밑반찬, 무생채, 해조류반찬, 조림, 계란찜, 샐러드, 라페, 샐러드소스

& 요리의 맛은 각각의 양념들 간의 배합(양념장) 비율이 가장 크게 좌우한다.

그리고 주재료와 양념장 간의 비율에 따라 전체가 어우러지면서 그 맛이 더욱 도드라지게 나타난다.

많은 양을 조리할 때는 주재료와 양념장 간의 비율이 달라져야 한다. 주재료가 많아질수록 양념장은 적게써야 한다.

# 양념장은 간장:설탕:물의 비율이 우선이다.

 

# 생채용 양념장 비율 & 1T=1큰술, 1t = 1작은술

: 주재료에 비례해서 소금2%(간장5%), 식초5~10%, 설탕10%, 고추장5%

주재료 100g당 설탕1T, 식초1T, 소금1t, 마늘1t, 고춧가루1T, 마늘1t/ 고춧가루(1kg당 1컵), 마늘(1kg당 3T)

-주재료를 1% 소금물에 절인 뒤 물기 짜고 준비.

-재료 양 많을 때 고춧가루를 넉넉히 넣는다.(수분 농도 조절),

*무침.겉절이 양념장 비율

: 간장4T, 설탕2T, 식초2T, 파4T, 마늘1T, 깨1T, 고운고춧가루2t, 참기름1/2T, 레몬즙

 

*만능양념장 (냉면 다대기, 찜.조림.무침 등에)

소량☞ 가는 고춧가루600g, 진간장600ml, 조선간장100cc, 조청1kg, 설탕200g, 매실청200ml, 다진양파 2kg, 다진마늘 150g, 다진생강 50g, 후추 1T.  ☞ 완성시 양념장 4~4.5kg 나온다.

대량☞ 고춧가루1.8kg 3근(2.5근~), 진간장 1kg 2병, 조선간장 320cc, 물엿 1.2kg 1병, 황설탕 1.5kg, 후추 4티스푼, 양파(다지듯 잘게 썰어서) 4.5kg, 간마늘 400g, 간생강 100g.

*만능양념장 : 비빔국수, 생채, 무침, 조림 등등에 이용

고춧가루 10kg - 샘표간장501 4.5L, 조청 10kg, 설탕 1kg, 소금 1kg, 매실액 6L, 양파다져서 12kg, 간마늘 1.5kg, 간생강 0.7kg

*고깃집 양파 소스 : 간장1컵, 설탕1컵, 식초1컵, 갠겨자 또는 땅콩버터1T, 과즙1컵(배1/2, 사과1, 양파1  비율의 즙)

*냉면 무절임 : 단촛물 : 물2, 설탕1, 식초1, 꽃소금0.5T 끓여서 길쭉하게 썰어놓은 무에 끓는 단촛물을 부어주고 식으면 뚜껑 덮고 냉장보관.

 

*만능무침 소스, 샐러드 소스 (자연음식산들바람 레시피)

-반찬용 소스 무침 : 고춧가루에 발효액을 넣고 하루 전날 미리 불려둔다.

발효액3, 식초1, 맛간장1/2, 고춧가루, 마늘 넣고 섞어서 하루 둔다.

고춧가루가 들어간 소스에는 참기름이 더 어울린다. 향이나 맛이 강한 야채도 고춧가루 소스가 어울린다.

먹기 전에 무치고 깨와 참기름 둘러준다.

-간장소스 : 발효액, 식초, 맛간장(조선간장), 마늘 넣고, 병에 담고 숙성시키면 더 맛있다. 야채에 둘러주고 잣이나 견과류를 올려주면 좋다. 방울토마토도 좋다. 간장소스에는 들기름이 더 어울린다. 올리브유도 좋다.

 

*오이무침 - 오이 짜지 않고 아삭하게 무치기 - 새콤달콤 양념비율 - 식초 1T, 설탕 1T, 소금 1t

오이는 적당한 크기로 썰어서 끓는 물에 (소금넣고) 1분 정도 데친 후 소금과 설탕으로 절여준다.

수분을 꼭 짜주고 양념에 버무린다.

-오이 절일 때 소금½T과 물엿2T을 함께 넣어주면 짜지않게 잘 절져진다.

물엿의 삼투압 작용으로 짜지 않으면서 수분은 빠지고 단맛은 배지 않는다.

 

`무생채 - 짧고 퉁퉁한 제주무가 가장 맛있다.

단단한 무를 얇게 슬라이스할 때는 칼을 전후로 움직여주면서 눌러주면 썰면 얇게 썰어진다.

무를 채썰 때는 무의 길이 방향대로 썰 때도 있고, 반대 방향으로 썰 때도 있다.

결(길이)방향으로 썰어주어야 무가 끊어지지 않고 아삭하다. 그러나 질긴 무를 썰 때는 결 반대로 썰어주어야 좋다.

무를 채썰어서 고춧가루에 버무려놓으면 색깔고 곱게 입고, 수분을 잡아주면서 절여지는 효과가 있다. 그러나 고춧가루를 너무 많이 넣으면 맛이 텁텁해진다.

:또는 채썬 무에 소금 약간과 고춧가루, 대파 흰부분만 송송 썰어넣고 먼저 절이듯 무쳐놓는다. 1~2분간 주물러주어 숨을 좀 죽인 후 마늘 넣고, 설탕넣고 버무려준 후, 매실청 넣고, 식초를 조금 넣고, 보면서 고춧가루나 소금 추가한다. 하루 지나면 더 맛있다.

