& 요리의 맛은 각각의 양념들 간의 배합(양념장) 비율이 가장 크게 좌우한다.
그리고 주재료와 양념장 간의 비율에 따라 전체가 어우러지면서 그 맛이 더욱 도드라지게 나타난다.
많은 양을 조리할 때는 주재료와 양념장 간의 비율이 달라져야 한다. 주재료가 많아질수록 양념장은 적게써야 한다.
조리할 때 재료를 넣는 순서와 각각마다 익히는 시간이 중요하다.
간을 처음부터 다 넣어버리면 재료에 다 흡수돼버리고 국물은 싱겁게 느껴진다.
간을 반만 해주고 익히다가, 거의 다 익었을 때 간을 좀 더 해주면 간이 알맞게 느껴지고 전체적으로 소금, 간장(나트륨)을 덜 사용할 수 있게 된다.
# 나물요리 공통사항 & 1T=1큰술, 1t = 1작은술
생나물은 깨끗이 씻어서 데쳐야 흙냄새도 안 나고 좋다.
*생야채 데칠 때는 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데쳐낸다.
살짝 익었을 때 재빨리 건져내어 바로 찬물에 담가 열을 식혀주어야 색깔이 선명하게 살아있고 씹을 때 아삭아삭 식감이 살아있다.
*야채가 익는 시점은 데치거나 볶을 때 재료 본연의 색깔 초록색이 선명해지고 더욱 진해졌을 때, 허연색이 살짝 투명해지기 시작할 때, 나물 자체의 향이 올라오기 시작할 때가 익는 시점이다. 그때 바로 꺼내어 식혀주어야 한다. 데쳐낸 후에도 야채안에 있는 여열로 계속 익기 때문에 재빨리 찬물에 담가주어야 한다..
여린 나물은 열에 의해 숨이 살짝 죽으면 바로 꺼낸다.
냄비 가쪽으로 슬며시 기포가 올라올 때 ,약간 더 익힐거라면 가쪽으로 바르르 끓을 때 건져낸다.
시금치는 끓는 물에 소금 넣고 시금치를 넣어서 2~3초 정도 뒤적여준 후 바로 꺼내어 바로 찬물에 헹궈놓는다. 데치는 것이 아니라 기절만 시켜준다.
억센 나물은 좀더 끓여주고 줄기 부분을 손톱으로 눌러보아 약간 들어갈 때까지...
단단한 야채는 냄비 가운데까지 바글바글 기포가 생길 때, 좀 더 익힐거라면 몇초간 더 있다가 꺼내면 잘 익은 상태가 된다.
한번 더 볶을 거라면 살짝만 데쳐내고 얼른 찬물에 열을 식혀놓아야 된다.
*데친 나물을 짤 때는 비틀 듯이 해서 수분을 너무 꽉 짜면 질겨진다. 손바닥과 야채에 전체적으로 힘을 분산시켜주며 살짝 눌러서 짜준다. 뭉쳐있는 야채를 살살 털어주면서 풀어준 후 양념한다.특히 묵나물은 수분감이 있는 것이 좋다.
*나물을 무칠 때는 하얀 물이 나올 때까지 조물조물 잘 주물러줘야 간이 잘 배인다.
-나물은 조물조물 잘 주물러주어야 뻣뻣하고 거칠던 질감들이 좀 부들부들해지고 차분해져서 보기에도 좋고 먹기에도 좋다.
생채로 절여놓은 야채든 익혀서 조리를 끝낸 나물이든 뻐덩거리든가 질긴듯하다면 좀 더 조물조물 주물러주아야 한다.
-나물 본연의 색감을 유지하려면 간장이나 참기름을 많이 넣지 말고, 소금을 같이 써서 간하는 것이 좋다.
*볶을 때는 식용유가 좀 들어가야 발연점이 낮은 들기름이나 참기름이 타는 것을 막아주고, 참기름 등의 진한 향기가 중화되어 나물재료 본연의 향을 느낄 수 있게 해준다. 당근은 참기름에 볶으면 색깔이 검어진다. 들기름에 볶아야한다.
야채를 볶다보면 나물에서 물이 많이 나오기도 한다. 그대로 국물과 함께 먹기도 하고, 국물을 졸여서 내어놓기도 한다.
여린 나물은 오래 볶으면 질겨지기 때문에 건져내고 국물만 따로 졸여주고, 도라지나 고사리 같은 경우엔 나물을 한쪽으로 밀어넣고 반대쪽으로 팬을 기울이고 불이 있는 쪽으로 국물이 가게해서 국물을 졸여준다. 국물이 빡빡해지면 나물을 넣고 섞어주면 된다.
그러나 금방 조리했을 때는 국물이 많게 보이는데 식으면 국물이 많이 없어진다.
생야채를 조리했을 때는 물이 나와도 다시 흡수하지 않는데, 뿌리채소나 건나물들은 조리하고 나서도 국물을 흡수하기 때문에 좀 더 부드럽게 먹고 싶다면 국물이 있는 것이 좋고, 또한 마르지 않고 촉촉하게 보관할 수있다.
며칠을 두고 먹을거라면 국물을 좀 많이 남겨놓는 것이 좋다. 그때그때 먹을만큼 데워 먹거나, 중간중간에 한번씩 다시 끓여놓아서 상하지 않도록 해야 한다. 그럴려면 국물이 있어야 한다.
*양념장은 미리 만들어서 숙성시켜 놓았다가 무치면 양념들이 잘 어우러지면서 훨씬 깊고 부드러운 맛이 난다.
이때 참기름은 넣지말고 나중에 야채에 무칠 때 넣는 것이 좋다.
된장무침에는 통깨를 갈아서 많이 넣으면 더욱 맛있다. 취나물엔 깨소금과 참기름을 많이 넣어도 좋다.
-데쳐서 무치는 나물엔 미리 마늘을 빻아서 들기름에 거품이 몽글몽글 날 때까지 볶아서 익혀놓고 사용하면 생마늘을 쓰는 것보다 좋다. 재료 자체의 맛과 향이 강한 나물이면 생마늘을 넣어도 무방하다.
대파는 흰대부분만 다져서 쓰는 것이 좋고, 조선간장으로 맛간장을 만들어서 쓰면 좋다.
나물에 식초가 들어가면 색깔이 누렇게 돼버린다. 식초를 넣을거면 먹기 직전에 먹을 만큼만 덜어내서 식초넣고 무쳐내면 좋다.
참기름은 먹기 직전에 넣고 무쳐주면 미리 만들어두었던 나물도 방금 한 것처럼 향이 올라오고 맛도 더 좋다.
`만능무침 소스, 샐러드 소스 (자연음식산들바람 레시피)
-반찬용 소스 무침 : 고춧가루에 발효액을 넣고 하루 전날 미리 불려둔다.
발효액3, 식초1, 맛간장1/2, 고춧가루, 마늘 넣고 섞어서 하루 둔다.
고춧가루가 들어간 소스에는 참기름이 더 어울린다. 향이나 맛이 강한 야채도 고춧가루 소스가 어울린다.
먹기 전에 무치고 깨와 참기름 둘러준다.
-간장소스 : 발효액, 식초, 맛간장(조선간장), 마늘 넣고, 병에 담고 숙성시키면 더 맛있다. 야채에 둘러주고 잣이나 견과류를 올려주면 좋다. 방울토마토도 좋다. 간장소스에는 들기름이 더 어울린다. 올리브유도 좋다.
*야채를 소금에 절일 때 오이, 도라지 등에 소금과 물을 조금 같이 넣어서 절이면 빨리 절여지면서도 골고루 잘 절여진다.
구부려보아 꺽어지지 않으면 잘 절여진 것이다.
야채무침 요리에 재료를 절여서 조리하면 시간이 지나도 수분이 덜 생겨 좋고, 씹는 식감이 쫄깃하다.
