집에서 치즈 만들기

 ♤ 집에서 치즈 만들기

 

치즈 재료는 기본적으로 우유(저온살균)가 필요하고,
우유 응고 방법에 따라 산성화 방법에는 식초나 구연산,

  효소 작용에 의한 응고 방법에는 동.식물성 렌넷(응유효소)이,
만들 치즈 종류에 따라 발효를 위한 스타터 균(유산균 또는 흰곰팡이등 여러 미생물의 배양액),
온도유지를 위한 온도계 그리고 칼, 면보, 치즈틀 등이 필요하다.

 

*치즈 제조시 사용되는 재료의 양은 치즈마다 약간씩 차이는 있지만 대략
우유(저온살균) 1.8L 기준으로 렌넷 0.36ml(두방울)(우유의 0.0002%),

구연산 6g(우유의 0.3%), 스타터(우유의 2~5%), 소금 4g(치즈의 2%),

 

@ 재료의 특성
-우유: 저온살균 우유를 사용하는 이유는 우유 자체에 존재하는 단백질과 지방분해 효소를 죽이지 않기 위해서 라고 한다. 이들 분해효소의 양에 따라서 치즈의 질감이나 풍미가 달라진다.
-렌넷: 송아지 위장에서 분리한 단백질 분해효소로 만든 동물성 렌넷과 세균이나 곰팡이에서 추출한 식물성 렌넷이 있다.
.....치즈를 만들 때 산성화를 이용한 커드(응고물)은 부스러지기 쉬운 형태로 나오지만,

   이런 효소작용을 이용한 커드는 탄력있는 겔 형태 (초기의 커드는 연하나 점차적으로 단단해 진다.)로 나온다.
.....렌넷의 사용량은 액상의 경우 우유량의 0.0002%인 1000ml 당 0.2ml(한방울 정도)를 사용하고, 분말형태의 렌넷은 0.002%로 1L 당 2g 전도를 사용.
-구연산: 산(구연산, 식초, 레몬즙) 첨가를 통한 응고 방식을 이용하는 코티지, 리코타 치즈를 만들 때 또는 스타터 균 또는 렌넷의 활성화를 돕기 위한 산도 조절 용도로 사용된다고 한다. 우유량의 0.3%정도를 약간의 물에 희석해서 사용.
-스타터 균: 유산균이나 곰팡이균 같은 치즈 제조에 필요한 균으로 배양액이나 가루 형태(동결건조)로 판매되는데, 스타터의 사용 목적은 유산균을 이용한 단백질 분해를 통해 각각 치즈의 독특한 풍미(균에 따라 다름) 형성에 있다고 한다.
...우유량의 2~5%를 사용하고, 스타터를 넣기 전에 구연산을 이용해서 균들이 활발하게 활동할 수 있도록 산도(ph)를 낮춰줘야 하고, 제조과정 중 온도가 너무 높아지면 균들이 사멸하여 발효가 잘 안일어날 수 있으므로 레시피에 따라 40도 또는 60도를 넘기지 않도록 온도 유지에 신경써야 한다.

 

-산성 커드와 효소 커드의 차이점: 렌넷으로 응고시킨 파리-케이신 염은 물리적으로 불완전한 상태에고 융합이 자발적으로 일어나므로 초기의 커드는 연하나 점차적으로 단단해 진다. 그러나 렌넷으로 응고시킨 커드도 적은량과 낮은 온도에서 응고시키면 응고속도가 아주 느리고 수분을 많이 함유하게되어 산성화 커드와 같은 미세한 커드가 형성된다.
-온도를 유지하는 이유는 렌넷의 응유효소는 45도 이상의 온도에서 모두 사멸하고,

스타터에서 사용되는 유산균에서 중온성 균은 30~35도 사이, 고온성 균은 55~65도에서 가장 잘 성장하기 때문이다.

효소나 균이 제대로 활동하지 못하면 단백질 분해 및 발효가 이루어지지 못해서 커드 형성이 제대로 안되거나 유산균이 자라지 못해 치즈 숙성 중 부패하는 경우가 발생될 수 있다.
-중탕이란 우유를 내열용기에 담은 채로 물을 끓이는 냄비에 넣어 가열(데우는) 하는 방식을 말하는데, 중탕 할때는 우유의 온도를 측정하기 보다는 냄비의 물을 우유의 목표온도 보다 4~5도 정도 높게 될 정도로 가열한 후 우유를 담은 용기를 넣고 10 정도 기다리는 식으로, 물 온도를 우유의 목표온도와 비슷하게 유지 하는 식으로 하면 된다. (물 온도가 너무 높을 경우 용기 표면에 접촉하는 응유효소나 유산균이 죽을수도 있기 때문)

 

@ 치즈 종류
*까망베르 치즈: 우유(저온살균), 스타터(유산균), 렌넷, 흰 곰팡이, 소금
...치즈 표면에 흰곰팡이가 자라면서 숙성이 될수록 속은 부드러워 지며 암모니아 냄새가 나기도 하는 납작한 원형 모양의 숙성치즈. 숙성치즈인 만큼 집에서 만들때는 온도 11~13도, 습도 90%의 숙성실에서 일주일 정도의 발효기간이 필요하다.

