각종 장 담그기

* 간장, 된장 담그기

출처 [네이버 지식백과] 간장, 된장 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 현암사)

 

메주 만들기

맛있는 장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 한다.

메주는 보통 입동(立冬)을 전후해 쑨다. 늦가을에서 늦어도 12월 초까지는 메주를 만든다.  벌레 먹었거나 썩은 것이 없는, 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 김장을 끝내고 만든다.

 

메주콩 삶기

1. 콩을 잘 씻어 반나절 이상 불렸다가 삶는다. 햇콩은 그냥해도 좋다.

2. 적당량의 물을 붓고 2시간 이상 삶은 후 콩에서 비릿한 냄새가 나지않고 손가락으로 비벼보아 콩이 쉽게 뭉그러질 때까지 삶는다. 메주콩이 붉은 빛이 돌기 시작하면 거의 무르기 때문에 이때부터는 불 조절을 해서 뜸들이기를 해야 한다.

* 일반 솥에서는 100℃ 정도의 고온에서 3~4시간 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐나오는데 이때부터는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 약한 불로 끓인다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 충분히 뺀 후 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다.

* 압력솥을 이용할 때는 일반 솥에 삶을 때 보다 물의 양을 1/4로 줄여서 한다.

압력솥에서는 추가 흔들리면 약한 불로 30분 정도 가열한 후 뜸을 들이면 적당하게 삶아진다. 

덜 익은 콩으로 메주를 만들면 여러 가지 분해효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어지고, 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어진다. 그러나 콩을 너무 익히는 것도 단백질 분해에 지장을 주기 때문에 좋지 않다.  

 

메주 말리기

보통 메주콩 한 말(7kg, 8kg)로 4~6개의 메주를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 만들어야 세균번식이 활발해진다.

1. 만든 메주는 통풍이 잘되는 서늘하고 그늘진 곳에서 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 표면이 꾸덕꾸덕 해질 때까지 말린다.

이 때 네 면이 고르게 마를 수 있도록 하루에 두 세번 정도 뒤집기를 해준다.

2. 이 상태로 3~4일 정도 말리면 메주의 겉표면이 어느 정도 마르게 되는데,

이 때 볏짚을 꼬아 메주를 묶어 햇빛이 잘 드는 곳(베란다 등)에 매달아 40일 정도를 말린다. 볏짚이 없는 경우에는 끈이나 망을 이용하여 메주를 매달아 말려도 된다.

약 20일정도 말리면 메주의 겉표면이 충분히 마르기 때문에 밖의 기온이 영하로 내려가도 잘 얼지 않으므로 비나 눈만 맞지 않도록 주의하면 된다. 말리는 과정에서 메주가 심하게 갈라지는 경우가 있는데, 이 갈라진 틈은 공기와 균이 들어오는 통로가 되므로 크게 걱정하지 않아도 된다.

3. 40일정도 충분히 메주를 말리면 메주의 볏짚을 벗겨내고 메주를 재울 수 있는 작은 사과상자를 준비한다. 나무 상자면 더욱 좋지만 없으면 종이 박스도 괜찮다.

4. 상자 바닥에 메주에서 벗겨낸 볏짚을 깔고, 볏짚 위에 메주 한 개를 올려놓는다. 그리고 그 메주 위에 다시 볏짚을 깔고 또 그 볏짚 위에 메주를 차곡차곡 쌓아 올린다.

5. 메주를 차곡차곡 재워둔 상자를 실온에서 30일 ~ 40일간 보관한다.

(이때 실온은 베란다가 아닌 우리가 생활하는 일반적인 실내의 온도를 말한다.)

6. 이렇게 30~40일 정도를 재워두면 메주 속에서 수분이 나와 메주의 겉표면이 축축해지고, 시쿰쿰한 냄새가 난다.

이때 칼로 메주의 반을 잘라 보아 메주 속의 절반 정도가 노르스름하게 되어 있으면 메주를 햇빛이 잘 드는 곳에 널어 다시 말린다. 메주를 널어 말릴 때 천 등으로 덮어두면 메주가 썩을 수 있으니, 그대로 널어 말려야 한다.