 

*무생채 - 식초없이 깔끔하게, 겨울무가 달고 시원하고 아삭하다. (출처 : 땅끝마을 임선생 레시피)

+재료 : 무 600g, 고춧가루 2T, 배즙 4~5T, 설탕 1t, 새우젓 1½T, 소금 ½T, 다진마늘 1T, 다진생강 1t, 쪽파4~5뿌리 20g, 통깨 ½T

1. 무를 가늘게 채썰어서 먼저 고춧가루 2T를 넣고 빨갛게 물들여놓는다.

2. 조물조물 물기가 촉촉하게 될 때까지 주물러준다. 무가 절여지는 효과도 있다.

4. 설탕 1t와 배즙 4스푼을 넣고 조물조물해준다.

5. 새우젓을 국물을 꼭 짜주면서 뿌려주고, 건더기는 손으로 으깨어준다.

소금 반스푼을 함께 넣고 조물조물해준다.

6. 마늘, 생강, 쪽파 넣고 무쳐준다.

7. 통깨를 뿌려준다.

여기 순서대로 조리하면 더욱 맛있다. 무를 소금에 절이지 않아서 원래 맛이 그대로 살아있다.

 

*무생채  - 새콤달콤 시원하게 (출처 : 딸을 위한 레시피)

+재료 : 무 1kg, 쪽파 10줄, 

꽃소금 1T, 고춧가루 2T, 백설탕 2T, 다진마늘 1T, 생강즙 ½T,

2배식초 1T(일반식초 2T), 멸치액젓 1T, 통깨 1T

+만들기 : 무를 너무 가늘지 않게 채썰어준다.

먼저 채썬 무를 소금에 절인다. 숨이 살짝 죽은 게 보일 때까지.

무에서 나온 물을 버리지 말고 그대로 고춧가루를 넣고 조물조물 버무린다.

물이 들 때까지 5분동안 놔둔다.

남은 양념들을 넣고 조물조물 무쳐준다.

쪽파와 통깨를 넣고 살살 버무려준다.

밥에 비빌 때 참기름을 약간 둘러주고 비벼먹으면 맛있다.

 

* 오독오독 보쌈집 무생채!

+재료 : 무 1.5kg, 절임용 소금 1T, 물엿 1컵(200ml).

양념 : 고춧가루 2T, 고운고춧가루 2T, 까나리액젓(또는 멸치액젓) 2T, 참치액 2T,

설탕 1.5T, 매실액 3T, 식초 1/2T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1/2t, 실파(또는 쪽파) 50g, 통깨 1T.

+만들기 : 무를 0.7cm x 0.7cm x 4cm 크기로 도톰하게 썰어준다.

무를 비닐팩에 담고, 먼저 소금 1스푼 넣고 섞어주고, 물엿 1컵(200ml) 넣고 잘 섞어준다.

비닐팩의 공기를 빼주고 밀봉한 뒤 서늘한 곳에 3시간 정도 둔다.

물엿의 삼투압 작용으로 짜지 않으면서 무의 수분은 빠지지만 단맛은 배지 않는다.

양념을 미리 섞어놓고, 실파(또는 쪽파)는 4cm길이로 썰어서 넣는다.

절여진 무의 수분을 걸러주고 베보자기에 넣어서 꽉 짜준다. 오돌오돌한 식감을 위해.

양념을 잘 섞어준다.

 

*겨울 물미역 무침

물미역은 신선한 것을 고르는 것이 중요하다.

만져보았을 때 미끈한 점액이 없고 오돌오돌한 것을 고르고, 금방 물러지므로 바로 씻어서 데쳐놓든지 해야 된다.

생미역을 찬물에 빨면 미역이 뻣뻣해진다. 물에 오래 담가두면 진액이 빠지면서 미끈거리고 물에 불어서 물러진다.

+생미역 손질 방법 : 생미역을 미지근한 물에 조물 거리면서 살짝 한번 헹궈주어 이물질들을 씻어낸다.

다시 미지근한 물에 2~30분 정도 담가놓는다. 그러면 짠기와 점액질도 빠져나가고 부들부들해진다.

다시 미지근한 물에 헹궈주고 물기를 훑어내주면서 쭉 짜낸다.

+생미역 씻을 때는 : 수돗물에 먼저 두어번 헹궈주어 이물질들을 제거해준 후, 묶음채로 소금과 물을 넣고 조물조물 하면서 뻣뻣했던 미역이 약간 부드러워질 때까지 주물러준다. 미역에 굵은 소금을 넣고 바로 주무르면 미역이 너덜거려지기 때문에 주의한다. 찬물에 여러번 헹궈주고, 맛을 보아 짠맛이 있으면 잠시 찬물에 담가두어 짠기를 빼준다.

팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데친다. 미역 줄기부분을 먼저 넣고 잠시 후 잎부분을 넣어서 한번 뒤집어주고 꺼내어, 바로 찬물에 헹궈준다. 

*생미역(물미역)을 냉동 보관할 때는 바닷물을 헹구지말고 그대로 조금씩 소분하여 냉동 보관한다.

냉동미역을 씻을 때는 자연해동되도록 꺼내 두었다가, 해동이 되면 생미역 손질 방법과 동일하게 씻어준다.

 

& 미역을 무칠 때는 생미역이나 데친미역이나 살살 무쳐준다. 바락바락 주무르면 점액질 빠져나와서 미끌미끌 안좋다.

* 새콤달콤한 물미역 초무침/샐러드

+소스 : 마늘 매실청 맛간장 소금 식초 (간장 많으면 색깔이 검어져서 소금과 함께)

물을 많이 잡고 끓여서 미역을 넣고 재빨리 살짝 데쳐낸다. 찬물에 바로 헹궈서 식혀준다. 물을 잘 빼준다.

