각종 겉절이, 김치, 김장김치 양념레시피

#김치, 겉절이 양념다대기 만드는 기본

(이하 여러 가지 김치 레시피는 "자연음식산들바람"님의 레시피입니다.정성과 지혜를 배웁니다. 감사합니다.)

마른 고춧가루 불릴 때는 고춧가루에 마늘, 생강과 배 갈아서 넣고, 찹쌀풀과 함께 먼저 버무려놓는다. 그다음에 간장이나 액젓 넣어준다. 간이 먼저 배여버리면 고춧가루가 잘 안불려진다.

마른 고춧가루가 불려지는 것은 2~3시간 걸리니 미리 불려두고 양념장을 숙성시켜 놓는 것이 맛도 좋고 다대기가 질지 않아서 좋다. 청양고춧가루를 섞어쓰면 맛있다.

풀을 쑬 때는 무슨 풀이든 설탕1티스푼 넣고 쑤면 몽우리가 안 생긴다. 다시마물이나 버섯물에 찹쌀풀을 끓여서 식혀서 쓴다. 찬밥을 넣어서 해도 좋다. (*가루 수북하게 1 큰술에 물 6~10큰술, 가루 1큰술에 물 반컵을 기준으로 가감)

찹쌀풀을 넣으면 빨리 익게한다. 김장김치에는 많이 넣지 않는다.

배만 넣는 것이 훨씬 깔끔한 맛, 사과나 양파는 삭히는 역할을 하기 때문에 금방 먹을 거는 많이 넣어도 괜찮은데, 천천히 익히면서 오래 두고 먹을 거면 조금만 넣거나 안 넣는 것이 좋다. 물김치의 톡쏘는 국물맛은 사과보다 양파에서 더 많이 나온다.

국산 새우젓이 덜 짜고 맛이 좋다. 너무 가는(작은) 새우젓은 맛이 안나고 많이 넣으면 쓴맛만 난다.

새우젓은 많이 짜지 않기 때문에 간을 맞춘다기보다는 조미료 역할을 한다. 절구에 갈아서 넣어준다. 

새우젓으로 간을 하면 맛이 더 깔끔하고 구수하고 김치도 아삭아삭하다.

겉절이는 맛간장이 있어야 감칠맛이 돈다. 맛간장은 액젓과 동량으로 넣는다. 대파는 안 넣고, 쪽파도 파란 부분만 조금 넣는다. 

(겉절이 양념장은 미리 만들어서 일주일 정도 냉장숙성시키면 고춧가루 날냄새도 안나고 훨씬 좋다.

 겉절이 만들 때 고구마를 채썰어 넣으면 고구마의 칼륨 성분이 나트륨을 줄여준다.)

배추를 절일 때는 좀 뻣뻣하게 덜 절여주어야, 익어도 아삭하다.

건져놓을 때 절여진 정도에 따라 미리 분류해두었다가, 덜 절여진 것은 제일 먼저 양념에 버무려서 김치통 제일 아래에 넣고, 잘 절여진 것은 제일 위에 넣는다.

김치는 큰그릇에 버무려야 살살 흩어주면서 골고루 버무릴 수 있고 풋내가 안난다.

김치통에 담을 때 통 아래쪽으로 들어가는 배추, 무, 파 등은 양념을 조금만 버무려서 넣는다. 어차피 양념이 위에서 밑으로 내려간다.

김치통에 배였던 냄새나 맛이 새김치에 배여들 수 있으므로 항상 김장봉투를 이용하여 담고, 비닐봉투는 재사용하지 않는다.

김치통은 색깔있는 것이 좋다. 흰색 통은 빛이 투과하면서 배추색깔을 바래게 한다.

 

#무우

5월까지 제주무-짧고 둥굴하니 퉁퉁한 무-달고 아삭하다.

6월 이후 여름무, 외무우-길다랗고 크고 두껍고, 싱겁고 맛없다.

가을, 겨울무- 동치미, 생채로 만들어 먹는다.

겨울무로 봄에 나박김치 담그면 무가 질기고 싱겁다.

봄엔 나박김치:작은무로 담근다. 여름엔 동김치, 가을엔 나박김치:큰무우로 담근다. 겨울엔 동김치.

`생채 : 겨울무나 5월까지 제주무-짧고 둥굴하니 퉁퉁한 무로 만들면 달고 아삭하고 맛있다.

`나박김치 : 봄에 제주무로 하면 맛이 좋고, 여름에는 좀 큰 초롱무도 괜찮다. 