만약 칼로 메주를 잘랐을 때 메주 속이 아직 노르스름하지 않을 경우에는 다시 메주를 붙여서 상자에 담고 이불이나 담요를 덮어 몇 일을 더 둔다.

햇빛에 잘 널어 말린 매주를 2월에 장 만든다.

  

메주 띄우기

메주를 만들고 짚 위에서 2~3일 적당히 마르면 짚을 엮어 매단다.

띄우는 방법은 메주 방이나 따뜻한 곳에서 온도를 유지하면서 수분을 완전히 말려야 흰곰팡이가 피어오르면서 약간의 냄새가 나면서 마른다. 메주의 표면이 마르지 않은 상태에서 띄우면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있다. 따라서 30℃의 실온에서 3일 정도 말려 메주 겉면의 수분을 없애주는 것이 좋다.

메주와 짚을 "켜켜쌓기" 한 후 담요를 씌워 놓는다. 15일 정도 지나면 갈색의 고초균이 중심부에 골고루 퍼지게 된다. 이 때 주의해야 할 일은 메주 띄우는 방의 온도가 20℃ 이상 유지되고 통풍이 잘 되어야 메주가 썩지 않고 냄새가 구수하게 잘 띄워진다.

메주를 띄울 때는 35℃ 정도의 환경에서 7일 정도 있은 후 상온(15℃)에서 30일 정도 숙성하면 메주가 완성된다. 표면을 잘 말리면 곰팡이가 별로 붙지 않고 특히 푸른곰팡이가 생기지 않아 좋은 품질의 메주가 된다.

 

메주의 겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 대개 27~28℃ 정도의 실온에서 2주정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 장맛을 그르치게 되므로 주의한다.

곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 가끔 밖에 내놓아 말린다. 메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 겨울 동안 빈 방 또는 뒷배란다에 매달아 놓거나 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다.

이른 봄이 되면 이들 메주를 꺼내 햇볕에 바싹 말린다.

    

& 전통메주 25℃ 습도60~70%

흔히들 메주균이라고 하면 딱 두 가지만 아셔도 됩니다.

곰팡이류의 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)라는 황국균,

세균류의 바실러스 섭틸러스(Bacillus subtillis)라는 고초균입니다.

이 두 가지의 성질을 알아야 메주 띄우기의 원리를 이해하게 되는 것이지요.

이 고초균은 마른 풀 세균이라고도 합니다. 지푸라기나 도깨비풀 말린 것 등의 마른 풀에 있는 세균이기 때문입니다.

모든 발효엔 온도의 변화가 있습니다. 발효 초기엔 이 두 균들이 활발하게 작용하기 위해서 25~30℃ 유지.

간혹 단독주택에 사시는 경우 메주를 만들자마자 차가운 방에서 2월까지 그냥 두시는 분도 계십니다. 처음엔 잘 모르지만 2월에 보면 좋지 못한 곰팡이가 잔뜩 낀 메주가 많습니다. 발효 초기 너무 낮은 온도로 인해 정상적인 고초균의 활동이 일어나지 못해서입니다.

바실러스균은 다른 유해균이 증식하는 것을 막는 역할도 하는데요. 이 유익균들이 자라지 못하고 메주가 잡균의 번식으로 부패해가며 건조되었기 때문입니다.  

그래서 발효 초기엔 27-28℃를 유지해주는 것이 중요하구요, 안정기에 접어들면 바람의 역할이 중요해지는 것입니다. 바람은 습도와 온도 조절의 역할도 해주기 때문입니다.

잘 발효시킨 메주로 만든 된장이 건강에 좋은 전통식품인 것이지 잘 못 띄운 메주로 만든 된장은 위험한 식품일 수 있습니다. 나쁜 곰팡이들이 분비하는 아플로톡신이라는 맹독성 발암물질 때문이지요. 

 

자연 속에서 잘 익어가는 메주도 날씨 좋은 한낮엔 반그늘에서 바람에 풍욕을 시키고 저녁엔 다시 들여놓습니다.