배, 사과, 홍황파프리카는 너무 얇지 않게 썰어야 보기에도 먹기에도 좋다.

소스는 미리 만들어두고, 먹을 만큼씩 재료를 덜어내어 그때그때 무쳐 먹어야 맛있다.

배와 매실청이 많이 들어가 설탕을 안 넣어도 단맛이 있다.

배 대신 무우(얇게 채썰어)나 양파를 넣는다면 입맛에 따라 백설탕 조금 넣어도 좋다.

미역 자체에 물기가 많기 때문에 간을 강하게 해야 맛있게 느껴진다.

+생미역 무침 : 물미역800g, 멸치액젓2T, 다진마늘1/2T, 깨소금1T

미역을 깨끗이 씻어서 물기를 쪽 빼주고 3cm 정도로 썰어준다.

액젓을 넣고 조물조물 주무르면 미역이 부드러워지면서 수분이 빠져나온다.

미역의 물기를 꼭 짜주고 나온 물은 버리고, 양념 넣고 무친다. 간이 싱거우면 소금 조금 넣어준다.

+생미역 초무침 : 식초, 설탕, 소금(간장, 액젓), 고춧가루, 마늘, 쪽파, 홍고추, 참기름, 통깨 등 

약간의 무와 양파는 가늘게 채썰어 준비한다.  

준비된 재료들을 넣고 새콤하게 무쳐낸다.

+생미역 볶음 : 3cm 길이로 자른 미역을 팬에 넣고 기름없이 볶아준다. 볶는 과정에서 비린내가 날아간다.

미역이 파랗게 숨이 죽고 익었을 때 대파, 마늘, 소금 약간, 통깨, 들기름 넣고 수분이 안 보일 때까지 볶아준다.

무른 미역으로 볶으면 볶는 과정에서 미역이 다 물크러져(녹아내려)버린다.

 

`2월 톳장아찌 - 새콤달콤하게

톳은 뿌리 부분 잘라주고 흐르는 물에 여러번 헹궈준다. 길다란 상태 그대로 조리한다. 자꾸 만지면 다 떨어지고 지저분해진다.

-간장물 : 조선간장, 젓국 조금, 매실액, 황설탕, 사과식초, 말린 청양고추

산나물 장아찌에는 간장만 쓰는 게 낫고,

톳나물에는 젓국이 약간 들어가는 게 바다냄새가 덜해서 좋다.

용기에 톳을 담고 말린 청양고추를 넣고 위에 무거운 접시로 눌러준다.

팔팔 끓으면 30초 정도 한김 식혀서 바로 부어준다. 톳이 톡톡 튀는 맛이 생긴다.

2~3일 뒤에 절임물을 따라내어 취향대로 간을 가감해주고 팔팔 끓여준다. 완전히 식혀준 뒤 부어준다.

조선간장으로 해야지, 진간장 산본간장으로 하면 톳이 말갛지 않고 검게되고 맛도 덜하다.

 

*물파래무침

+재료 : 파래 2덩어리(200g), 소금T, 물1T,

-무 100g, 설탕 1T, 소금 1T

-양념장 : 설탕 1T, 식초 2T, 액젓 1T, 다진마늘 ½T, 물 3T

+만들기 : 무를 채썰어 설탕과 소금에 절여놓는다.

파래 2덩어리(200g), 소금 반큰술, 물1큰술 넣고 소금을 녹여서 조물조물 파래가 부드러워질 때까지 주물러서 여러번 헹궈낸다.

절여진 무를 헹구지 말고 꽉 짜주고, 파래도 물기를 꽉 짜준다.

양념장에 물이 좀 있어야 파래가 양념에 잠기면서 간이 잘 배어든다. 양념에 무쳐주고, 통깨를 뿌려낸다.

 

*건파래무침

+재료 : 건파래 50g, 식용유 2T, 참기름 2T, 쪽파 3줄, 홍고추 1개

-양념장 : 진간장 1T, 멸치액젓 ½T, 흰설탕 1T, 물 2T, 다진마늘 ½T, 물엿 2T, 참기름 1T, 파와 홍고추 다져서 넣는다. 통깨 2T

+만들기 : 건파래를 자잘하게 뜯어놓는다.

파래에 포도씨유와 참기름을 넣고 조물조물 잘 섞어준 후 넓은 팬에 중불로 구워지듯 살짝 볶아낸다.

넓은 볼에다 담고 양념을 나누어서 골고루 뿌려주면서 무쳐준다. 통깨는 나중에 뿌려넣어준다.

 

*김파래자반볶음

건파래 한봉지에서 1/4정도인 80g을 자잘하게 뜯어놓는다.

-양념 : 식용유 3T, 들기름 2T, 국간장 1T 잘 섞어서, 파래에 골고루 묻도록 잘 섞어준다. 기름과 간장이 골고루 묻어야 볶아놓았을 때 빠삭해진다. 기름장이 전체적으로 다 묻었을 때 흰설탕 3T를 나눠서 뿌려주면서 골고루 잘 섞어주고 설탕이 녹아들도록 다독다독해놓는다.

큰 웍을 준비해서 뜨겁게 예열해준 후 불을 줄이고 양념해둔 파래를 넣어준다. 포실포실 해지면서 살짝 연기가 난다.

바삭하게 잘 구워졌을 때 통깨 3T를 뿌리고 잘 섞어준 다음 불을 끈다. 밑 바닥 부분이 탈 수 있으니까 다른 그릇에 옮겨담는다.

 

*미역줄기 볶음

염장한 미역줄기의 소금기를 뺀다고 찬물에 오래 불려두면 나중에 조리했을 때 미역줄기가 퉁퉁 불기도 하고 본연의 맛이 빠져나가버려서 맛이 안좋다.