`동치미 : 겨울에 담가놓고 초봄까지 먹으면 맛있다. 동치미는 무 껍질을 벗기지 말고 해야 물러지지 않고 야물다.

무를 채썰 때는 무의 길이 방향대로 썰 때도 있고, 반대 방향으로 썰 때도 있다.

결(길이)방향으로 썰어주어야 무가 끊어지지 않고 아삭하다. 그러나 질긴 무를 썰 때는 결 반대로 썰어주어야 좋다.

 #물김치에 소금간은 양념 포함한 물 1L 당 소금 1T 기본.

채소를 소금에 살짝 절이든 절이지 않든 그것을 모두 포함한 수치이고, 오래두고 먹을 거라면 좀 더 넣어주는 것이 좋다. 상황에 따라 가감해준다.

다시마물로 찹쌀풀을 쑤어서 뜨거울 때 바로 다시마물이나 찬물을 부어서 풀어놓는다. 찹쌀풀이 잘 풀려야 나중에 김치국물이 매끄러워진다.

물김치는 익는 동안 가스가 발생한다. 통에 국물을 가득 붓지않도록 주의한다. 익으면서 부풀어올라 넘칠 수 있다. 그리고 뚜껑은 살짝 열어둔다. 가스가 차면 야채가 누렇게 떠버린다. 날파리가 들어가지 못하게 망이나 소쿠리 등으로 덮어둔다. 

 

`2월 봄동 겉절이 - 절이지 않고 (자연음식산들바람 레시피)

봄동은 하루 전에 씻어서 물을 빼주면 좋다. (냉장고에 넣고) 절이지 않는다.

고춧가루에 새우젓,배,무,마늘 갈아서 넣고 버무린 후 생강발효액, 맛간장 조금 넣어준다.

찹쌀풀은 안 넣는다. 겉절이에 대파는 안 쓴다.

버무리기 직전에 봄동을 길게 썰어서 소금 아주 약간 뿌려서 섞어놓는다.

사과, 무, 쪽파 썰어 넣고, 봄동과 양념 한데 넣어 버무려준다. 겉절이에는 깨를 뿌려주어도 좋다.

한시간쯤 뒤엔 간이 배여들고 먹기 좋다.

 

`3월 양배추 김치 - 양배추가 제철이라 수분 많고 아삭아삭, 질기지 않게 절이지 말고...

+재료 : 양배추 한 통(3kg, 크기는 지름 20cm내외)),

굵은 소금 1T(간수 잘 빠진 소금을 밥숟가락으로 수북하게),

잘익은 홍고추 500g(20개), 마늘 한줌(100g), 양파 1개, 사과 1/2개~1개, 배 1/2개~1개,

찹쌀풀(또는 찹쌀밥 1공기 갈아서), 다시마물 조금(믹서기에 갈 때 조금 넣어줌).

 

`양념재료들을 믹서기에 갈 때는 최대한 물을 적게 써서 모든 재료를 갈 수 있도록 한다.

양배추 자체의 물이 나와서 그 물에 김치가 익어야 영양적인 부분도 그렇고 더욱 맛있어지기 때문에 양념에는 물을 최대한 적게 들어가게 준비한다. 물 없이 갈 수 있는 기계를 사용하면 좋다.

 

`양배추는 소금에 절이지 않는다. 양배추가 질겨진다.

젓국, 사카린은 안 넣는 것이 좋다. 양배추가 질겨진다.

잘 익은 홍(물)고추 넣어야 맛있다. 마른 고춧가루는 안 쓴다. 맛이 없다.

 

`겉잎을 뜯어내고 잘 씻은 양배추를 4~6등분 한 뒤 심을 제거하고 나서 먹기 좋게 손으로 잘게 뜯어준다. 칼로 썰면 맛이 없다.

사방 3~4cm 내외로 작게 뜯어주어야 먹기에 좋다.(양배추 김치는 익어도 배추처럼 쭈그러들지 않는다.) 질기고 억센 잎줄기 부분은 떼어내버린다.(다른 요리할 때 쓰도록 하고)

적당한 크기로 잘라낸 양배추를 물에 한 번 더 헹궈준 뒤 소쿠리에 담고 탈탈 털면서 물기를 최대한 빼준다.

 

`모든 준비가 끝난 뒤 먼저 양배추에 소금을 수북하게 한 스푼 뿌려서 설렁설렁 섞어준다.