야채볶음 요리에 재료를 절여서 볶으면 간도 약간 배이고 부서지지 않고 쫄깃한 식감이 있다. 볶을 때 기름도 덜 먹는다.
콩조림 등 조림 요리는 맛이 충분히 배일 정도로 끓여지면 국물을 완전히 졸이지 말고 그냥 두었다가 다음날 한번 더 졸여주면 재료가 오돌오돌 살아있고 더 맛있다.
*콩나물
콩나물은 소금 넣고 데치면 좀 질깃거릴 수 있다. 식용유를 넣고 데치면 아삭거린다.
처음부터 찬물에 콩나물을 넣어서 삶아내거나, 끓는 물에 콩나물을 넣어서 데쳐내거나 한다.
수증기가 많이 올라오면서 콩나물 냄새가 나기 시작하면 다 익은 것이다.
끓는 물에 넣어서 6분간 데친다. 건져내어 바로 찬물에 넣고 서너번 헹구어준다.
콩나물의 비린내를 방지하려면 익힐 때 뚜껑을 열어서 한다면 다 익을 때까지 계속 열어놓고 해야 하고, 뚜껑을 닫고 한다면 다 익을 때까지 계속 닫은 상태에서 익혀야 한다.
콩나물이 많을 때는 상하기 전에 모두 데쳐놓고, 먹을 만큼만 양념하고, 남은 것은 밀폐용기에 물을 조금 넣고 같이 넣어서 보관해두면 좋다.
+다른 방법 -콩나물은 쪄내면 아삭하고 고소한 맛이 살아있다. 찌듯이 데쳐낸다.
+콩나물 한봉지 300g
-냄비에 물 1컵 가득 넣고 콩나물 넣고 소금을 위로 살살 뿌리고 뚜껑 닫고 불을 켠다.
수증기가 처음 새어나오기 시작하여 6분후 불을 끄고 채반에 널듯이 흩트려주며 건져 놓는다.
헹구지 말고 물기가 어느 정도 빠지면, 한김 나가고 여열이 있을 때 무쳐야 맛이 잘 배어든다.
다른 야채 없이 소금, 참기름, 참깨 넣고 무치면 250g 내외 정도 나온다. 껍질과 썩은 부분들 다듬어 버리는 것이 많다.
*숙주나물
+재료 : 숙주 600g, 참기름 2T, 소금 약간, 깨소금 1T
+만들기 : 숙주는 씻기 전에 넓은 쟁반에 놓고 살살 털어주면서 껍질을 먼저 털어내야 한다.
물기가 있으면 껍질이 달라붙어 잘 안 떨어진다. 물에 여러번 헹궈낸다.
숙주는 소금 넣지 말고 데친다. 살 짝만 데쳐낸다. 오래 데치면 색깔이 거뭇해진다.
큰 냄비에 물을 많이 넣고 팔팔 끓으면 숙주를 넣고 뚜껑은 열어놓고 뒤적여준다.
냄비 가쪽에서 뽀글뽀글 기포가 올라오면서 숙주가 살짝 투명해지기 시작하고 숙주향이 올라오면 다 된 것.
재빨리 건져내어 찬물에 바로 헹구면서 식히고,
잠시 찬물에 5분 정도 담가두면 숙주의 비릿한 맛도 빠지고 아삭거린다.
채반에 건져놓고 손으로 짜지말고 물기가 잘빠지도록 잠시 놔둔다.
소금과 참기름만 넣고, 파,마늘 없이 볶은 당근과 볶은 애호박을 넣고 무쳐주면 깔끔하다.
+다른 방법 -숙주는 쪄내면 더욱 아삭하다. 찌듯이 데쳐낸다.
+숙주 한봉지 300g
-냄비에 물 2/3컵 넣고 숙주 넣고 소금을 위로 살살 뿌리고 뚜껑 닫고 불을 켠다.
수증기가 처음 새어나오기 시작하여 2분후 불을 끄고 채반에 널듯이 흩트려주며 건져 놓는다.
헹구지 말고 물기가 어느 정도 빠지면 , 한김 나가고 여열이 있을 때 무쳐야 맛이 잘 배어든다.
다른 야채 안 넣고 소금, 참기름, 참깨만 넣고 무치면 270g 내외 정도 나온다.
*시금치나물 : 시금치 300g, 청장(국간장) 2/3T, 참기름 2t, 깨소금 2t
끓는 물에 소금 넣고 시금치를 넣는다. 초록색이 약간 진해지면 바로 꺼내어 찬물에 헹궈서 얼른 식혀준다.
- 데쳐낸 시금치에 양념을 넣고 하얀 물이 나올 때까지 조물조물 잘 주물러주면서 무쳐낸다.
*무나물
단단한 무를 슬라이스할 때는 칼을 전후로 움직여주면서 썰면 얇게 썰어진다.
무를 채썰 때는 무의 길이 방향대로 썰 때도 있고, 반대 방향으로 썰 때도 있다.
결(길이)방향으로 썰어주어야 무가 끊어지지 않는다.
그러나 부드럽게 익혀야 될 때나 질긴 무를 썰 때는 결 반대로 썰어주어야 좋다.
-무를 채썰어서 소금에 10분간 삼삼하게 절여준다. 헹구지 말고 채반에 받쳐서 물기를 잘 빼준다.
팬에 식용유와 들기름을 넣고 처음에는 강불로 볶아주다가 나물에 기름이 흡수되면 뚜껑을 덮고 2분정도 찌듯이 익혀준다. 맛을 보고 싱거우면 맛소금 뿌려주고, 참기름 아주 약간과 통깨를 뿌려준다. 넓은 접시에 펼쳐놓고 식혀준다.
: 또는 무 반개를 가늘게 채썰어 천일염 1/2T, 다진 마늘1T, 들기름1T 넣고 버무려서 10분간 재워(절여)둔다.
바닥이 두터운 팬(냄비)에 절여진 무채와 무에서 나온 물을 같이, 그대로 뚜껑덮고 센불로 가열한다. 한김 오르면 뒤적여준다. 지금 불을 꺼도 되고, 좀더 익히려면 중불로 가열한다. 무가 반투명해졌을 때 다 익은 것이다. 통깨를 뿌려준다.
자박한 국물도 시원하게 보관해서 먹으면 맛있다.
`2월 세발나물 - 아삭아삭하게 (자연음식산들바람 레시피)
재료 : 세발나물, 들기름, 참기름 약간, 소금, 깨소금, 당근
-세발나물도 끓는 물에 넣고 2~3초만 기절시키듯, 시금치보다 빨리 껀져낸다.
젓가락으로 한번만 저어준 뒤 재빨리 건져내어 찬물에 식혀 채반에 받쳐준다.
헹굴 때 젓가락으로 저어주어야 뭉치지 않고 잘 헹궈진다.
저절로 물기가 빠지게 소쿠리에 담고 냉장고에 넣어두면 다음날 나물하기 딱좋다.
손으로 짜면 덜 아삭거리는 맛이 없어지고 물크러러진다.
당근은 채썰어 들기름에 살짝만 볶아놓고 접시에 펼쳐서 식혀둔다. 식용유에 볶는다면 특히 세발나물과 같이 닝닝한 맛이 나서 안 넣는 것이 좋다.
-세발나물에 삼삼하게 소금간만 하고, 볶은 당근 넣고, 깨소금 많이 넣고, 참기름 넣고 젓가락으로 무쳐준다. 손으로 막 무쳐버리면 숨이 다 죽어버린다.
`2~3월 개취나물, 취나물
끓는 물에 소금 넣고 가쪽으로 바르르 끓어오르면 바로 건져내고 찬물에 헹궈놓는다.
데쳐내어 대파 흰부분만 다져넣고, 맛간장, 들기름에 마늘 볶은 거, 통깨 갈아서 넣고 먹을 때 참기름을 둘러준다.