미역줄기는 서너번 물에 헹구어 소금을 씻어내고 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.

물이 끓어오르면서 비릿한 냄새가 팍 올라올 때 건져서 찬물에 헹구고 찬물에 담가놓는다. 맛을 보고 짜면 좀더 2~3분간 담가놓는다.

미역줄기를 썰고, 당근, 양파 채썰어 놓는다.

팬에 기름을 두르고 마늘을 넣고 볶다가 마늘향이 올라올 때 미역줄기를 넣고 센불로 볶는다.

한참 볶다가 타닥타닥 소리가 나면 중불로 줄이고 미역줄기가 부드럽게 나른해질 때까지, 오독오독할 때까지 볶아주면 된다. 

이때 참치액과 맛술을 넣고 당근과 양파를 넣고 살짝 더 볶아준다. 중간에 간을 보면서 추가해준다.

 

`북어무침 (자연음식산들바람 레시피)

통북어 한마리를 찢어놓는다. 배 반개를 갈아서 즙을 내어 하루 전날 북어채를 불려놓으면 부들부들해진다.

고추장2T, 고춧가루, 맛간장1/2T, 마늘 1T, 대파 흰부분만, 더덕발효액2T, 깨, 참기름.

보관해두고 먹을 거면 깨와 참기름은 먹기 전에 넣어주면 방금한 것처럼 맛있다.

 

*진미채 볶음

진미채 150g을 먹기 좋게 자르고 마요네즈 2스푼 넣고 먼저 조물조물 무쳐주다가, 맛술 2스푼 넣고 다시 무쳐준다. 벌써 부드러워져있다.

팬을 달구고 기름(버터)을 두른 후 센불에서 코팅되도록 살짝만 재빨리 볶아낸다.

통깨뿌리고 옮겨담는다.

 

*멸치볶음

+재료 : 잔멸치100g(계량컵으로 2컵), 식용유 2T, 슬라이스 아몬드 1컵,

-맛술 3T, 백설탕 3T, 진/양조간장 1t, 식용유 1T, 올리고당 1T, 통깨 1T

+만들기 : 아몬드를 살짝 볶아주면 더욱 고소해진다. 볶다가 고소한 향이 올라오면 불을 끄고 접시에 옮겨서 식혀준다.

잔멸치는 예열된 팬에 식용유를 두르고 볶아준다. 식용유가 멸치에 스며들 때까지 볶아주면 비릿한 향도 올라와서 날아간다.

너무 볶으면 멸치가 뻣뻣해진다. 팬 바닥에 기름이 안 보이고 보송해졌으면 불끄고 접시에 옮겨서 식혀준다.

<또는 멸치를 마른 팬에 눅눅함과 비린내가 날아가게 살짝 따뜻해질때까지 볶아준 후 불을 끄고 넓은 접시에 옮겨담아 펼쳐놓는다.>

뜨거운 팬에 양념들을 넣고 끓인다.

양념에 식용유를 같이 넣어주면 멸치가 딱딱하지도 않고 둘러붙지도 않는다.

양념장이 바글바글 끓어오르고 큰 거품방울들이 보일 때 불을 끄고 멸치를 넣고 골고루 섞어준다.

설탕이 들어갔을 땐 너무 센불에 오래 볶으면 멸치가 딱딱해진다.

다시 센불로 켜고 아몬드를 넣고  잠시 뒤적여주고, 올리고당(물엿)을 넣고 통깨 넣고 잘 섞어주면서 어우러질 정도로만 잠깐 볶아준 다음 불을 끈다.

 

* 바삭한 멸치볶음. 달라붙지 않고 딱딱하지 않게!

멸치 600g, 미향100ml, 간장50ml, 물엿150ml, 마늘1/3주걱, 양념을 잘 섞어준다.

기름을 넉넉히 두르고 약불에서 수분이 날아가도록 멸치를 볶아준다.

어느 정도 볶아지면 설탕 2주걱 넣고 중약불에서 볶아준다.

설탕을 먼저 넣어야 멸치가 바삭해진다.

바삭해진 멸치에 양념장을 넣고 윤기나도록 볶아준다. 살짝만 볶아준다.

양념장에 미향을 넣어야 비린내도 잡아주고 멸치가 서로 붙지 않고 딱딱하지 않게 해준다.

 

*꽈리고추 멸치볶음

+재료 : 꽈리고추 250-300g, 중멸치 50g, 식용유 1T

물 200ml, 참기름 1T, 통깨 1T

-양념장 : 진/양조간장 2큰술(Tbsp), 참치액 1큰술(Tbsp), 백설탕 1큰술(Tbsp),

다진마늘 1큰술(Tbsp), 고춧가루 ½큰술(Tbsp), 맛술 2큰술(Tbsp)

+만들기 : 멸치는 머리와 내장을 떼고 팬에 기름없이 살짝 따뜻해질 정도로만 볶아둔다.

꽈리고추를 꼭지를 떼고 깨끗하게 씻어놓는다.

팬에 식용유를 두르고 꽈리고추를 볶아준다. 고추향이 올라오고, 고추 색깔이 더 짙은 초록색으로 변할 때, 양념장을 넣고 한번 잘 섞어준 후 물을 넣는다.

물이 바글바글 끓을 때 멸치를 넣어주고 팔팔 끓인다. 비린내가 날아가면 뚜껑을 닫고 5분 정도 쪄준다. 국물이 있게 해도 좋고, 국물없이 바짝 졸여도 좋다.

마지막에 참기름, 통깨 넣고 섞어준다.