메주 처음 만들고 띄우시는 분 계시면 환기를 자주 시키고 바람이 잘 통하는 반그늘에서 말리시면 거의 실패 안 하십니다.

& 짚이 없고 방안에서 띄울 때:

겉마름 시킨 후-38℃ 에서 3일간-전기 히타 이용-12시간 마다 교대로 위치를 바꾸어 준다.

지푸라기 없어도 실패 염려가 없다. 푸른곰팡이는 저온에서 발생하므로...

 

좋은 메주 고르는 요령

좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포돼 있어야 한다.

재래식 메주의 경우 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다.

육안으로 보아 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 반면 표면이 거므스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다. 겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여있고 쪼갠 면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다.

메주콩이 처음의 빛깔대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다.

(※잘 띄운 메주는 메주 속을 갈라보아 쪼갠 면의 2/3정도 갈색으로 잘 뜨고 흰곰팡이들이 있으면 좋고, 속의 1/3 부분은 아직 노랗게 콩의 색을 하고 있는 것이 좋다. 안쪽까지 다 띄운 것은 간장은 맛있지만 된장은 맛이 없다.)

메주가루를 구입할 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다.

   

장 담그기

겨우내 말린 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 솔로 재빨리 문질러 씻는다. 채반이나 광주리에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 2~3일 바싹 말린다.
장 맛은 메주와 염도와 볕 쬐기로 결정된다고 해도 지나친 말이 아니다.

소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성 과정이나 보관 중에 장이 변질될 우려가 있고, 너무 짜면 미생물 발효가 억제되어 장 맛이 떨어진다. 소금물은 장을 담그기 하루 전에 미리 풀어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 다음에 사용한다. 미리 풀어서 겨울을 난 소금물을 사용하면 더욱 좋다고 한다.
소금물을 풀 때는 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루 밑에 큰 베보를 깔고 소금을 넣는다. 시루가 없으면 큰 소쿠리를 사용해도 된다. 미리 가늠한 물을 조금씩 부으면 아래로 소금물이 모이는데, 막대기로 휘휘 저어서 소금이 다 녹게 하여 하루를 그대로 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.

메주를 담글 때 콩 한 말이 들어갔다면 소금물은 3~4배로 잡는다.

메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 연한 것이며 물이 적다면 간장이 적고 맛이 진하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물을 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다.

소금은 메주콩과 같은 분량이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상하기 쉬우니 두 되 정도 더 넣는다.

메주와 소금과 물의 비율은 보통 1 대 1~1.2 대 3~4 정도로 맞춘다. (메주 1개당 소금 1kg, 물 3.5L)

간장을 많이 만들려면 메주와 물의 비율을 1 대 4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려고 할 때는 1 대 3이 적당하다.
메줏덩이가 작으면 그대로 담고 크면 반으로 쪼개 항아리에 차곡차곡 담는다.

간장을 많이 만들려면 메주를 쪼개 까맣게 뜬 부분을 많이 쓰고, 된장을 많이 만들려면 가장자리 덜 뜬 부분을 골라 쓴다.

그런 다음 하루 전에 풀어 놓은 소금물을 붓는다.
메주가 떴다가 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣는다. 이때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 간을 맞춘다. 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 적당하다.

 

소금물은 독에 가득 차 찰랑찰랑해야 한다. 그러나 처음 부었던 소금물은 시일이 지나 메주가 불어나면 약간 줄어든다. 볕을 쪼이는 과정에서도 줄어들므로 장을 담그고 남은 소금물을 따로 독에 담아 두었다가 줄어드는 양만큼 채워 주는 것이 좋다.

노출된 메줏덩이에 잡균이 붙지 못하도록 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 얹어 놓는다.
또 숯, 대추, 고추 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다. 숯은 흡습성이 있어 잡내를 빨아들이는 작용을 하는데 새 숯보다는 빨갛게 달군 숯을 넣어 불이 꺼지면 바로 뚜껑을 닫는다. 통고추는 살균 효과가 있을 뿐 아니라, 대추와 함께 붉은색이어서 나쁜 것이 가까이 오지 못하게 하는 액막이용으로 넣었다.