`2~3월 머위나물 / 7월 머윗대
끓는 물에 소금 넣고 바글바글 전체적으로 끓어오르면 2~3초 더 데쳐낸 후 건져내고 찬물에 헹궈놓는다.
된장, 맛간장, 깨소금, 들기름에 마늘, 대파 볶고, 이때 된장도 넣어서 같이 볶아주면 좋다. 맛간장 대신 고추장을 넣고 무쳐도 좋다.
`3월 유채나물
팔팔 끓는 물에 소금 넣고 시금치보다는 조금 더 삶아야 된다.
들기름에 마늘 볶아서 식혀 놓았다가 넣고, 맛간장, 액젓, 통깨 넣고 무친다. 된장을 넣고 무치기도 한다.
+여름제철~가을까지 아욱손질법
: 아욱은 먼저 억센 줄기는 다듬고 줄기의 껍질을 쭉 벗겨낸다.
껍질에서 풋내 많이 난다. 줄기가 있어야 아욱맛이 더 많이 난다. 서너번 헹구어준다. 물기 없으면 주물러지지 않는다. 손으로 길이로 두세번 뜯어준 후 바락바락 주무르며(너무 으깨지지 않도록 힘조절) 파란 거품물이 나오면 두세번 헹궈낸다.
연한 아욱은 치대지 않고 넣어도 좋다. 물에 담가놓으면 풋내가 빠지지 않으니 바로 건져내어 물기를 꽉 짜고 썰어놓는다.
+ 아욱국 끓일 때는 멸치육수(물)이 끓기 전에 된장을 풀어 넣고 뚜껑 열어 끓여야 된장 잡내를 줄일 수 있다. 아욱을 넣은 후에도 뚜껑을 열고 끓인다. 익기 전에 뚜껑을 닫으면 아욱이 누래진다. 줄기가 흐물흐물하게 익을 때까지 푹 끓여준다.
감자나 밀가루풀을 넣으면 풋내를 줄일 수 있다. 고춧가루 아주 조금 넣는다.
아욱국에는 마늘 넣지 않아야 아욱의 맛 제대로 느낄 수 있다.
오래 끓이는 국에는 마늘넣으면 마늘맛이 변한다.
된장국 미역국에도 마늘 넣지않는 것이 좋다.(내 입맛 기준 : 마늘에서 신맛이 난다)
+여름 근대 잎은 억센 줄기의 껍질을 쭉 벗겨낸다.
근대 된장국 끓일 때는 억센 근대잎은 한번 살짝 데쳐낸후 끓이면 부드럽다.
*참나물 무침(겉절이)
+재료 : 참나물 200g, 오이 1개, 참기름 1T
-양념장 : 진간장 1T, 설탕 2T, 식초 2T, 고춧가루 1T, 다진마늘 ½T, 소금 두꼬집
+만들기 : 참나물은 3~4cm 길이로 썰고,
오이는 반으로 갈라 속을 파낸 후 4cm 길이로 토막내어 납작채로 썰어준다.
양념장에 무치기 전에 먼저 야채에 참기름 조금 넣고 버무려주면(코팅) 숨이 팍 죽지 않고 아삭아삭하다. 간이 짜게 배여들지도 않아 샐러드처럼 먹기에도 좋다. 생채 무침에는 먹기 직전에 식초나 참기름을 넣어주는 것이 좋다.
양념장은 처음에 다 넣지말고 봐가면서 넣어준다. 취향따라 가감해준다.
*감자볶음
감자 2개를 채썰어서 소금반큰술과 물 3큰술을 약간 넣고 5~분 동안 절여준다.
감자를 구부려보아 부드럽게 꺽일 정도가 되면, 맑은물에 한번 행궈주고 채반에 받쳐놓는다.
감자를 절여서 볶으면 부서지지 않고 간도 배어 좋다. 볶을 때 기름도 덜 먹는다.
또는 채썬 감자를 끓는 소금물에 살짝 데쳐낸 뒤 볶아도 부서지지 않아 좋다.
팬을 달군 후 기름을 조금 넣고 뜨거울 때 감자를 넣는다.
수분이 많아진 상태이기 때문에 센불에서 볶아준다.
감자의 수분이 날아가면서 감자가 약간 투명해질 때까지 볶아준 뒤,
양파 당근 대파 채썬 것을 넣고 볶아준다. 맛을 보고 소금 추가해준다. 후추, 통깨, 참기름 넣고 마무리.
감자조림을 할 때는 감자를 깍둑 썰어 물엿에 절여주고, 물이 생기면 그 물 그대로 졸이면 쫀득한 조림이 된다. ↓
*애호박볶음
채썰어서 양념하고 잠시 두었다가 후 바닥이 얇은 팬에 볶아준다. 센불에서 수분을 빨리 날리면서 익혀야 호박이 물크러지지 않는다. 접시에 얇게 펼쳐놓고 식혀준다. 여열로도 익기 때문에 주의.
애호박은 소금 조금 넣고 살짝 절여놓았다가 들기름 넣고 투명해질 때까지만 볶는다.
*생표고버섯 볶음 : 쫄깃한 식감.
생표고, 연한 재료 썰 때는 칼을 꾹 눌러주면서 탁탁 치듯이 썬다. 으깨지지 않는다.
생표고를 얇게 채썰어서 기름없이 팬에 구워내듯 볶다가 타는것 같으면 물 한두스푼 둘러주고 소금간 하고 통깨와 참기름 뿌려주고 뒤적인후 담아낸다.
: 또는 생표고를 채썰어서 기름을 아주 조금 두르고 구워내듯이 익힌다.
고추(꽈리고추)와 홍고추는 표고를 볶기 전에 먼저 채썰어서 소금 약간 뿌리면서 살짝 볶아서 식혀놓는다.
표고가 다 익을 즈음 양념장(간장 설탕 맛술 마늘)을 팬 가쪽으로 두르고 볶아주고,
미리 볶아놓은 고추와 홍고추를 넣고 섞어주듯 볶아낸다. 참기름, 통깨 뿌리고 완성.
*깻잎순 볶음
궁중팬에 마늘, 맛간장, 고추장, 고춧가루, 대파, 들기름 넣고 불을 켜고 깻잎순 넣고 다시마물 2~3스푼 넣고 뚜껑 닫아준다.
숨이 죽으면서 향이 올라오면 뚜껑열고 한번 뒤적여준다. 꿀을 넣어주고 한번 더 뒤적여준 후 깻잎을 건져낸다.
깻잎에서 물이 많이 나오는데 그대로 물을 졸여주면 깻잎이 질겨져버린다. 깻잎을 건져내고 국물만 졸여준다. 국물이 빡빡해지면 깻잎을 넣고 섞어주면 된다.
*가지나물
가지 2개(220g)를 길게 반으로 가르고 다시 가로로 반으로 갈라준다. 찜기에 찔 때 가지 속부분이 찜기 바닥으로 향하도록 올려놓고 찐다. 수분을 덜 먹는다. 채반에 펼처놓고 어느 정도 식으면 젓가락으로 길게 찢어놓는다.
-또는 가지를 길게 혹은 짧게 먹기 좋은 크기로 적당하게 자른 뒤 찐다.
가지껍질 색깔이 전체적으로 연한 갈색으로 변하면 다 익은 것이다. 6~7분 정도.
-찜솥에서 꺼내어 채반채로 1시간 정도 완전히 식혀준다.
덜 식을 때 가지를 만지거나 무치면 물이 빠져나오면서 축 쳐진다.
완전히 식힌 후 무치면 가지가 축 쳐지거나 숨이 죽지 않고 즙이 속에 있으면서 탱글하다.
-양념장 : 국간장 2/3T, 다진마늘 1t, 참기름 1T, 깨소금 2/3T, 홍고추 반개, 실파 2뿌리.
마른고춧가루는 거친 맛이나니 안 넣는 것이 좋다.