 

*해파리 냉채 / 콩나물 냉채

+재료 : 해파리 320g, 양파1/2개, 오이1개, 파프리카1/2개, 크래미 3줄

-양념소스 : 백설탕 2T, 식초 4T(두배식초X), 연겨자 ½T, 꽃소금 ⅔T, 다진마늘 1T, 물 6T

-마늘겨자소스 : 갠겨자1:설탕3:식초3:소금1:마늘0.5 / 해파리 100g 당 마늘겨자소스1T

+만들기 : 염장 해파리는 처음 두세번은 그냥 소금기만 헹궈주고, 짠내와 냄새가 빠지도록 바락바락 주물러주고 비벼가면서 여러번 씻어준다. 넓은 볼에 물을 담고 해파리를 담가둔다. 짠맛과 쿰쿰한 맛이 빠지도록 물을 갈아주면서 20여분간 담가둔다.

헤파리를  끓는 물에 데치면 질겨지기 때문에 주의해야 한다.

헤파리를 뜨거운 물에 넣고 데쳐준다. 냄비 바닥에서 기포가 올라오면서 끓을려고 할 때 넣어주고 불끄고 한번 휘저어준 후 바로 꺼내서 찬물에 헹구면서 식혀준다.

약간 뻣뻣한 것 같지만 물에서 살살 비벼주면 짠내도 빠지고 부드러워진다. 다시 맛술을 넣은 물에 10분 정도 담가둔다.

부드러워지면 맑은 물로 한번만 헹궈주고 물기를 빼놓는다.

<소금기를 뺀후 단촛물(물10컵, 소금1/2컵, 설탕1컵, 식초1컵)에 담갔다 건져서 뜨거운 물 붓고 찬물에 행궈놓기도 한다.>

양파는 얇게 채썰어 찬물에 담가놓고,

오이는 돌려깍기 해서 가늘게 채썰어놓는다.

빨간 파프리카도 가늘게 채썰어놓는다.

크래미(맛살)을 썰어서 가늘게 찢어놓는다.

해파리에 먼저 양념장을 반만 넣고 간이 배도록 무쳐놓는다.

나머지 재료들과 양념장을 모두 넣고 섞어준다.

 

* 감자조림 (부서지지 않고 쫀득하게)

깍둑썬 감자를 물에 헹군 뒤 소금물(물엿도 가능)에 30분 절인다.

감자를 식용유에 3분 정도 볶아준 뒤 기름이 흡수되면 물엿하고 간장만 넣고 졸인다.

조림 과정에서 저어주는 것을 최소화해야.

 

*알감자조림

알감자를 끓는물에 소금 넣고 5분동안 삶아준 후 꺼내어 식힌다.

팬에 기름을 두르고 삶은 감자를 넣고 5분 이상 볶아준다. 감자의 수분이 날아가면서 감자가 깨지지 않는다.

진간장을 넣고 간이 배게 졸여주다가 물엿을 넣고 쫀득하게 졸여준다.

물을 넣고 중약불에서 20분 동안 푹 졸여준다.

거의 졸여졌을 때 마지막으로 원당을 넣고 윤기나게 졸여준다.

 

* 소고기, 돼지고기 장조림, 메추리알조림 (간장 설탕 물 1: 0.5 : 5 비율로)

재료가 잠길 정도의 조림국물을 넣고 30여분간 졸인다.

소고기는 90분, 돼지고기는 50분간 삶아야 잘 익혀진다.

양념국물은 30분 이상 졸이면 짜진다.

그렇기 때문에 고기를 그냥 물에 삶다가 조림국물에 옮겨넣고 30분간 더 익히면서 졸여준다.

장조림하기 전에 찬물(미지근한물)에 넣고 한번 삶아내어 핏물을 빼주고 하면 더 좋다. 끓는 물에 넣으면 피가 응고되어 빠져나오지 못한다.

 

& 콩장.콩조림.콩자반.

콩은 건조상태(햇콩, 묵은콩)에 따라 불리는 시간이나 익히는 시간이 달라져야 한다.

** 콩장

국간장3, 진간장2, 물엿3, 설탕 0.7, 맛술1, 고춧가루2, 참기름1, 통깨, 물

-간장 양념장- 간장, 물, 물엿, 설탕, 고춧가루, 참기름 등을 기호에 맞게 넣고 섞어둔다.

- 콩이 양념장을 흡수하기 때문에 양념장 양은 콩의 2배 이상 준비해야 된다.

- 노란 메주콩(대두콩)을 잘 씻어 물기를 빼고 약불에 20여 분간 볶는다.

 콩알 중간중간에 검은점이 보일 때까지 중약불로 잘 익도록 볶는다.

- 준비해둔 양념장을 콩이 뜨거울 때 부어준다. 중간중간 뒤적여준다.

양념장을 잘 섞어준 후 콩이 잠길 정도의 물을 부어준다.

다음날 되면 콩이 수분을 빨아들여서 말캉말캉 하면서 간이 배어든다.

 

* 콩조림

: 콩 1컵, 간장 2T, 설탕 청주 각 1T, 물엿 2T, 생강 1톨, 통깨

-콩 불리기: 물을 3배수로 넣고 여름 3~4시간, 겨울 8~12시간, 보통 6시간.

 콩을 눌러보아 손톱이 들어갈 정도로 충분히 불려준다.

-콩 삶기: 불린콩 2컵, 물 1.5배(3컵)(불린 물 그대로 해도 좋음),

센불-중불 10~15분(삶아진 콩을 한알 먹어보고..)- 뚜껑 열고 삶아야 설컹거리지 않는다.

-콩을 삶다가 양념장 넣고 졸이면서 물엿은 거의 졸여진 상태에서 넣는다.

설탕 많이 넣으면 콩이 딱딱해지기 쉽다.