장은 담그는 시기에 따라 염도를 달리해야 하는데,

정월에는 물과 소금을 10 대 3의 비율로 맞추고 염도계로 재어 18˚Bé(보메) 정도가 알맞다.

날씨가 약간 따뜻해진 이월과 삼월에는 10 대 4의 비율로 맞춘다. 염도계로는 19~20˚Bé 정도이다.

염도계가 있으면 정확히 염도를 잴 수 있지만 없는 경우에는 염도 맞추기가 여간 어렵지 않다. 간을 보아 짜고 덜 짠 것을 가늠하기가 어렵기 때문이다. 이럴 때는 달걀을 집어 넣으면 알 수 있다. 달걀이 수면 위에 반 정도(500원 동전크기) 떠올라 있으면 염도가 알맞은 것이다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 가라앉는다.

 

된장과 간장으로 가르기

보통 40~60일의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리하게 된다. 그러나 장 뜨는 시기도 언제 담갔느냐에 따라 조금씩 차이가 있다. 정월에 담근 정월 장은 70~80일 정도, 2월 장은 50~60일, 3월 장은 40~50일이 지나면 장을 뜬다. 더울수록 발효 기간이 짧다.

그 해에 된장과 간장으로 가르지 않을 경우에는 8월에 볕을 더 쪼이지 말고 메줏덩이 위에 소금을 하얗게 얹어 겨울을 나고 이듬해 돌이 되는 달에 가르는데 이런 경우는 된장보다 맛있는 간장을 얻기 위해서이다.

된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말렸다가 밑바닥에 소금을 약간 뿌리고 버무린 된장을 담고 위를 꼭꼭 누른 다음 반드시 위에 소금을 하얗게 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.

좀 더 맛있는 된장을 얻으려면 메주를 담글 때 소금물을 적게 잡거나, 약간 덜 뜬 메주로 담그면 메주의 영양 성분이 간장으로 덜 빠져 나가므로 된장 맛이 더 좋아진다. 또 다른 방법은 간장을 뜨고 남은 메주를 으깨어 섞을 때 따로 준비한 개량 메줏가루를 보태는 것이다. 메주가 없을 때는 콩 한 되를 무르게 삶아 건져서 절구에 잘 찧어서 이미 숙성된 된장에 섞는다. 된장이 너무 오래되어 짜고 단단하게 굳었을 때는 콩 삶은 물이나 순두부 물을 부어서 고루 섞으면 부드럽고 촉촉해진다.

장을 가를 때는 용수(술이나 장을 거를 때 쓰는 기구)가 있으면 가운데 용수를 박고 간장을 떠낸 후에 메주를 들어낸다. 용수가 없을 때는 불은 메주를 부서지지 않게 건져 내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 밭아서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꼭꼭 눌러 놓는다.

된장과 분리한 간장을 날간장이라고 하는데, 달이지 않은 날간장은 향이 미숙하고 각종 효소와 미생물이 그대로 있어 저장성과 맛이 떨어진다. 된장과 간장을 가르고 나면 간장을 달여 놓아야 하는데, 간장의 부패를 막고 농축시켜서 진한 장을 얻기 위해서이다. 80℃에서 10~20분 정도 달인다. 도중에 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽은 듯하면 더 오래 끓이고, 달인 장은 완전히 식은 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.

 

장의 보관과 장독 관리

장을 담그고 3일쯤은 독 뚜껑을 덮어 두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쪼이고 저녁에 덮는다. 항아리 입을 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 주의하고, 특히 비를 맞으면 장 맛이 변하므로 흐린 날에는 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. 이렇게 볕을 쪼이면서 숙성시키는 기간은 보통 30~50일 정도이다. 좀 더 진한 간장을 얻으려고 백 일이 지나 장을 뜨는 경우도 있지만 40일 정도가 지나면 맛과 향이 충분히 우러난다.