양념장을 미리 만들어두었다가 먹기 직전에 무치는 것이 좋다. 간장 먼저 넣으면 짜질 수 있다.
`가지볶음 : 기름 적에 먹어 느끼하지 않고 담백하고 쫄깃한 식감.
+재료 : 가지(중간 크기) 2개, 양파 1/4개, 청양고추 2개, 홍고추 반 개, 들기름 2T, 통깨 1T
-양념장 : 양조간장 2T, 굴소스 1, 흰설탕 1/2, 간마늘 1/2T
가지를 길이로 반 갈라 1cm 두께로 어슷썰어서 준비한다. 또는 소금뿌려 10여분 정도 절였다가 물기를 꼭 짜준다.
팬에 기름 없이 중불에서 볶아준다.(구워준다.) 가지가 약간 부드러워지고 수분이 좀 빠졌을 때
올리브유, 들기름을 넣고 가지가 골고루 흡수하도록 재빨리 볶아준다.
채썬 양파와 청.홍고추를 넣고 살짝 익힌 다음에 양념장을 넣고 센불에 재빨리 볶아준다. 통깨뿌리고 끝.
*도토리묵 무침 (자연음식산들바람 레시피)
+재료 : 묵, 쌈채소, 쑥갓, 파프리카, 당근
-양념장 : 대파, 청양고추, 홍고추 썰고, 맛간장, 고춧가루 함께 섞어놓는다. 깨와 참기름은 무칠 때 따로 넣어준다. 싱거우면 무칠 때 소금 추가.
쪽파보다는 대파가 양념장에 들어갔을 때 물러지지 않고 좋다. 흰대 부분만 가늘게 송송 썰어준다. 파란 부분은 진액이 나와서 양념이 걸죽해져버린다.
-만들기 : 쌈채소, 쑥갓 손으로 뜯어놓고, 파프리카, 당근, 얇게 썰어놓고 참기름과 통깨, 부순깨, 양념장 건더기만 건져서 설렁설렁 섞어놓는다.
묵과 야채를 따로 무치면 야채가 기름장에 코팅되어 덜 숨이 죽는다.
묵은 1cm 두께로 썰어서 양념장을 넣고 통깨, 깨소금, 참기름 듬뿍 넣고 야채 무친 것을 조금 덜어서 같이 섞어놓는다.
접시에 야채무침을 깔아놓고, 그위에 묵 무친 것을 올려놓는다.
`묵사발 양념장도 위의 양념장 재료로 만든다. 묵무침보다는 향신채를 조금 덜 넣고 맛간장도 조금만 넣고, 고춧가루는 안 넣는 게 깔끔하다. 좀 뻑뻑할 정도로 만들어놓고, 먹기 전에 통깨, 깨소금, 참기름을 두르고 내놓는다.
육수에 간장 약간만 섞고 따뜻하게 올린다. 양념장, 계란지단, 김, 깨소금, 참기름(들기름)을 넣어준다.
&냉장고에 있던 묵은 물을 끓여서 불끄고 통째로 넣고 5분 정도 담가두었다가 꺼내어 찬물에 헹궈준다. 탱글탱글 살아난다. 썰어서 담글 때는 따뜻한 물에 2~3분 담갔다가 찬물에 헹궈준다.
썰어서 소금 한두꼬집, 들기름 1T 넣고 밑간해놓아도 좋다.
생야채에 바로 식초 넣으면 숨이 죽어버린다. 야채에 기름코팅 먼저 해놓으면 좋다.
[도토리묵 양념장] 진간장4T, 고춧가루2T, 설탕1T, 매실액1T, 식초1T, 다진마늘1T, 다진양파(파)2T, 다진청양고추1T, 물2T(농도, 간기) / 참기름1T, 통깨1T는 먹기 직전에 넣고 무쳐준다.
간장 간이 아니라 식초·설탕 간으로 먹는 맛, 마늘을 넣으면 색깔이 검게 되어 안 넣는 것이 보기에는 좋다.
* 쫀득한 감자조림
: 감자 2개(400g), 물엿 4큰술, 식용유 1큰술, 진간장 2큰술, 흑설탕 ½큰술, 통깨
웍에 감자를 적당한 크기로 썰고 감자전분을 헹구지 않는다, 물엿 넣고 뒤적여주고 30분 정도 절인다.
감자에서 물이 나오기 때문에 그 상태 그대로 중불로 끓이다가 식용유 1스푼 넣어준다. 감자가 더욱 쫀득해진다.
뚜껑 덮고 약불로 잘 익혀준다. 다 익었을 때 간장과 흑설탕을 넣어주고 중불로 졸여준다.
국물을 거의 졸여주어야 좋다. 국물에서 큰 기포방울이 올라오면서 바글바글 끓으면 다 된 것. 이때 참깨를 넣어준다.
* 메추리알 장조림
깐 메추리알 500g, 육수 400ml
양념장 : 진간장 3큰술, 맛술 1큰술, 흑설탕 1큰술, 물엿 3큰술(물엿은 나중에 넣는다)
끓기 시작하여 중강불로 10~15분 졸인 후 약불로 줄이고, 이때 물엿 넣어서 은근하게 졸인다.
#뿌리채소 반찬
*도라지나물 : 도라지 200g, 천일염 1T
-양념 : 다진파 2t, 다진마늘 1t, 다시마육수 4~5T, 깨소금 2t, 참기름 2t.
쓴물을 빼는 전처리 과정에서 소금간이 배였기 때문에 다른 간은 따로 안한다.
양념 넣고 조물조물 무쳐두었다가 볶는다.
팬에 들기름(식용유) 두르고 중약불로 서서히 볶아주다가 다시마육수를 한스푼 넣고 볶아주고, 물기가 없어지면 또 한스푼 넣고 볶아주고, 반복하면서 오래 뭉근하게 불조절 하면서 볶는 것이 좋다.
많은 양을 하거나 쉽게 하려면 살짝 데쳐서 양념해서 무치거나, 센불에서 살짝만 볶아도 된다.
: 또는 쓴물을 뺀 도라지를 바닥이 얇은 팬에 기름없이 센불로 살짝만 볶아준다. 담백하고 도라지의 향이 살아있다.
다 볶고 식은 후에도 뻣뻣한 감이 있으면 조물조물 주물러주면 얌전해진다.
*도라지무침(생채) : 생도라지 200g, 소금 2/3T, 물 3~5T
-양념장 : 고추장 1T, 고춧가루 1T, 설탕 1과 1/2t, 식초 1T, 다진파 1T, 다진마늘 1/2T, 깨소금 2T, 올리고당 1t.
양념을 먼저 만들어둔다.
쓴물을 빼고 절여진 도라지를 한번 행궈내서 물기를 꼭 짜준다.
도라지에 먼저 고춧가루를 한스푼 넣어서 주물러주며 색깔을 입혀주고 수분도 잡아준다.
고춧가루가 촉촉해질 때 양념을 넣고 버무린다. 오이나 오징어가 준비되었으면 이때 함께 넣어 무쳐주어도 좋다.
*도라지 손질법 :
도라지는 나물로 할 때는 가늘게, 생채무침은 약간 도톰하게 썰어준다.
먹기 좋게 손질해서 한번 씻어낸 후 물을 살짝 둘러주고 소금2/3스푼을 넣고 바락바락 주물러준다.
노골노골 부드러워질 때까지 3~5분 정도 주물러준다. 뿌연 물이 나오는 것이 보인다.
생채무침 할 때는 소금 넣고 조금 주물러주다가 설탕을 넣어서 절여두기도 한다.
한번만 헹궈내주면 되는데 맛을 보고 짜면 물에 잠깐 담가두었다가 건져낸다.
도라지는 그때그때 상태에 따라 아린맛이나 뻣뻣함이 다르다. 상태를 보며 소금물에 담그는 시간이나 익히는 시간을 다르게 해주어야한다. 도라지가 연한지, 질긴지에 따라서 익히는 정도나 가열하는 방법을 달리 선택해야 한다.