그다음에 바로 준비해 놓은 양념을 넣고 골고루 버무려 준다.

너무 치대면 양배추가 멍들고 식감이 안 좋아지니까 살살 버무려 준다.

양배추를 버무릴 때는 꼭 비닐장갑을 끼고 해야 한다. 양배추 잎이 단단하여 맨 손으로 하면 손톱 밑에 들어가 찌르기도 한다.

 

`김치를 김장비닐봉지에 넣고 공기를 최대한 빼고, 양배추김치를 한 덩어리로 잘 모아서, 비닐봉지 안에 공간이 남지 않도록 잘 당기고 꼭 묶어놓는다.

양배추 김치는 양념에 절여지면서 양배추 자체에서 물이 나온다. 그 물에 잘 담겨야 양배추가 골고루 잘 익고 발효가 잘 이루어진다. 이 부분 때문에 김장봉지는 최대한 잘 당겨서 묶어주는 것이 중요하다.

 

`온도에 따라 12시간에서 하루 정도 밖에 두었다가 냉장고에 넣어 숙성시켜준다.

실온에 놓아두는 동안 양배추가 양배추물에 골고루 적셔지도록 중간에 한번 김치봉지를 뒤집어 준다. 이미 양배추에서 물이 많이 나와있고, 비닐봉지도 공간을 작게 잘 여며서 꼭 묶어두었으니 양배추물에 골고루 담겨지게 된다.

`바로 먹어도 문제는 없지만, 일주일 정도 냉장 발효시켜 약간 새콤한 맛이 날 때 먹으면 더욱 맛있다. 유산균 폭발~~

 

`양배추 자체가 발효가 매우 잘되는 식품이다.

그래서 양배추 김치는 오래 두고 먹는 김치는 아니다.

김치가 익으면 일주일 안에 다 먹을 수 있으면 제일 좋고, 한달 이내에는 신맛을 싫어하지 많는다면 먹을만하다. 맛이 좀 시큼하긴 해도 배추김치처럼 막 시지도 않고, 양배추가 막 물러지지도 않는다.

가장 좋은 방법은 가장 맛있을 때 빨리 빨리 나눠먹는 것^^

어쨌든 만들기는 쉬워요^^

스스로 익도록 기다려만 준다면!

과일이나 양파는 크기에 너무 신경쓰지 않아도 되고, 많이 넣으면 단맛이 더 날 거고, 적게 넣으면 덜 달고 차이가 나는 것뿐이고, 혹시 과일이 많이 들어가서 싱거워질거 같으면 소금 반티스푼 정도만 추가해주어도 좋을 거 같아요~~

`위의 레시피 대로 양배추 물김치를 해도 좋을 듯합니다. 물 1L에 소금 10g 정도 비율로 간간하게 담가놓고 익히면 맛있을 듯해요~~

 

`4월 쪽파김치 - 절이지 않고, 쪽파 맛있을 때.

쪽파는 절이지 않는다. 쪽파 1단(길이 짧은 것이 좋다), 배1/2개 갈아서, 찹쌀풀(반드시 넣는다.),

육젓+액젓, 마늘 약간, 생강(액젓이 들어가면 반드시 넣는다.) (가을 쪽파에는 마늘 안 넣는다.)

파김치는 소금간을 안 한다. 배를 넣으면 파김치가 부드러워진다.

양념을 미리 섞어서 3시간 정도 불려두었다가 버무린다.

김치통에 담을 때 통 아래쪽으로 들어가는 파는 양념을 조금만 버무려서 넣는다. 다음날 냉장고로.

 

`4월 부추김치 - 절이지 않고

짧은 노지부추로 해야 맛이 좋다. 절이지 말고, 자르지 말고 통째로 담근다.

양념은 대충대충만 바른다. 양념을 너무 많이 바르면 깔끔하지 않다.

풋내나지 않게 최대한 덜 만지고 살살 버무려야지, 너무 치대면 안된다. 

약간 매운맛이 나야 어울린다. 청양고추, 제피잎 조금 다져넣으면 향도 맛도 좋다.

소금 안 쓰고 젓국으로만 간 맞춘다.

풀을 쑬 때는 무슨 풀이든 설탕1티스푼 넣고 쑤면 몽우리가 안 생긴다.

 

`4월 햇배추김치 - 생김치가 아니고 익혀서 먹는 김치

배추는 좀 뻣뻣하게 덜 절여주고 물기를 잘 빼놓는다. 익어도 아삭하다.