독이 기울어지면 물이 적은 쪽으로 백태가 끼므로 평평하게 놓아 두어야 한다. 항아리 주변을 늘 깨끗이 닦는다. 관리를 잘못하여 간장에 곰팡이가 피면 냄새가 고약하다. 특히 여름철에 곰팡이가 생기기 쉬운데 이럴 때는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣어 팔팔 끓여 주는 것이 좋다.

달인 간장을 장독에 부을 때는 먼저 독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말린다.

장독대 청소를 한다며 호스를 들이대고 물을 뿌리는 경우가 많은데 옛날에는 이럴 때 ‘가시가 난다’고 했다. 장맛이 변한다는 말이다. 장독은 반드시 행주로 닦아 내야 한다.

예전에는 장독에 벌레가 오지 못하도록 버선본을 오려 거꾸로 붙이거나 새끼줄을 항아리 입 주변에 묶어 주기도 했다. 제일 좋은 방법은 항아리 입에 망사를 덮고 고무줄이나 끈으로 묶어 놓는 것이다. 망사 덮개의 한가운데에 굵은 소금을 한줌 올려놓으면 벌레의 접근을 막을 수 있다.

옛날에는 장 맛이 떫거나 쓰면 버드나무를 길게 깎아 독 밑에까지 닿게 하여 빈 곳을 저어 둥글게 주거나 우박을 두어 되 받아 두었다가 넣으면 원래 맛이 돌아온다고 했다. 지금은 거의 사용하지 않는 방법이지만 장에 대한 선조들의 정성을 짐작할 수 있다.

또 장 맛이 쓸 때는 묵혀 두었다가 이듬해 장을 담글 때 덧장을 말면 좋다.

메주에 소금물 대신 묵은 간장을 넣고 담그면 진해지고 맛도 좋아진다.

달일 때 찹쌀과 다시마 등을 조금 넣으면 감칠맛이 난다.

 

조리법

늦가을 흰콩을 무르게 삶아 메주를 빚어 띄워 말리고 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장 맛이 충분히 우러난 국물은 간장이고, 건지는 소금간을 하여 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.

 

간장

재료
메주 소두 1말(보통 크기 3덩이), 굵은 소금 소두 6∼7되, 물 2말(10리터), 숯·마른 고추·대추 약간
만드는 법
1. 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
2. 장 담그기 하루 전에 항아리 위에 소금을 담은 소쿠리를 얹어 분량의 물을 붓고 녹여서 가라앉힌다.
3. 염도는 18∼20 ˚ Bé(보메) 정도인데, 달걀을 띄워 보아 반쯤 잠기면 적당한 염도이다.
4. 항아리에 메주를 넣고 소금물에 독전까지 부어 넣는다.
5. 항아리에 숯, 마른 고추, 대추를 서너 개씩 띄운다.
6. 40∼60일 정도 숙성시켜서 메주와 즙액을 분리한다.
즙액은 다려서 간장으로 쓰고, 메주는 으깨어 소금을 섞어 된장을 만든다.

 

재래된장

간장을 뜨고 남은 메주로 담근 재래식 된장이다.

재료

레시피1. 메줏덩이 1말(간장을 걸러내고 남은 것), 소금 약 2컵

레시피2. 재료: 메주 1말, 삶은 콩 3kg, 메주가루 700g, 천일염 400g, 침장 소금물 3L, 항아리, 하얀 면보, 고무줄

만드는 법
1. 간장을 떠낸 불은 메주를 부수어서 소금의 반량을 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
2. 된장의 윗면에 남은 소금을 하얗게 뿌리고 거즈나 망으로 항아리 입을 둘러싸고 햇빛나는 장소에 둔다.
3. 낮에는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 받게하고 저녁에는 뚜껑을 덮어서 숙성시킨다.
1달 정도 지나면 맛이 들어 먹을 수 있다.

