이용하여 살청을 진행한다. 한국과 중국에서는 대부분 초청방법을 사용하는데 수제차나 명차를 생산하는 곳에서는 아직까지도 솥을 많이 사용한다. 솥을 사용하는 것은 소량 생산방식으로 질을 장악할 수 있지만 생산량의 한계가 있기 때문에 대량생산에는 부적합하다. 살청은 높은 온도에서 이루어 지기 때문에 자칫 시간이 너무 길어지거나, 한번에 투입하는 찻잎의 양을 조절하는데 실패하면 찻잎이 타거나 색깔이 누렇게 변해버린다. 그래서 솥의 온도와 시간, 그리고 투입하는 찻잎의 양을 가늠하는 것이 가장 중요하다고 할 수 있다.

  

유념은 살청으로 부드러워진 찻잎을 비비는 과정으로 이를 통해 찻잎의 면적을 축소시키고 차의 모양을 형성시키는 작업이라고 할 수 있다. 유념이 부족하면 차의 맛과 색깔이 싱겁고 엷어지고 건실한 모양을 만들기 어렵게 된다. 반면에 유념이 과도하면 차즙이 너무 많이 나와 찻탕이 흐려지거나 찻잎이 부서지기도 한다. 또한 초청녹차는 외형을 중요시하기 때문에 유념을 적절하게 조절하는것이 매우 중요하다고 할 수 있다.

  

건조는 차를 만드는 마지막 과정으로 차의 품질을 결정하는데 매우 중요한 과정이다. 건조의 주요 목적은 찻잎의 수분을대부분 제거하여 장기 저장이 가능하게 하고, 살청 유념 과정에 기초하여 각 차의 특수한 색향미 그리고 모양을 결정짓는데 있다. 건조는 뜨거운 솥에서 여러번에 걸쳐 진행하는데, 먼저 뜨거운 솥에 일정량의 찻잎을 넣고 찻잎을 뒤집으면서 찻잎의 온도가 높아지면 꺼내어 얇게 펼쳐놓고 식힌 후 다시 솥에 넣는 과정을 반복하는 형태로 이루어 진다.

 

 

# 제다에서 발효에 대한 이해

 

1. 일반적인 발효의 정의

 - 미생물이 가지고 있는 효소로 유기물을 분해시켜 유용한 산물을 만들어 내는 것.

 - 발효식품 : 술. 간장. 된장. 김치. 요구르트..

2. 발효와 부패의 차이

 - 인간에게 유용한 것은 발효,

    미생물이 유기물을 분해할때 악취를 내거나 유독물질을 생성하는 것은 부패.

 - 넓은 의미에서 발효도 부패에 포함됨.

3. 차에서의 발효

 - 찻잎에 함유되어 있는 카테친류가 산화효소(polyphenol oxdase)와 미생물의 공기접촉에 의해

    변화되는 생화학적 현상.

 - 선발효차는 효소에 의한 산화이므로 미생물이 관여하는 발효와는 구별됨.

4. 제다에 발효 개념이 도입된 배경

 - 영국에서 미생물에 의한 발효양조에 대한 연구성과가 주목받았을때 차의 산화도 발효라고 생각하였음.

 - 1835년 영국이 인도에서 홍차 제조시에는 중국의 온발효식 홍차제조를 했고, 발효의 개념이 사용되었는데,

    1940년 홍차 발효에 미생물이 관여하지 않는다는 것이 밝혀짐. 그러나 관습적으로 산화라는 말 대신에 발효라는 용어를 계속 사용함.

5. 발효의 종류

 - 효소발효와 미생물발효

 - 선발효와 후발효 : 선발효차의 경우 효소에 의한 산화이기 때문에 미생물이 관여하는 발효의 정의와는 구별!

        미생물에 의한 후발효차는 폴리페놀류의 효소와 공기중의 미생물이 작용으로 성분이 변화됨.

 - 호기성발효와 혐기성발효

 

 

# 제다 용어

- 채다 : 찻잎 따기

- 탄방 : 채다한 찻잎을 그늘진 곳에 가만히 널어놓아 수분을 날리는 공정.

            이 과정에서 완성된 차의 색깔(맛. 향기) 결정된다.

- 살청 : 뜨거운 수증기나 솥의 열에 의해 찻잎 속의 효소의 활성을 억제하는 공정.

           폴리페놀류의 산화억제. 녹색의 차색깔 유지. 풋내 제거. 유념 잘되게 도와준다.

           차의 단백질 효소는 70℃ 이상에서 활성 억제됨.

- 유념, 유절 : 찻잎을 비벼주어 모양을 만들고 부피를 줄여주며, 조직을 적당히 파괴시켜

              잘 우러나게 도와준다.

- 건조 : 수분함량 3~6%

- 가향작업(홍배) : 차의 잡냄새. 수분 제거. 차의 맛과 풍미를 돋우는 작업.

 

- 위조 : 시들리기, 실외위조. 실내위조

- 주청 :  실내위조의 연속과정으로 교반. 요청. 정치 과정을 여러 번 반복.

            모아두기. 흩뜨리기를 통해 발효조절.

- 탄량 : 뜨거운 찻잎을 널어 식히는 과정

- 유념, 유절

- 포유와 단유

- 민황 : 상자안에 담아두고 누렇게 띄우는 공정. 후발효

- 퇴적 : 쌓아두기,  악퇴 : 쾌속발효 유도. 온습도 + 미생물

 

 

               원광디지털대학교 송해경 교수님의 제다학 강의내용 中  발췌...