*더덕 손질법 :
더덕은 흙을 깨끗이 씻어준 후 살짝 꾸덕하게 말려준 후 껍질을 까면 잘 벗겨진다.
& 생더덕은 필러로 껍질을 벗겨내어도 편하다. 살짝 데쳐낸후 찬물에 헹구고 껍질을 벗기면 진이 묻지 않고 잘 벗겨진다.
더덕의 진이 묻으면 잘 떨어지지 않으므로 도마에도 비닐을 씌우고, 손에도 비닐장갑을 끼고 해야 좋다.
손질된 더덕을 적당한 크기로 썰고 밀대로 살살 누르듯 밀어주면서 납작하게 펴주는 것이 좋다. 특히 연한 더덕들은 두드리다보면 잘 쪼개져버리고 깨어진다.
먼저 유장(참기름과 간장)에 잘 버무려놓는다.
유장 처리를 해주어야 양념이 확 배는 걸 막아주어 짜지도 않고 부드러워진다.
*더덕무침, 구이 : 더덕 500g, 유장 처리용 참기름2T, 진간장2t
-양념 : 고추장3T, 고춧가루1T, 양조간장1T, 백설탕1T, 물엿1T, 간마늘1T, 다진파2T, 통깨, 쪽파
양념을 먼저 만들어둔다.
유장처리 된 더덕을 팬에 기름없이 살짝 구워낸다.
양념을 넣고 골고루 버무려준다. 통깨와 쪽파를 뿌려준다.
`또 다른 구이 방법 : 더덕구이는 무조건 참기름으로 해야 한다. 들기름은 안된다.
-볶음고추장 : 참기름에 고추장과 꿀 약간을 넣고 볶아놓는다. 마늘즙 넣고 맛간장 조금 넣고 마지막에 조청을 넣어서 윤기나게 졸여놓는다.
참기름 넣고 더덕을 노랗게 구워준다. 김이 나가게 펼쳐놓고 식혀놓는다.
식은 더덕에 식은 고추장을 담뿍 발라준다. 위에 칼로 다져놓은 잣을 뿌려준다.
*연근, 우엉 손질법
연근은 칼이나 필러로 껍질을 벗기고, 우엉은 칼등으로 껍질을 살살 긁어내면 잘 벗겨진다.
껍질을 벗기면서도 바로 물에 담그고, 썰면서도 바로바로 바로 찬물이나 식촛물에 담가둔다. 갈변방지, 아린맛 제거.
한번 헹궈내고 물기를 잘 빼준 후 조리한다. 많은 양을 할 때는 끓는물(식초를 넣기도 한다)에 데친 다음 볶거나 졸이면 좀 더 쉬운데, 맛은 안 데치고 하는 것이 더 낫다.
건져내면 찬물에 헹구고 충분히 열을 식혀준 후 다음 과정으로 들어가야 물러지지 않는다.
& 통통한 연근(암)이 맛이 더 좋고 쫀득해서 조림이나 전에 좋고, 길쭉한 연근(숫)은 서걱서걱해서 튀김 등에 좋다.
*연근샐러드
연근 1개를 채칼로 얇게 슬라이스해서 끓는 물에 식초 1스푼 넣고 1분간 데쳐준다.
찬물에 헹궈주고 물기를 빼서 들깨소스에 버무린다.
연근은 데쳐낸 후 찬물에 헹구지 말고 그대로 채반에 얇게 펼쳐놓아 물기를 마르게 하는 것이 수분을 잘 날려주는 방법이기도 하다.
들깨소스: 플레인요거트3T, 거피 들깨가루4T, 식초2T, 레몬즙3T, 꿀2T, 소금1/2T, 마요네즈 4T
: 또는 거피 들깨가루3T, 유자청1T, 참기름1T, 다진마늘1t, 소금1t
*연근조림 (자연음식산들바람 레시피)
연근을 데쳐내면 연근 맛이 빠져버린다.
다시물, 조청, 치자물, 사과쨈 넣고 한시간 정도 끓인다. 잘 익고 색깔이 곱게 물들었을 때 맛간장과 소금 넣고 간이 배게 10분정도 졸여준다. 국물이 많이 남았을 때는 다음날 한번 더 졸여줘도 더 맛있다. 그 국물에 우엉을 졸여줘도 좋다. 최종적으로 국물이 약간 남아있어야 한다.
*우엉조림
치자 우린 물과 다시마물을 넣고 졸인다.
국물이 좀 남아있을 때 불을 꺼야 식으면서 우엉이 흡수해서 부드럽고 쫀득한 조림이 된다.
조청은 마지막에 국물에 녹여서 끼얹어주고 뒤적여주고 우엉 겉면에 코팅되도록만 반짝반짝 윤기있게 마무리한다. 조청을 일찍 넣어버리면 흡수되버려서 윤기 안 난다.
모든 조림은 맛이 충분히 배일 정도로 끓여지면 국물을 완전히 졸이지 말고 그냥 두었다가 다음날 한번 더 졸여주면 재료가 오돌오돌 살아있고 더 맛있다.
*우엉조림 (땅끝마을 임선생 레시피)
+재료 : 우엉 1대(300g) 채썰고 물에 담가둔다. 대추 4알 채썰고, 마늘 4~5쪽 편썰고, 풋고추 1개 채썰고, 식용유 1T, 들기름 2T, 잣 약간, 흑임자 약간
-간장양념장 : 진간장 2½T, 집간장 ½t, 조청 1T, 설탕 1T 섞어놓는다.
+만들기 : 우엉은 칼등으로 껍질을 살살 긁어내고 씻어서 물기를 빼놓는다. 어슷썰거나 5cm 길이로 토막내어 채썰고, 채썰면서 바로바로 물(식촛물)에 담가준다. 한번 헹궈내고 채반에 받쳐서 물기를 잘 빼준다.
두꺼운 궁중팬에 식용유와 들기름(섬유질이 많은 채소)을 넣고 약불로 불조절해가며 천천히 여유를 갖고 볶는다.
얇은 팬이나 넓은 팬은 수분이 빨리 증발하기 때문에, 데쳐서 볶거나 다시마물을 넣어가며 볶아주어도 좋다.
약불에서 볶아주면 물을 안 넣어도 물기가 생긴다. 자주 뒤적여주어야 물기도 덜 날아가고 골고루 잘 익는다.
뻣뻣했던 우엉이 어느 정도 숨이 죽고 차분해졌으면 양념장을 넣는다. 졸여주다보면 물이 좀 더 생긴다.
물이 거의 졸아들고 부들부들 볶아졌을 때 마늘, 대추, 고추를 넣고 뒤적여주다가 잣과 흑임자를 넣고 마무리한다.
& 볶는 과정에서 간장을 먼저 넣어버리면 우엉이 확 빨아들여서 짠맛이 강해질수 있다.
양념을 따로 넣을 때는 설탕을 먼저 넣고 볶아주고, 단맛이 배어들면 간장을 넣고 볶아주고, 간장이 배어들면 다시마물 넣고 10여분간 푹 끓여주다가, 마지막에 조청(물엿) 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 졸여준다.
통깨 뿌리고 불끄고 마무리. 참기름은 향 때문에 안 넣는 것이 좋은 듯하다.
& 많은 양을 할 때는 끓는물(식초를 넣기도 한다)에 살짝 데치고 찬물에 헹구어 들기름과 식용유 넣고 볶아주다가 어느 정도 익으면 양념들을 넣고 좀더 볶아준다. 물기가 거의 졸아들었을 때 물엿넣고 한번 더 졸여주고 뜨거울 때 통깨를 뿌려준다.
물엿은 나중에 넣어야지 미리 넣으면 야채의 수분을 빼버리기 때문에 질겨진다.