배, 사과 등 과일 많이 갈아 넣고, 양파 갈아 넣고, 새우젓 갈아 넣고, 찹쌀풀 넣고, 고춧가루, 마늘, 생강발효액 넣고 불려둔다. 전날 해두면 더 좋다. 고춧가루를 불려둘 때는 소금을 넣지 않고 나중에 버무릴 때 넣는다.

무 채썰고, 쪽파 썰고, 고춧가루 불려둔 것과 소금 넣고 모두 섞어서 양념장을 만든다.

소금 넣는 양은 배추나 무 한포기당 1큰술,(살짝만 절였기 때문에), 간수를 잘 뺀 소금은 많이 짜지 않다. 과일과 찹쌀풀의 양을 가늠하여 추가해준다. 새우젓은 간을 맞춘다기보다는 조미료 역할을 한다.

양념에 버무릴 때 배추가 덜 절여진 것은 제일 밑에 넣고, 잘 절여진 것은 제일 위에 넣는다.

-시원하고 어두운 곳에서 이틀, 냉장고에서 4일 정도 숙성되면 맛있어진다.

 

`4월 깍두기 김치 - 절이지 않고

+재료 : 제주무 3개, 사과1개, 양파3개(익혀 먹는 깍두기라서), 새우젓1공기, 마늘150g, 생강2~3동가리, 찬밥1공기, 소금3T, 고춧가루200g, 다시마물(마늘은 믹서기보다 절구에 빻은 것이 좋다.)

깍두기는 껍질을 벗기고 깍뚝 썬다. 절이지 않고 양념한다. 소금에 절였다가 물을 빼고 하면 단맛이 다 빠지고 깍두기가 질겨진다.

다시마물을 조금만 넣고 재료들을 갈아놓는다. 익어가면서 무에서 물이 나오기 때문에 양념에는 최대한 물을 적게 잡아야 한다. 사과와 양파가 익으면서 단맛과 톡쏘는 시원한 맛을 낸다. 쪽파는 안넣는다. 넣으면 익어갈수록 맛이 안 좋아진다.

깍두기는 무와 새우젓이 맛있어야, 재료가 좋아야 김치맛이 좋아진다.

-깍뚝무와 갈은 양념, 고춧가루와 소금을 모두 넣고 버무려서 통에 담는다.

4월이니까 바깥에 시원하고 어두운 곳에 3일 정도 두었다가 냉장고에 옮겨넣고 3일 후면 적당히 익어있다.

 

`4월 알타리김치 - 절이지 않고

알타리는 절이지 않는다. 깨끗이 씻어 껍질도 벗기지 말고, 무와 잎이 붙어있는 경계 부분과 잔뿌리와 상한 부분만 다듬어주고,무와 무잎(무청)은 썰면서 따로 담아둔다. 쪽파는 흰대 위주로 썰어서 준비.

양념장에 고춧가루는 다시물에 미리 불려둔다.

배, 사과 많이 넣고 양파도 넣어준다. 밥 갈아서 넣고, 모두 섞어준다.

먼저 무에 소금과 양념장을 넣고 버무린다. 간을 보고 간간해야 한다.

무청에 소금을 넣고 살살 섞어준다. 무청은 많이 만지지 않아서 풋내나는 것을 줄여준다.

김치통에 양념한 무와 무청을 켜켜이 넣어준다. 제일 위에는 양념을 좀 많이 넣는다.

 

`5월 배추겉절이

배추는 살짝만 절여서 물기를 잘 빼놓는다. 양념장에 조금 간을 세게 해준다.

간이 약하면 소금을 뿌려준다.

봄동 겉절이와 방법은 같은데 찹쌀풀을 약간 넣어준다. 오래 두고 먹지 않을 거라서 괜찮다.

고춧가루에 새우젓,배,무,마늘 갈아서 넣고 버무린 후 생강발효액, 맛간장 넣고,

 

`5월 여름 열무김치 - 새우젓 넣어서 금방 먹어도 좋은 맛

열무 절일 때는 열무를 적당한 길이로 썰어서 살살 깨끗하게 씻어서 물기를 어느 정도 빼준 후 소금을 뿌려서 중간에 한번 뒤집어주고 1~2시간 동안 절인다.

헹구지 말고 채반에 건져서 물기를 빼준다.

찹쌀풀은 완전히 식혀서 양념에 넣어야 되기 때문에 열무를 절이기 전에 풀을 먼저 쑤어놓는다.