 

*모짜렐라 치즈: 우유(저온살균), 렌넷, 구연산, 소금
..샐러드나 피자, 파스타 등에 이용되는 스트링 치즈로 유통기한이 짧고 발효취가 없는 것이 특징인 신선 치즈!

숙성과정이 없기 때문에 짧은 시간에 비교적 간편하게 만들 수 있다.
# 모짜렐라 치즈 구입시 자연치즈가 100%인지 50%(모조치즈50%)인지 확인해야 한다.

 

*코티지(카네지) 치즈와 리코타 치즈: 우유(고온살균도 가능), 레몬즙(또는 식초, 구연산), 소금, 유지방 생크림(리코타 치즈에,,)
..산성화 응고를 이용해서만들기는 간편한데 맛이 담백하고 고소할 뿐 숙성치즈의 진한 맛을 기대하긴 힘들다.
..원래 리코타 치즈는 치즈를 만들고 남은 유청에 우유나 유지방으로 단백질과 지방을 보충해서 만들기 때문에 치즈라기보다는 치즈 만들고 남은 잔여물의 재활용 식품이라고 한다.

 

*숙성 치즈(스위스 치즈): 우유(저온살균), 스타터 균, 렌넷, 소금
..적정 온도의 숙성실에서 200일 가까이 숙성이 필요해서 일반 가정에서 만들기는 좀 어려워 보인다.

 

@ 치즈 만드는 방법
치즈를 만드는 기본적인 방법은 우유(원유) 살균 - 스타터균 접종 배양(32도) - 렌넷 첨가로 커드 형성 - 커드를 자르고 온도를 올리면서 유청 배출(40도) - 단백질과 지방만 남은 치즈 덩어리를 틀에 넣고 압착 - 바로 먹거나 숙성시켜 먹거나 한다.

 

*코티지 치즈와 크림 코티지 치즈 만들기
1. 저온 살균우유 900ml를 중탕을 이용해 32도로 만든다.
2. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 3g을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 커드가 생성되게 30여분 동안 놔둔다. (고형 렌넷은 2g, 액상 렌넷은 0.2g)
3. 커드를 중간 크기(1.2cm)로 잘라주고 저어주면서 골고루 응고 시킨다.
4. 계속 저어주면서 55도 까지 온도를 올린 후 60분간 그대로 둔다.
5. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 버리고, 그대로 20여분 놔두어 유청을 제거하며 식힌다.
6. 소금 2g(치즈량의 2%)을 넣고 골고루 섞어준다.
7. 그대로 먹으면 코티지 치즈, 휘핑크림(동물성 유지방)을 100ml정도(치즈양 100g과 동량) 넣어서 섞으면 크림 코티지 치즈가 된다. 

 

*리코타 치즈 만들기
1. 저온살균 우유 900ml에 유지방 생크림 250ml 약 4:1의 비율로 섞는다.
2. 중탕으로 32도 까지 올린다.
3. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 3g을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 커드가 생성되게 30여분 동안 놔둔다.
4. 전자렌지에 1분간 돌려 대략 85도 까지 가열한다. (끓지 않을 정도로)
5. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 버리고, 그대로 20여분 놔두어 유청을 제거하며 식힌다.
6. 소금 2g(치즈량의 2%)을 넣고 골고루 섞어준다.

*크림 치즈(마즈카르포네) 만들기
1. 유지방 생크림 250ml에 저온 살균우유 25ml 약 10:1의 비율로 섞는다.
2. 중탕으로 32도 까지 올린다.
3. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 0.1g을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 커드가 생성되게 30여분 동안 놔둔다.
4. 전자렌지에 1분간 돌려 대략 85도 까지 가열한다.
5. 용기에 담아 냉장고에 넣어서 식힌다.(냉동고에 잠시 넣어서 굳히거나)

 

*모짜렐라 치즈 만들기
1. 저온 살균우유 1.8L를 중탕을 이용해 32도로 만든다.
2. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 6g을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 커드가 생성되게 30여분 동안 놔둔다. (고형 렌넷은 4g, 액상 렌넷은 0.4g)
3. 커드를 중간 크기(1.2cm)로 잘라주고 살살 저어준다.
4. 중탕으로 40도 까지 온도를 올린다.(10분간)
5. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 버리고, 그대로 20여분 놔두어 유청을 제거한후, 살짝 쥐어짜면서 나머지 수분을 좀 더 제거한다.
6. 전자렌지에 1분 정도 돌려서 뜨거운 상태에서 소금 4g을 넣고 섞어준 후, 다시 전자렌지에 1분 정도 돌리고 나서 만져보면 살짝 늘어지는 상태가 되는데, 이런 과정을 한두번 정도 더 반복해주면 쫄깃하게 늘어나는 모짜렐라 치즈가 된다.