*쫀득한 연근조림 (딸을 위한 레시피)
+재료 : 통통한 연근 2개(500-600g), 식초 1T.
흑설탕 4T, 양조간장 5T, 조청/물엿 4T, 고운고춧가루 ½T, 통깨
-다시마 육수 : 찬물 300ml, 조각다시마 6-7장
+만들기 : 연근을 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어놓는다.
끓는 물에 식초 1스푼 넣고 3분간 데쳐준다.
건진 후 바로 찬물에 넣고 행궈주고 체에 받쳐놓는다.
궁중팬을 예열시키고 식용유 2스푼 넣고 강불에서 연근을 볶아준다.
볶아주면 연근에 수분이 빠지면서 더 쫀득해진다. 뭉근하게 오래 볶아준다.
기름을 거의 먹고 없어질 때까지 연근을 볶아준다.
익으면 중불로 줄여준다.
흑설탕을 먼저 넣어서 다 녹아들고 노란물이 들 때까지 볶아준다.
양조간장을 이때 넣어주고 국물이 졸아들 때까지 볶아준다.
다시마물을 이때 200ml를 넣고 끓기 시작하면 약불로 10분간 졸인다.
조청(물엿)을 국물이 거의 졸아들었을 때 넣고 고운고춧가루도 조금 넣고(선택),
센불로 해서 끓기 시작하면 약불로 놓고 은근하게 졸여준다.
바글바글 끓어오르면서 거품이 크게 나면 다 졸여진 것.
참깨를 뿌려서 한번 더 뒤적여준다.
참기름은 안 넣는 것이 깔끔한 것 같다
*연근전 (땅끝마을 임선생 레시피)
+재료 : 연근 250g, 물 5컵, 식초 1T, 소금 1/2T, 밀가루 2T
-밀가루집 : 밀가루 1컵, 물 1컵, 간장 1과1/2T, 참기름 3T
-초간장 : 간장 2T, 물 1T, 식초 1T, 설탕 약간, 깨소금 1T
+만들기 : 연근을 0.5cm 두께로 썰어서 끓는 물에 소금 반큰술, 식초 1큰술 넣고 데쳐낸다.
손톱이 살짝 들어갈 정도로 익었으면 건져낸다.
헹궈내지 말고 그대로 식힌다. 그래야 표면의 물기가 잘 말라 보송보송해지고 밀가루가 잘 붙는다.
반죽의 농도는 주르륵 흐르게, 연근에 묻혔을 때 구멍이 뽕뽕 날 정도로 묽게 밀가루집을 반죽해 놓는다.
미리 반죽을 해놓으면 반죽이 매끄러워진다.
완전히 식은 연근에 밀가루를 묻히고 잘 털어낸 후 반죽을 묻혀서 팬에 올린다.
이때 흑임자 등 고명을 올리려면 빨리 올려놓아야 나중에 안 떨어진다.
2/3정도 익었을 때 뒤집는다.
#잡채
당면은 찬물 또는 미지근한 물에 30분 이상 불려준 후, 끓는 물에 3~4분간 삶아주면 면발이 더욱 쫄깃하고 양념이 잘 배어든다.
불려둔 당면이 남으면 지퍼백에 담고 냉동보관한다. 조리 전에 꺼내어 해동하지 말고 바로 조리한다. 볶음이나 탕에...
바로 삶을 때는 끓는 물에 넣고 6~7분간 삶으면 된다.
면발이 투명해지면 다 삶아진 것이다.
*우엉잡채 (땅끝마을 임선생 레시피)
+재료 : 우엉 1대(300g), 들기름 2~3T, 풋고추 3개, 검은깨 ½T, 참기름 1t, 후춧가루 약간, 식초물,
마른당면 100g을 잘 잘라지도록 물에 적셔준 후 적당한 길이로 잘라주고 1시간반 이상~2시간 정도로 충분히 불려준다.
-우엉 양념 : 간장 1T, 물엿 ½T
-당면 양념 : 다시마 국물 1/2컵, 간장 3/4T, 흑설탕 1T
+만들기 : 우엉 1대(300g)를 가늘게 채썰고, 채썰면서 식초물에 바로바로 담가놓는다.
우엉을 끓는 물에 3분 정도 살짝 데쳐준다. 물에 헹구지 말고 채반에 받쳐 물기를 빼준다.
채썬 고추를 식용유에 볶는다. 소금을 넣고 볶다가 야채가 숨이 죽고 힘이 없어진 듯 하면서,색깔이 더 선명해지면(진해지면) 다된 것. 얼른 접시에 부어서 식혀준다.
데친 우엉을 들기름을 넉넉히 두르고 약불로 볶아준다. 약간 숨이 죽은듯이 보이면 간장과 물엿 넣고 여전히 약불로 천천히 간이 배이게 볶는다.
궁중팬에 다시마물을 반컵정도 넣고 간장과 흑설탕 넣고, 여기다 불려놓은 당면을 그대로 넣고 볶는다.
당면을 졸이듯이 볶으면서 익혀준다. 이렇게 하면 당면이 잘 불지 않는다.
국물이 완전히 없어지고 당면이 덩어리지듯이 뭉쳐지면 다 볶아진 것이다.
여기에 우엉과 풋고추, 검은깨, 참기름을 넣고 섞어주면서 살짝만 볶아주면 된다. 후추를 뿌려준다.
*버섯잡채 (4인기준) (땅끝마을 임선생 레시피)
+재료 : 표고버섯(中) 5개, 느타리버섯 100g, 건목이버섯 10g, 소고기 100g, 양파(中) 1개, 당근 50g, 대파 50g, 달걀 1개, 당면 100g
마른 당면 100g을 물에 적셔서 잘라준 후 찬물에 2~3시간 충분히 불려준다.
표고버섯은 찬물에 불려야 가장 맛있다. 1시간 정도 불려주고, 불려진 표고를 포 뜨듯이 썰어서 가늘게 채썰어 놓는다.
목이버섯은 미지근한 물에 불려야 한다. 뿌리부분을 잘라주고 손으로 뜯어놓는다. 건목이 10g이 60g으로 6배 늘어난다.
느타리버섯은 데쳐서 가늘게 찢어놓는다.
소고기는 양념하고 표고도 양념하여 놔둔다.
계란은 지단은 부재료로 넣을거라 약간 도톰하게 부쳐서 식은 후에 채썰어 놓는다. 무칠 때 약간 남겨두었다가 고명으로 위에 올려준다.
당근은 납작채로 썰어 살짝 데쳐낸 뒤 찬물에 헹궈주고, 볶아주면 색깔을 곱게 유지하기 쉽다..
양파, 대파 썰어서 볶아낸다.
파란채소는 오이를 절였다가 물기를 꼭짜고 살짝 볶아서 넣어도 좋은데, 시금치는 물이 생겨서 넣지 않는 것이 좋다.
버섯들을 볶다가 버섯향이 살짝 올라오면 그때 다 익은 것이다.
팬 한쪽에는 소고기를, 다른 한쪽에는 식용유를 두르고 표고버섯을 놓고 따로 볶다가 반쯤 익었을 때 한데 섞어서 볶아준다.
당면은 끓는 물에 3~4분간 데쳐낸다. 충분히 불렸기 때문에 말갛게 잘 익는다.
삶아진 당면을 찬물에 헹구지 말아야 불지 않는다.
당면은 물기가 빠지면 뜨거울 때 식기 전에 간장 1T, 설탕 1/2T, 참기름 1t 넣고 밑간을 해준다.
모든 재료를 한데 놓고 섞어준다. 간을 보고 싱거우면 진간장 1t, 참기름 1t 넣고 섞어준다.