[네이버 지식백과] 간장, 된장 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 현암사)

 

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

 

* 장 담그기

메주 1개당 소금 1kg, 물 3.5L

메주 6덩이(10kg), 소금 6kg, 물 20L

메주와 소금과 물의 비율은 보통 1 대 1~1.2 대 3~4 정도

 

* 장 담그기 (제주물마루된장학교)

재료: 메주 1말(4덩이), 소금 3.5kg~4kg, 물 14L(삼다수7병), 참숯 3개, 대추 5개, 건고추 5개

 

* 막장 레시피

[재료]

레시피1. 재료: 콩 1말(7kg.삶기 전), 메주가루 1kg, 누룩가루 1kg, 고춧씨가루 1kg, 콩 삶은 물 4~7, 천일염 3kg

레시피2. 재료: 삶은콩 4kg, 재래된장 1kg, 재래간장 1kg, 메주가루 1kg, 고추씨 100g, 소금 750g, 물(콩 삶은 물) 2L

[만드는 방법]

1. 콩을 4~5시간 정도 푹 삶아준다.

2. 삶은 콩을 으깨어 준다.

3. 으깬 콩에 분량의 재료들을 넣어 준다. 콩물은 농도를 보면서..

4. 3개월 이상 서늘한 곳에 보관 후 먹는다.

5. 개봉 후 냉장보관 한다.

 

* 서분례 명인 찹쌀 고추장 쉽게 담그기

고운고춧가루 600g(1근), 메줏가루 500g, 물 1.5L, 천일염 250g, 찹쌀 반조청 1.5kg, 찹쌀조청 1kg. 

1. 물 1.5L에 메줏가루 500g을 넣는다. 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

2. 메줏가루 반죽에 마른 면포를 덮고 끈으로 고정한다. 시원한 곳에서 2일 정도 숙성한다.

3. 이틀 정도 숙성한 메줏가루 반죽에 천일염 250g을 넣는다.

   다시 면보를 덮어 하루 더 숙성시킨다.

+ 찹쌀 반조청 만드는 방법

4. 배 보자기에 엿기름 200g과 따뜻한 물 1L를 넣고 치대면서 엿기름을 1차로 우려낸다.

   배 보자기에 추가로 물 1L를 넣어 2차로 엿기름을 한 번 더 우려낸다.

5. 첫 번째 물 1L와 두 번째 물 1L를 합쳐준다.

6. 엿기름 물 2L에 찹쌀가루 200g을 넣어 잘 풀어준다.

7. 전기밥솥에 찹쌀가루를 푼 엿기름을 넣는다.

   보온 모드에서 3시간 동안 삭혀준다.

8. 전기밥솥의 뚜껑을 연 상태에서 취사 모드로 1시간 동안 졸이면 찹쌀 반조청 500g이 완성된다.

   이 과정을 3번 반복해서 찹쌀반조청1.5kg을 만든다.

+ 고추장 만들기

9. 숙성시킨 메줏가루 반죽 500g에, 찹쌀조청 1kg, 찹쌀 반조청 1.5kg의 일부만 넣고 잘 섞어준다.

10. 고운 고춧가루 600g을 넣어서 잘 풀어준다.

11. 남겨둔 찹쌀 반조청 까지 넣어서 절 섞어준다.

12. 완성된 고추장은 항아리에 담는다.

  맨 윗부분에는 찹쌀 조청을 발라 막을 만들어 준다.

서늘한 곳에서 3개월 숙성한 다음 냉장고에 옮겨 보관한다.

& 위 재료 분량으로 담으면 고추장 3.5kg 정도를 만들 수 있다.

 

* 찰고추장 만들기

재료 : 고추가루2.5~3근,  메주가루500g, 소금 6%, 정종

  찹쌀가루 3kg, 엿질금1kg, 쌀조청3kg,

`엿질금 1kg에 물 5L를 넣고 주물러 씻어 엿질금물 4L 준비한다.

`전기밥솥에 찹쌀가루 3kg과 엿질금물 4L를 넣어 잘 섞어주고 보온으로 2~4시간 당화시킨다.

`삭힌 찹쌀가루 물을 가열하여 끓기 시작하면 조청 3kg을 넣어서 저어주며 끓인다.

`물이 줄고 중간까지 보글보글 끓으면 불을 끄고 식혀준다.

`미지근하게 식으면 메주가루를 넣어 효모균의 활성화를 위해 충분히 저어준다.