 

** 검은콩조림

졸임양념 : 진간장3, 국간장1, 설탕1, 물엿2

1. 콩은 5시간 정도 충분히 불리고, 뚜껑을 열고 끓기 시작하면 15분 이상 삶는다.

2. 충분히 익힌 후에 간장 넣고 졸여준다.

3. 완전히 식혀서 설탕 넣고 잘 섞어준 후 마지막으로 물엿을 넣고 저어준다.

 식기 전에 설탕이나 물엿을 넣으면 콩이 딱딱해지고 쪼글쪼글 해진다.

* 검은콩조림

-검은콩 300g을 씻어서 양념장: 간장1.5T(간장.액젓 혼합), 설탕3T, 소금1t, 베이킹소다1/2t, 물6컵을 넣고 하룻밤 불려둔다.

-불린 콩과 양념장을 그대로 중불에서 끓인다.

-끓어오르면 찬물 1/2컵 넣고 가라앉히고 떠오르는 거품은 걷어내며 이 과정을 두세번 반복한다.

-이후 약불로 뚜껑을 열어둔 상태에서 오랫동안(2~3시간) 은근하게 삶아가며 졸여주면 부드러운 콩조림이 된다.

-약불에서 오랜시간 삶아야 부드럽고 쪼글거리지 않으며, 콩냄새가 안난다.

-베이킹소다를 넣으면 콩 껍질이 벗겨지지 않는다.

 

* 서리태 콩조림 (껍질이 쪼글쪼글하고 꼬들꼬들한 식감)

1. 서리태 1컵을 잘 골라내고 씻어서 불리지 않고 바로 삶는다.

(콩을 불리지 않고 바로 삶으면 훨씬 꼬들꼬들한 식감을 살릴 수 있다.)

2. 물 2컵과 다시마 1조각 넣고 중불로 15~20분 동안 약간 설컹한 정도로 삶는다.

(*묵은 콩은 물 3컵 넣고 30여분간..)

3. 청주 2T, 조청 2T, 간장 2T 넣고 잘 섞어서 조림장을 만든다.

4. 다시마는 꺼내주고 편마늘과 조림장을 넣고 약불로 서서히 국물이 완전히 없어질 때까지 졸인다.

5. 불을 끄고 마지막에 참기름과 통깨를 넣어준다.

* 검은콩자반 (냉장고에 두어도 단단해지지 않는 콩조림)

1. 서리태 250g을 고르고 잘 씻어서 물에 8시간 불렸다가 물기를 빼준다.

2. 후라이팬에 불린 콩을 넣고 식용유 2T, 물 2T, 설탕 2T, 간장 2T 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어준다. 이때 간을 보고 가감해주고 나서 볶아준다. (콩에서 물이 많이 나오므로 물을 많이 넣지 않아야 한다.)

3. 양념물이 거의 졸았을 때 간을 보고 간장이나 설탕을 추가하거나, 콩이 약간 덜 익었으면 물을 조금 넣어주고 좀 더 볶아준다.

조림물이 완전히 마를 때까지 졸여준 후 물엿 40g을 넣어주고 한번 저어주고 나서 불을 끈다. 뜨거울 때 깨소금을 넣어준다.

 

* 호랑이콩(밤콩) 조림

졸임양념 : 간장3T, 물5T, 맛술3T, 올리고당 3T, 서탕 3T, 생강즙 1/2t,

1. 호랑이콩은 두 배의 물을 넣고 끓으면 넣어서 10분간 삶아준 후 찬물에 한번 행궈낸다. (불순물)

2. 졸임장을 넣고 국물이 반이 될 때까지 졸이면 된다.

호랑이콩 + 강남콩 + 크랜베리를 각각 시간차를 두고 넣으면서 졸인다.

* 강낭콩조림

강낭콩 330g, 진간장 4T, 올리고당1T, 소금 1T

물은 콩의 1.3배의 양으로 잡고 5분 정도 삶는다.

파란색을 유지할려면 오래 졸이지 않도록 한다. 물러서 빨리 간이 배어든다.

* 멸치콩조림

식용유를 약간 넣고 중불에서 건고추와 잔멸치를 바삭하게 볶아놓고,

위의 콩조림과 섞어주면 멸치콩조림이 된다.

 

*** 뚝배기 '폭탄 계란찜' 만들기 (계란2, 물1 비율) <계란 1개 50g>

+재료 : 계란 5개(250ml), 물 130ml, 소금1/2t, 설탕1/2t, 대파, 참기름.

 뚝배기(500ml 용량) 에 80% 정도 차도록 계란+물 채워주는 것이 중요하다.

+만들기 : 계란 먼저 풀어주고 체에 한번 내려준다.

뚝배기에 물 넣고 소금 설탕도 넣고 불을 켜준다.

끓기 시작하면 계란을 조금씩 흘려넣으면서 눌지 않도록 계속 저어준다.

중불에서 계속 살살 바닥을 긁듯이 저어주며 타지 않도록 조심한다.

계란물이 몽글몽글 덩어리지며 되어져서 큰덩어리가 지고 부서지지 않으면 거의 익은 것이다.

이때 불을 아주 약불로 줄이고, 계란찜 폭탄이 부풀어오를 공간이 있는 밥공기나 오목한 용기로 뚜껑을 덮어준다.

2~3분 후 뚝배기 밖으로 국물이 흘러내리거나 약한 탄내가 날 때쯤 불을 끄고 뚜껑을 열어 대파, 참기름을 뿌려준다.