*궁중잡채 - 원래는 당면이 없는 채소잡채 (땅끝마을 임선생 레시피)
오이 1/2~1개, 당근 1/3개, 양파 1/2개, 도라지 80g, 표고버섯 4장, 목이버섯 10g (불려서 60g), 소고기(우둔살) 100g, 달걀 2개, 당면(마른 것) 100g, 잣 1T(고명)
-고기&버섯 양념: 간장 2T, 설탕 1T, 다진 파 4t, 다진 마늘 2t, 참기름 2t, 깨소금 2t, 후춧가루 약간
-나물양념: 소금 1/2t, 다진 파 1t, 다진 마늘 1/2t, 참기름 1/2t, 깨소금 1/2t
-당면 양념: 간장 1T, 설탕 2/3T, 참기름 1큰술
각각의 버섯들을 손질하여 둔다.
도라지는 가늘게 찢어서 살짝 절였다가 살짝 데쳐내고 찬물에 헹궈서 식혀준 다음 볶는다.
오이는 납작채로 썰어서 소금1작은술+물반컵 넣고 절였다가 물기를 꼭 짜고 볶는다.
당근은 납작채로 썰어서 살짝 데쳐내고, 찬물에 헹궈서 잘 식힌 다음 볶는다.
채소는 절이고 데쳐낸후 볶어주면 색깔을 곱게 쉽게 볶을 수 있다.
양파 채썰어서 볶아낸다.
달걀지단은 황백지단으로 약간 도톰하게 부쳐서 채썰어 부재료로 이용한다. 고명으로 올릴 것을 조금 남겨둔다.
`달걀지단은 소금 넣고 잠시 삭힌 후 부친다.
흰지단에 녹말이나 식용유 약간 섞으면 잘 찢어지지 않는다.
항상 노른지단 먼저 부치고, 다음에 흰지단을 부치고, 번갈아.. 기름 거의 없이 부친다.
그외 고기와 버섯, 당면 등의 재료들은 위의 버섯잡채와 조리과정이 거의 비슷하다.
*잡채 (자연음식산들바람 레시피)
당면은 물에 적셔서 미리 한번 잘라서 30분간 불리고, 끓는 물에 맛간장 조금 넣고 3~4분간 삶아준다.
찬물에 헹궈서 채반에 건지고 사리를 틀어서 놓아야 물기가 잘 빠진다.
양념에 효소를 많이 넣으면 국물이 많게 되니까, 양념을 진하게 졸여 놓았다가 당면에 먼저 무쳐서 간이 배어들게 해주고 참기름을 둘러주어 코팅해준다.
여기에 볶은 야채들을 넣고 버무려낸다. 따로 무쳐서 합해놓아야 불지 않는다.
*잡채(20인분) (윤이련 50년요리비결 레시피)
마른 당면 500g, 양파 1개, 대파 1대, 홍황파프리카 2개, 당근 1/2개, 시금치 한단,
사각어묵 2장, 버섯-건표고버섯5~6장 1시간정도 불려주고, 건목이버섯3~4개 불리고, 돼지고기 적당량.
마른 당면 500g을 미리 적당한 길이로 잘라준다.
각각의 야채를 먼저 손질하고 볶아준 후 색깔이나 식감이 유지되도록 펼쳐놓아 식혀준다.
불린 버섯과 고기도 양념하여 볶아준다.
부재료들 준비가 다 되면 그후에 당면을 삶는다.
당면 부피의 두배 정도 되는 물(4~5L)을 끓여서 간장 1.5컵, 흑설탕 1컵 넣고, 자른 당면을 넣고 7~8분 삶아준다.
당면 삶을 때 간장과 설탕을 넣어서 삶으면 밑간이 어느 정도 되기 때문에 나중에 간을 할 때 간장설탕 양념이 적게 들어가 당면이 질퍽해지고 불어터지는 것을 방지할 수 있다.
면발이 반짝반짝 투명해지면 다 익은 것이다. 소쿠리에 부어서 물기를 탈탈 털면서 빼준다.
물을 빼준 후 재빨리 참기름 5T를 넣고 섞어주며 코팅해준다. 뜨거울 때 해줘야 나중에도 당면이 불지 않는다.
여기에 간장5T, 설탕3T 넣고 뜨거울 때 조물조물 밑간을 해주다보면 당면이 어느 정도 식어있다.
당면이 식은 뒤 야채들을 넣고 섞어준다. 시금치는 맨나중에 넣고 섞어준다.
마지막으로 식초 0.5T 넣고 섞어주면 맛도 깔끔해지고 쉬는 걸 조금 예방해 줄 수 있다.
*볶음 당면 / 잡채볶음
1. 자른 당면 100g을 뜨거운 물에 15분간 불려준다.
2. 부추30g 양파70g 채썰고, 대파30g 홍고추1개 잘게 썰고, 마늘1스푼 다져준다.
3. 진간장 2T, 굴소스1T, 설탕1T, 고운 고춧가루1t.
4. 당면을 찬물에 헹구면서 비벼주어서 전분을 빼주고 채반에 받쳐서 물기 빼놓는다.
5. 팬에 기름 두르고 계란 적당히 볶아 스크램블을 만든다.
6. 팬에 기름 두르고 당면 넣고 2분 정도 볶아준다, 기름코팅. 당면이 불지않고 탱탱
7. 팬에 기름 두르고 대파, 양파를 볶아준다. 양파가 투명하게 익으면,
숙주를 넣어주고 식용유 미림 반스푼을 넣어서 볶다가 숙주가 부드러워지면,
모든 재료를 넣고 양념장 넣어서 볶다가 부추를 넣고 살짝 숨이 죽으면 조리 끝낸다.
* 모든 재료를 볶을 때 소금간 약간씩 해준다.
#건나물 조리할 때
볶기 전에 나물의 수분을 너무 꽉 짜버리면 안된다. 채반에서 잘 빼주고 살짝 눌러주면서 물기를 짜준다.
섬유질이 많은 재료는 들기름으로 볶아야 더 부드러워진다.
들기름에 다진 마늘을 볶다가 나물을 넣고 국간장으로 간을 해준다.
수분을 어느 정도 넉넉하게 해서 자작하게 끓이듯 볶아야 촉촉하게 유지된다.
공통 양념 : 국간장, 다진파, 다진마늘, 들기름, 깨
*고사리나물 : 삶은 고사리 300g,
양념 : 국간장 1T, 다진파 2t, 다진마늘 1t, 들기름 1T, 후춧가루 약간, 다시마육수 5~6T, 깨소금 1T
잘 삶아진 고사리에 양념을 넣고 바락바락 주물러서 양념이 고루 배게 한 후, 다시마육수를 넣어가면서 뭉근하게 볶아준다.
팬에 식용유 두르고 중약불로 서서히 볶아주다가 다시마육수를 한스푼 넣고 볶아주고, 물기가 없어지면 또 한스푼 넣고 볶아주고, 반복하면서 오래 뭉근하게 불조절 하면서 볶는 것이 좋다.
-다른 방법으로 : 수분이 좀 있게 해서 센 불에 15분 정도 졸이듯이 볶아주고, 마지막에 양념국물이 어느 정도 좀 남아있을 때 불을 꺼주면 촉촉하게 유지된다. 참기름과 통깨 넣어준다.
*시래기, 말린 취나물 볶음
-국간장과 파, 마늘 등 양념을 넣고 조물조물 무친 뒤 팬에 기름(들기름+식용유)을 넣고 잘 스며들도록 강불에서 볶아준다.
팬 바닥에 기름이 안 보일 때 다시마물을 넣고 센불로 국물이 촉촉하게 남을 정도로 볶아준다. 참기름 조금과 통깨 넣고 섞어준다.
*마른 가지나물 볶음
-갖은 양념을 넣고 조물조물 무쳐서 팬에 센불로 볶는다. 다시물을 많이 넣으면 가지가 물크러질 수 있으므로 조금만 넣고, 센불에 국물이 안 보일때까지 볶고 불을 끄고 통깨 뿌리고 다른 그릇으로 옮겨담는다.