`고추가루를 여러번 나누어 공기가 적게 들어가게 하기 위해 한 방향으로 저어준다

`소금은 전체무게의 6%로 간을 한다.

`너무 되직하면 정종(소주) 조금 넣어 농도 조절한다.

`한두달 숙성 시키면서 볕이 잘드는 날은 뚜껑을 열어 소독해준다.

`병이나 통에 담아 냉장보관 하면 색이 곱고 군내가 나지 않는 맛있는 찹쌀고추장이 된다.

 

* 마늘고추장 

-재료 : 고춧가루330g, 마늘300g, 메주가루30g, 식혜 0.9L, 꿀2T, 천일염130g(100g)

(발효없이 담가서 바로 먹을 거라서 메주가루는 소량만 넣는다.)

식혜 : 찹쌀500g 분량의 찰밥, 엿기름 150g, 생수 1L.

-만들기 : 찹쌀로 밥을 만들어, 생수, 엿기름을 넣고 잘 섞는다.

전기밥솥에 보온으로 놓고 밥알이 동동 뜰 때까지 (4~5시간) 삭힌다.

팔팔 한번 끓여준 후 베보자기에 놓고 짜준다.

대략 1.8L가 나오는데 센불로 0.9L가 되도록 졸여준다.

마늘은 물기가 없게 겉면을 완전히 말려서 갈아준다.

식힌 식혜(반조청)을 넣고, 메주가루 먼저 체에 내려서 섞어주고, 고춧가루도 체에 내려서 거품기로 잘 섞어준다.

고춧가루는 한번에 다 넣지말고 조금씩 넣고 저어가면서 추가해서 넣고 저어주고 해야 잘 섞인다.

소금도 조금씩 넣어서 저어주면서 녹으면 추가해서 또 녹여주고를 반복한다. 한꺼번에 넣으면 잘 녹지도 않고 쓴맛이 돌게 된다.

단맛을 추가하려면 꿀을 넣어야 된다. 물엿이나 조청을 넣을려면 한번 끓이고 식혀서 넣어야 된다.

바로 먹어도 되지만, 약 7일 정도 숙성시켜서 먹으면 깊은 맛이 난다. (심방골주부님 레시피)

※ 담는 즉시 이용할 수 있으며, 위 재료 분량으로 담으면 고추장 1.5kg 정도를 만들 수 있다.

 

* 우리동네 고추장 만들기 : 담가서 바로 먹는 고추장. < 1컵 200ml기준 >

[재료] 고운고춧가루 1근(600g), 된장 1kg,  물 5컵(1L), 조청 2.5kg, 소주 100g(1/2컵), 소금 1컵.

[만드는 방법]

① 된장에 분량의 물을 사용해 곱게 갈아준다.

② ①을 끓이면서 조청, 소주, 소금을 넣고 끓여준다. 이때 생기는 거품은 걷어내고 한소끔 끓인다.

③ 충분히 넓은 그릇에 고춧가루를 체로 한번 내리고, 미지근하게 식힌 ②를 부으면서 잘 섞어준다. 농도를 조절한 후 소독된 그릇에 담는다.

※ 담는 즉시 이용할 수 있으며, 위 재료 분량으로 담으면 고추장 5kg 정도를 만들 수 있다.

 

* 우리동네 찹쌀고추장 만들기 레시피

고춧가루 5근(3kg)

고추장샘 900g x 2포 (또는 메주가루 1kg)

찹쌀가루 2.3kg (찹쌀 1되 분량) + 물 1바가지

쌀조청 3kg x 3포

물 특대 바가지로 2번 반 정도(물은 총 9L, 조청과 동량)

소금 1.5kg (약간 짭조름하게, 전체 무게의 6% 분량)

소주 1/2되(900ml) 잡균소독 및 고추장 농도조절

+ 만드는 방법 :  물을 2바가지 반을 넣고 먼저 끓이다가 조청을 넣고 풀어주고, 물 1바가지에 개어놓은 찹쌀가루를 넣고 한번 더 끓이면서 살짝 졸여준다.

미지근하게 식힌 뒤 고춧가루, 고추장샘, 소금 넣고 잘 저어주며 소주로 고추장의 농도를 맞춘다.