 

*까망베르 치즈
1. 저온 살균우유 1.8L를 중탕을 이용해 32도로 만든다.
2. 스타터(중온성균으로 우유량의 1%)를 넣고 60분간 배양한다.
3. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 6g을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 커드가 생성되게 30여분 동안 놔둔다. (고형 렌넷은 4g, 액상 렌넷은 0.4g)
4. 커드를 중간 크기(1.2cm)로 잘라주고 살살 저어준다.
5. 중탕으로 38도 까지 온도를 올린 후 30분간 놔둔다.
6. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 버리고, 그대로 20여분 놔두어 유청을 제거하면서 식힌 후, 커드몰드 또는 통에 담아서 모양을 잡아준다.(몰드 사용시 지름 12cm)
7. 30분 간격으로 5회 뒤집어 준다.
8. 밀폐용기에 넣고 23도 이상 실온에서 24시간 발효시킨다.
9. 소금을 치즈 전체에 골고루 발라준다.(건 염지)
10. 흰곰팡이를 물에 희석해 분무기로 뿌려준다.(성냥알 만큼의 분량을 넣는데 렌넷을 넣는 단계에서 가루 상태로 바로 넣기도 한다.)
11. 13도에서 7일 후 흰곰팡이가 피어나면, 13도에 습도 90%, 숙성실에서 4주간 숙성시킨다.
...습도 90%의 숙성실이 없기 때문에 밀폐용기나 비닐을 이용해서 수분이 빠져나가지 못하게 한 후 냉장고에서 숙성시키는 방법도 있다.

* 출처: 다음 카페 '서정원 시인과 함께' 

 

+모짜렐라 치즈 만들기

재료: 우유 3리터, 식초 120ml 또는 레몬즙. (우유는 살균우유가 아닌 생우유)

       우유 1리터, 레몬즙 4큰술 / 우유 900ml, 식초 3스푼, 소금 1티스푼

1. 45도의 우유에 식초를 조금씩 넣어주면서 살살 저어준다.

많이 젓지 말고 식초 넣는 시기에 우유가 45도가 넘지 않도록 주의. 우유가 뜨거워진 후에 식초를 넣으면 나중에 치즈를 녹일 때 늘어나지 않는다.

2. 잠시 후 우유가 응고되기 시작하면서 커드가 형성되면서 유청이 분리되기 시작한다. 약불로 유지하며 온도를 올려준다.

3. 저어주면서 응고된 커드를 거름망으로 걸러내어 면보나 체에서 물기를 빼준다.

4. 끓는 물에 체에 담긴 치즈를 넣고 잘게 잘라가면서 꾹꾹 눌러주면서 1분간 데쳐주고, 꺼내었다가 다시 넣어서 1분간 데쳐주고, 다시 한번 더 반복해준다. 탄력이 늘어남을 알 수 있다. 이 과정을 해줘야 잘 늘어나는 치즈가 된다.

마지막 단계에서 뜨거울 때 치즈량의 2%의 소금을 넣고 섞어준다.

 

+코티지 치즈

-위 과정 3번 단계에서 뜨거울 때 면보에 걸러주고 소금을 섞고 모양을 잡아준다. 그 위에 무거운 것을 올려놓고 물기를 빼준다.

치즈에 남아있는 물기를 완전히 빼내고 모양을 잡고 냉장고에 잠시 넣어둔다.

효소를 사용하는 것이 아니기 때문에 우유가 끓을 때 식초나 레몬즙을 넣고 응고되면 걸러내어 크림치즈로 이용하거나, 수분을 잘 빼내고 냉장보관하면서 치즈로 이용할 수 있다. 

++코티지 치즈

++우유 400ml, 생크림 100ml, 레몬즙 1과 1/2큰술(레몬1/2개), 소금 1/2작은술

우유와 생크림을 넣고 약불로 천천히 살살 저어주면서 미지근해질 때까지 데운다.

미지근하게 데워지면 레몬즙을 넣고 소금도 넣고 아주 살살 천천히 바닥을 긁듯이 조심스레 저어주며 섞어준다.

이때도 약불 유지하며 아주 살살 천천히 가끔씩 저어주고, 유청이 분리되고 맑은 물이 생기면서 덩어리가 지기 시작하면 불에서 내린다.

젖은 면보에 걸러서 유청을 충분히 빼주고 모양을 잡고 냉장고에 넣어서 굳혀준다.

 

※ 발효, 숙성, 염장의 차이점은?

발효 : 효모나 세균 따위의 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물이 분해되어 알코올류, 유기산류, 탄산가스 따위가 발생하는 작용.

숙성 : 숙성시키다 = 충분히 발효하여 잘 익게하다.

-식품 속의 단백질이나 탄수화물 따위가 효소나 미생물의 작용에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유한 맛과 향기를 생성하는 일.

-물질을 적당한 온도와 조건하에 장시간 두었을 때 서서히 화학 변화를 일으키거나 콜로이드 입자가 생성되는 따위의 화학 변화

염장 : 소금에 절여 저장함.

 

사실 우리는 발효와 염장, 숙성을 뒤섞어서 쓰는 경우가 많다.

왜냐하면 세 가지가 함께 일어나는 경우가 많기 때문이다.

음식을 시간을 두고 변화시키는 것을 숙성(ageing)이라고 한다면 이 과정에서 소금을 넣을 경우 염장(curing)이 되고, 미생물이 작용하게 되면 발효(fermenting)가 된다.