* 부드러운 뚝배기 계란찜 (계란1, 물1 비율)

 

* 찰랑찰랑 보들보들 부드러운 계란찜 (물은 계란의 1.5배) 

+재료: 계란2개(100ml), 다시마물150ml, 소금 한꼬집, 진간장1/2t, 맛술1t

+만드는 법 : 계란에 소금 진간장 맛술을 넣고

-최대한 거품이 생기지 않게 계란이 풀리도록만 저어준다.

-위아래로 휘젓지 말고 바닥을 긁듯이 저어주고, 체에 한번 내려준다.

-다시마물을 넣고 섞어준 후 다시 한번 체에 내려준다.

-작은 종지 같은 용기에 계란물을 나누어 부어주고, 기포가 보이면 제거해준다.

-용기 윗면을 쿠킹호일로 덮어준다. 용기보다 약간만 크게 호일을 자른 후 용기 윗면 가쪽과 옆면이 밀착되도록 길게 내려온 부분은 잘라주고 잘 눌러주면서 감싸준다. 감싼 부분이 들썩거리게되면 수증기가 들어가 기포가 생기게 될수 있기 때문.

기포가 없고 , 수증기가 안 들어가야 찜 윗면이 매끄럽고 부드럽게 나온다.

-찜기에 중약불로 13~15분 정도 쪄준다. 뚜껑을 아주 조금 열어놓고 쪄도 좋다. (헬렌쿠킹 레시피)

 

* 살살 녹는 우유푸딩 (계란:우유 1:3)

+살살 녹는 푸딩 : 계란(실온) 2개(100ml), 우유(따뜻한) 300ml, 난황 2개, 흑설탕 50g(1/4컵)

-순두부 같은 푸딩 : 계란 4개 200ml(1컵), 우유 600ml(3컵), 설탕 4T  

+캐러맬소스 만들기

-재료 : 브라운슈가(설탕) 수북하게 3T(75g) + 물3T (설탕4T, 물1~2T)

-냄비에 설탕3T 넣고 가열해서 설탕이 반이상 녹으면 조심해서 미지근한 물1T 넣어서 저어주고, 또 물넣고 저어주고, 또 물넣고 저어주고 총 물3T넣고 끓으면 불을 끈다. 찬물을 넣으면 물이 확 튄다.

물을 한번에 넣어서 만들수도 있지만 여러번에 나누어주는 이유는 설탕을 적당히 태우면서 캐러맬 농도를 맞추기 위함.

-푸딩 용기 바닥에 캐러맬소스를 깔아주고 굳혀준다. 그래야 계란물 넣을 때 섞이지 않는다.

+우유에 설탕을 넣고 중탕으로 녹여주면서 온도가 55~60도 정도 따뜻하게 데워준다. (전자레인지(1000w)에 3분 30초)

우유 온도가 70도가 넘으면 계란에 비린내가 날 수 있고, 계란이 익어버리므로 안된다.

-실온에 두었던 계란을 살살 잘 풀어준 후 따뜻한 우유를 조금씩 넣고 저어가면서 완전히 섞이면 체에 두 번 내려준다.

 계란에 기포 안 생기게 하고, 체에 두 번 내려야 푸딩이 더욱 부드러워진다.

-캐러맬소스를 굳혀놓은 푸딩 용기에 계란물을 부어준다.

-중탕으로 찔 경우 냄비에 물이 끓으면 바닥에 행주를 깔아준 뒤 푸딩 용기를 올려놓는다.(끓는 물속에서 푸딩 용기가 덜컹거리지 않고, 푸딩에 물이 튀어들지 않는다.)

-찜기에 찔 경우 찜솥 뚜껑 안쪽에 맺히는 수증기가 푸딩안으로 떨어지지 않도록 면포를 씌워준다.

-약한 불(85도)에서 중탕으로 10~15분간 또는 찜기로 30분~ 푸딩을 쪄준다.

 고온에 익히면 기포가 생기고 계란찜이 돼버린다.

 뚜껑을 살짝 열고 쪄주어도 좋다.

-냉장고에서 차게 식힌다. 6시간 정도 굳혀준다.

-뜨거울 때 뚜껑 닫으면 진공상태가 되어 냉장에서 오래 보관 가능해진다.

 

*단호박 샐러드

찐 단호박 2개, 삶은 계란 1개, 삶은 완두콩, 당근, 플레인요거트 1병(150ml), 설탕1/2T, 소금 한꼬집

 

*에그 샐러드 - 샌드위치 24개 분량. (샌드위치 1개당 계란 4개 분량)

삶은 계란 90개를 부셔서 먼저 소금 25g을 잘 섞어준다. (머스타드도 괜춘할듯)

여기에 대파 200g 곱게 다져서 섞어준다.

후추, 꿀 120g, 마요네즈 200g 넣고 섞어준다. 마요네즈는 적게 넣어야 담백하다.

1인분 200g 씩 용기에 소분해서 넣고 꾹꾹 잘 눌러서 한 덩어리가 되게 만들어준다.

잘 눌러주지 않으면 먹을 때마다 샐러드가 후두두둑 떨어진다.

 

*일식 전문점 사라다(샐러드) 수분기 0%

1. 파프리카 1개. 오이 1개, 사과 작은 걸로 4개(사과가 크면 2개)

2. 오이는 씨부분 긁어내고 썰어주고, 파프리카도 안의 심 제거하고 썰어준다.

사과는 껍질채 썰어주고 믹싱 볼에 모든 야채 넣어준다.

3. 마요네즈 한공기, 설탕 2큰술과 반 넣고, 마른 빵가루 한공기 하고 반 정도 더 넣어준다.

4. 잘 섞어준다.

 

*당근 라페

`당근 2개 채썰어 소금 1t, 설탕 1t 넣고 2~30분간 절인다.