시간이 흐를수록 고춧가루가 불려지면서 고추장 농도가 되어지고 또 발효되면서도 점점 되어지므로 처음 만들 때는 농도를 약간 무르게 맞춰주는게 좋다. 

이들 재료로 만들면 최종 고추장 23~25kg 정도 나온다.

 

+고춧가루 3근을 가지고 만들 때는

고춧가루 3근(1.8kg), 찹쌀가루 1.3kg, 고추장샘 900g 1포, 쌀조청 5kg, 소금 900g, 소주 500ml, 물 5L(찹쌀가루 개는 물까지 포함)

 

 

※ 발효, 숙성, 염장의 차이점은?

발효 : 효모나 세균 따위의 미생물이 지니고 있는 효소(enzyme)의 작용으로 유기물이 분해되어 알코올류, 유기산류, 탄산가스 따위가 발생하는 작용.

숙성 : 숙성시키다 = 충분히 발효하여 잘 익게하다.

-식품 속의 단백질이나 탄수화물 따위가 효소나 미생물의 작용에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유한 맛과 향기를 생성하는 일.

-물질을 적당한 온도와 조건하에 장시간 두었을 때 서서히 화학 변화를 일으키거나 콜로이드 입자가 생성되는 따위의 화학 변화

염장 : 소금에 절여 저장함.

 

사실 우리는 발효와 염장, 숙성을 뒤섞어서 쓰는 경우가 많다. 왜냐하면 세 가지가 함께 일어나는 경우가 많기 때문이다.

음식을 시간을 두고 변화시키는 것을 숙성(ageing)이라고 한다면, 이 과정에서 소금을 넣을 경우 염장(curing)이 되고, 미생물이 작용하게 되면 발효(fermenting)가 된다.

우리가 흔히 접하는 숙성 소고기나 돼지고기의 경우에는 시간이 지나면서 고기가 부드러워지면서 맛있어지지만 미생물이 작용하지 않기 때문에 '숙성'만 이뤄진다고 한다. 소시지나 햄의 경우 소금을 넣고 숙성시키기 때문에 염장만 이뤄지지만, 살라미, 프로슈토, 초리조 등은 염장과 함께 미생물이 작용해 발효도 같이 이뤄진다.

젓갈도 대표적으로 염장과 발효가 함께 이뤄지는 식품이다. 과메기나 홍어회 같은 우리나라 전통 음식도 맛있어지는 과정에서 미생물이 개입하는 '발효'가 함께 일어난다고 한다. 홍어의 경우 발효 과정에서 암모니아가 발생해 산도가 오히려 낮아진다(pH가 높아지는)고 한다.

*사실 지나치게 소금을 많이 넣어서 염도가 높을 경우 미생물이 활동할 수 없어서 발효 과정이 일어나지 않는다고 한다.

 

& '효소(enzyme)'라는 단어는 '효모 속(in yeast)'이라는 뜻에서 유래.

- 생물체가 만든 촉매작용을 하는 고분자 단백질.

- 효모 속의 단일 단백질이 효소로 기능한다. 대부분의 세포내에서 일어나는 반응들은 단백질 촉매에 의해서 진행된다.

- 모든 생명물질(세포, 세균, 균류-효모..)에는 촉매의 존재가 있다. 거의 모든 화학반응을 촉매할 수 있다. 특이적이고 다양하며 매우 효과적인 생촉매제이다.

- 효소는 단백질이므로 강산, 알칼리로 처리, 변성제를 첨가하면 그 구조가 손상된다.

`효소의 역할은 기질과 결합하여 기질복합체를 형성함으로써

-반응의 활성화 에너지(activation energy)를 낮추는 역할을 한다.

-평형에 도달하는 시간을 단축시켜 반응을 빠르게 진행시킨다. 반응속도의 증가.

`막걸리는 곡류 속의 다당류를 곰팡이 효소를 이용해 단당류로 당화시키는 발효과정이 있고, 그 뒤에 효모로 알코올 발효까지 하는 복발효 과정이다.