*마른 호박고지 볶음
-간장(소금)을 뺀 나머지 양념을 넣고 잘 주물러준다. 거의 다 볶어진 뒤 나중에 소금으로 간한다. 간장으로 하면 색깔이 탁해진다.
팬에 넣고 뚜껑 닫고 강불로 가열한다. 뚜껑에 수증기가 가득 차오를 때 불을 줄이고, 뚜껑을 열고 나물을 뒤적여주면서 다시물을 조금만 넣고 센불에서 좀 더 볶아준뒤 국물이 안보일 때 불을 줄이고 통깨를 섞어주고 불을 끄고 다른 그릇에 옮겨담는다.
`시래기볶음 - 시래기 말리고 손질하는 방법 (자연음식산들바람 레시피)
무청을 바람 잘 통하는 그늘에 널어서 2주 정도 말린다. 잘 말랐으면 박스에 넣고 신문지를 덮어서 보관한다. 계속 밖에다 널어놓으면 색깔이 누렇게 바래져버린다.
삶을 때는 시래기가 부서지지 않게 물에 5분 정도 담가두었다가 여러번 헹궈낸다.
5~6시간 불려준후 2~3시간동안 삶아준다. 중간중간 뒤적여주고. 그대로 놔두었다가 완전히 식으면 건져내어 행궈주고 물기를 빼놓는다.
줄기부분의 껍질은 벗겨내고, 그래도 질기면 방망이로 자근자근 두들겨주면 좋다.
-사골육수나 채수를 써서 끓여주면서 볶아낸다.
들기름에 마늘, 막장(된장), 고춧가루 약간 넣고 같이 볶아준다. 시래기에 무쳐서 주물러주고 불을 켜고 육수를 넉넉하게 둘러준다. 끓여가면서 청·홍고추도 넣어주고, 10분 정도 계속 저어주면서 졸여주고 국물이 자박하게 남을 때 불을 끈다.
식으면 시래기가 물기를 흡수하면서 더욱 부드러워진다. 다시 데워 먹을 때도 국물이 있어야 부드럽고 맛있다.
*** 건나물 삶는 방법
말린 나물을 삶을 때는 먼저 두세번 씻어낸 후 20여분 정도 담가뒀다가 그 물에 그대로 삶는다.
부드러운 나물은 10 ~20분 정도, 질긴 나물은 30~40분 정도 상태를 보아가면서 삶는다.
뚜껑 덮고 그대로 식혀둔다. 5시간 이상 두어도 좋다.
* 건고사리 삶는 3가지 방법
먼저 건고사리를 헹궈준 후 고사리 부피의 3~5배의 물을 넣는다.
쌀뜨물에 담가두면 고사리가 부드럽고 군내가 나지 않는다.
-첫번째 방법 : 하룻밤(10시간 정도) 찬물에 불려두었다가 그 물 그대로 2~30분간 삶아주는 방법.
끓는 동안 한두번 뒤적여준다. 2~30분간 삶아지면 불을 끄고, 2시간 동안 그대로 둔다.
완전히 식으면 맑은 물이 나올 때까지 헹궈준 후 10시간 이상 찬물에 담가둔다.
-두번째 방법 : 불리지 않고 바로 2~30분 정도 삶은 다음 그 물에 그대로 하룻밤 동안 담가두어 통통하게 불리는 방법.
-세번째 방법 : 온수 물에 2시간 이상 불려서 삶아주는 방법. - 빨리 준비해야 될 때!
(뜨거운 물에 불리면 묵은내가 날 수 있다...)
& 햇고사리를 삶아서 우려낼 때는 자주 깨끗한 물로 갈아주면서 24시간 이상 물에 담가놓는다.
* 건고사리 : 말린 고사리 100g 삶으면 800g~1kg정도- 국수그릇(대)으로 수북하게 하나 정도의 양이 된다.
* 말린 시래기
1. 마른 시래기를 만지면 부서지기 때문에 먼저 물을 축여준 후 솥에 넣는다.
2. 찬물에 3~4시간 불린 후 담갔던 그 물에 그대로 30분 정도 삶는다.
3. 뚜껑을 덮고 그대로 식힌다. 하룻밤 그대로 둬도 좋다.
4. 씻어준 후 다시 찬물을 넣고 우려준다. 하루 정도 둬도 좋다. 조리 전에 껍질을 까준다.
* 말린 취나물
1. 먼저 두어 번 헹궈준다.
2. 찬물을 넣고 끓기 시작하면 10여분 이상 삶아준다.
3. 물이 끓을 때 소금을 조금 넣어준다. 팔팔 끓으면 찬물을 한컵 넣어주고 다시 끓으면 불을 끈다.
4. 삶은 후에는 끓었던 냄비가 어느 정도 식으면 꺼내어 헹궈준다.
5. 찬물에 3시간 이상 담가두어 아린맛을 빼준다. 너무 오래 불리면 향취가 날아간다.
* 말린 곤드레나물
1. 먼저 두어번 헹궈주고 찬물에 여러 시간 담가둔다.
2. 그 물에 삶아준 후 그대로 식혀둔다.
* 말린 고구마순
1. 찬물이나 미지근한 물에 1시간 정도 불렸다가 깨끗하게 씻는다.
2. 찬물 넣고 20여분 동안 삶는다.
3. 그대로 반나절 동안 둔다.
* 말린 토란대
1. 찬물에 2~3시간 불려준다.(미지근한 물에 1시간)
2. 여러번 깨끗하게 행궈낸다.
3. 넉넉한 물에 소금 넣고 삶는다. 아린맛을 빼주려면 쌀뜨물이나 소금을 넣어줘야 한다.
4. 삶아진 토란대는 맑은 물이 나올 때까지 씻어준 후 찬물에 열 시간 이상 담가서 독성을 빼준다.
* 말린 가지
1. 먼저 두어번 헹궈준 후 4~6시간 불려서 부들부들 해지면 여러번 잘 씻어주고 조리하면 쫄깃거리는식감이 좋다.
2. 또는 찬물에 30분 정도 담가두었다가, 우렸던 물에 삶아서 물이 끓기 직전에 불을 끄고 뚜껑 덮은 채 식을 때까지 뜸을 들인다.
3. 약간 꼬들꼬들해지면 찬물에 헹구어 놓는다.
* 말린 호박, 말린 고춧잎
미지근한 물에 30분간 담가놓는다. 건져서 비닐팩에 담아서 묶어두면 수분이 흡수되면서 부들부들해진다.
* 건표고버섯
찬물에 1시간 정도, 미지근한 물에 30분 이상 불린다.
* 건목이버섯
백건목이버섯은 끓는 물을 부어서 10분 정도 담가놓았다가 건져서 찬물에 헹궈줘야 흰목이 색깔이 돌아온다.
흑건목이버섯은 찬물에 30분 정도 불린 후, 끓는 물에 데치고 찬물에 헹궈준 후 조리하면 탱글탱글~~
*궁채
궁채는 색깔이 밝으면서 단단하고 탄성이 있는 궁채를 고른다. 건궁채를 불리면 4배로 불어난다.
말린 궁채는 먼저 찬물에 바락바락 주물러주면서 뿌연물이 안 나올 때까지 두세번 깨끗이 씻어준다.
찬물에 2~3시간 불린다. 밤새 불려야 될 경우는 냉장고에 넣어두어야 파란 색깔이 곱게 유지된다,
불리기 전에 또는 불린 궁채를 소금+약간의 물 넣고 바락바락 주물러주면서 씻어준다.
면포에 싸서 주물러주면서 꽉 짜주어야 오독오독 꼬들꼬들 씹는 맛이 좋아진다.
무칠 때는 볶은 소금(굵은 소금)과 들기름에 볶은 마늘만 넣고 깔끔하게 무친다.
장아찌 할 때는 간장은 조금만 넣고 소금으로 간을 맞추면 파란 색감이 예쁘게 유지된다.
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