`발사믹 식초 2T, 꿀 1T, 레몬즙 1T, 홀그레인 머스터드 1T 또는 볶은 들깨, 올리브오일 3T, 후추 약간 넣고 잘 저어준다.

절인 당근을 면포에 싸서 물기를 꼭 짜준다. 아삭아삭한 식감 위해서.

드레싱 소스를 넣고 잘 버무린 후 밀폐용기에 담는다.

냉장고에 넣고 2~3시간 정도 숙성시킨 후 먹으면 더 맛있다.

 

#샐러드소스

 --> 기호에 따라 깔끔·담백하게, 고소하게, 달콤 새콤 짠맛을 가감하고 부재료를 추가한다.

 --> 간장1:설탕1:식초1 + 오일, 마늘·양파, 소금·후추, 와인, 과즙, 사이다 등등 가감한다.

`오리엔탈드레싱 - 육류, 두부, 버섯, 야채

 : 진간장2T, 올리브유(참기름)2T, 식초1T, 레몬1t, 꿀2t,

-> 기본양념에 기호에 따라 달콤 새콤 짠맛을 가감하고 + 깨, 마늘·파·양파, 소금·후추, 과일즙, 사이다, 육수 등 가감한다.

*올리브오일 소스 - 깔끔하게

 : 올리브유(생들기름) 3~4T, 죽염 1t, 후춧가루 약간

: 양배추, 토마토, 브로콜리, 노란 파프리카, 버섯, 두부

두부는 깍뚝 썰어 들기름에 구워준다. 버섯은 편으로 썰어 구워주고, 브로콜리는 데치고, 토마토, 파프리카, 양배추(가늘게) 채썰어준다.

`요거트 들깨소스 - 연근, 브로콜리 등의 무침, 샐러드 소스로 이용 - 달콤새콤·고소한맛

: 플레인요거트3T, 거피 들깨가루4T, 식초2T, 레몬즙3T, 꿀2T, 소금1/2T, 마요네즈 4T

연근은 아주 얇게 슬라이스해서 끓는 물에 식초 조금 넣고 살짝 데쳐내어 찬물에 헹구면서 식혀주면 아삭아삭!

: 플래인요구르트 1개(450g), 들깨가루4T,  마요네즈4T, 식초3T, 레몬즙3T, 볶은소금1T, 꿀2T

`유자청 들깨소스,

 거피 들깨가루3T, 유자청1T, 참기름1T, 다진마늘1t, 소금1t

`유자청드레싱 : 유자청1:식초1 - 새콤달콤

 : 유자청2T, 사과식초1t, 올리브유1T, 사이다1T, 소금·후추 약간

`오렌지드레싱 / 파인애플 드레싱

 : 오렌지3개분 과즙, 올리브유2T, 식초3T, 꿀2T, 꽃소금1t

`요거트 유자드레싱

: 플레인요거트2T, 유자청1T, 레몬즙(식초)1/2T, 올리브유1T, 소금·후추 약간

- 유자청 대신 다진 양파, 머스타드소스 등을 넣어도 좋다.

`요거트 레몬드레싱 - 양배추, 사과 슬라이스

 : 플레인요거트 100g, 레몬즙1T, 꿀1T, 소금(죽염)½t

양배추는 한장씩 떼내어 잘 씻어주고, 얇고 가늘게 채썰어준 뒤, 찬물에 잠깐 담가 놓아야 아삭하게 살아나고 쓴맛도 빠진다. 소스에 버무리기 전에 물기를 충분히 잘 빼준다.

 

`참깨소스 - 브로콜리 등...  마요네즈로 고소함과 농도 조정

 : 볶은깨 6T(대충 갈아서), 간장2T, 설탕2T, 식초2T, 올리브유1T, 마요네즈4T

 : 또는 깨8, 물6, 설탕4, 식초2, 레몬즙1, 소금2t, 청주2, 파4T.

깨에 물을 넣고 갈아주고, 설탕 먼저 넣어 녹여준 후 식초 넣고 소금으로 간.

`흑임자소스

 : 마요네즈10T, 흑임자가루3T, 백설탕3T, 식초2T, 소금 1/3~1/2T, 사이다로 농도조정

 : 또는 요거트6T, 흑임자2T, 꿀1T, 소금1/2t, 과일~

*연두부소스 - 연근샐러드, 빵에 찍어 먹기도

 : 연두부1/2개, 땅콩2T, 올리브유2T, 꿀1T, 레몬즙(레몬식초)1t, 소금1/3t, 후추 1/3t 믹서기에 넣고 갈아준다.

*된장 소스 - 상추, 야채 겉절이, 샐러드

 : 된장1T~, 통깨2T 갈아서, 매실청1~1½T, 꿀½T, 참기름(들기름)1T.

된장소스에는 볶은깨를 갈아서 많이 넣으면 좋다.

참깨는 냉동실에 보관하면 눅눅해지지 않고 고소한 향이 살아있다.

`머스타드 레몬드레싱 - 해산물, 과일, 야채 샐러드

 : 머스타드2t, 레몬즙4T, 꿀3T, 올리브유4T, 소금1/4t, 후추1/4t

 : 또는 플레인요거트2, 레몬즙(식초)1T, 꿀1t, 소금 조금 + 다진양파, 머스타드소스

`허니머스타드 드레싱 : 마요네즈1/2컵, 머스타드·꿀·식초 각 1/3컵씩

`발사믹갈릭드레싱 - 닭가슴살, 아보카도,토마토, 리코타치즈, 계란 등

 : 발사믹식초2T, 레몬즙(식초)1T, 올리브유2T, 꿀1t, 다진마늘1/2T, 후추 조금

- 발사믹식초는 단맛이 많이 난다.