-양념 : 새우젓, 사과, 물(홍)고추, 생강, 찹쌀풀, 고춧가루, 마늘, 꿀(발효액), 맛간장(액젓) 약간 - 홍고추는 대충만 갈아서 넣으면 보기에 좋다. 

버무릴 때 열무와 양념장 간을 보고 소금 등 추가.

 

`6월 여름 열무 물김치 - 절이지 않고, 시원하게 톡쏘는 국물 맛, 열무국수에

-열무 3단, 얼갈이배추 1단, 쪽파 1단

가장 먼저 다시마물로 찹쌀풀을 쑤어서 뜨거울 때 바로 다시마물이나 찬물을 부어서 풀어놓는다. 찹쌀풀이 잘 풀려야 나중에 김치국물이 매끄러워진다. 완전히 식혀서 놓아야 한다. 익으면 톡쏘는 국물 맛을 내는 양파는 반드시 들어가야 한다.

완전히 식은 찹쌀풀물에다 생강과 마늘 갈은 거를 베보자기에 넣고 풀국물에 담가서 한번 짜주고 놔둔다.

배1, 사과4, 양파2개 다시마물 넣고 갈아서 반은 그냥 풀물에 넣고, 반은 마늘 담았던 베보자기에 같이 담고 풀국물에 넣어 한번 짜준 뒤 그대로 담가둔다. 며칠 지나서 김치가 어느 정도 익으면 건져낸다. 국물이 탁해지는 것 방지.

홍고추도 곱게 갈아서 국물에 넣고, 소금을 넣는다. 국물 간이 약간 쎄야 한다. 열무를 안 절였기 때문에.

-열무와 얼갈이는 절이지 않는다. 깨끗이 씻어 물기를 잘 빼주고, 썰어놓은 열무, 얼갈이배추, 쪽파를 김치통에 켜켜이 담아놓는다.

풀국물을 김치통에 부어준다. 통에 국물을 가득 붓지 않도록 주의한다. 익으면서 부풀어올라 넘칠 수 있다.

뚜껑은 살짝 열어둔다. 가스가 차면 야채가 누렇게 떠버린다. 날파리가 들어가지 못하게 소쿠리 등으로 덮어둔다. 

5~6시간 후에 위아래를 한번 뒤집어주고 냉장고에 보관하며 익힌다.

2~3일 후부터는 먹기 좋게 익어있을 것이다.

 

`7월 나박김치 - 절이지 않고

여름에는 애기무, 초롱무 좀 크게 키운 거로 하면 괜찮다.

단단한 조선배추를 같이 썰어서 넣어도 좋다. 얼갈이배추는 x.

열무물김치 만드는 방법과 같다. 배를 더 넣어도 좋다.

 

`7월 상추꽃대김치, 상추물김치 - 절이지 않고

푸른 상추 중 억세고 꽃대가 선 질깃한 것, 쓴맛 나는 것이 김치담기 알맞다. 꽃상추는 너무 연해서 안된다.

절이지 않는다. 딱딱한 대는 잘라내고, 배를 갈아넣으면 아삭아삭하다.

고춧가루에 매운고춧가루 조금 섞고, 새우젓 갈아넣고, 배, 홍고추 갈아넣고, 찹쌀풀 넣고, 쪽파 넣고. 생강발효액, 맛간장 넣고,

상추 쓴맛이 익으면 맛있어진다. 담은지 일주일만에 다 먹는 것이 좋다. 오래두면 상추가 늘어지고 맛없다.

물김치는 익는 동안 뚜껑 살짝 열어놓아야 물김치가 익어도 야채색깔이 이쁘다.

 

`7월 민들레 겉절이, 김치 - 절이지 않고

절이지 않는다. 민들레는 봄부터 계속 먹을 수 있다.

양념을 먼저 버무려둔다. 고춧가루, 마늘, 생강발효액(배즙), 액젓, 맛간장

민들레는 6cm 길이로 썰어주고, 쪽파 흰부분 위주로 썰어넣는다.

대파는 안 넣는다. 대파는 맛도 안 나고 끈적해진다.

맛간장이 있어야 감칠맛이 돈다. 액젓과 동량으로 넣는다.

넓은 그릇에서 무쳐야 살살 버무릴 수 있어서 풋내가 안난다.

 

`8월 양배추김치 - 절이지 말고 , 질기지 않고 아삭아삭

-양배추 한통(1kg), 소금1T 수북하게,  홍고추 500g(20개), 마늘 한줌, 양파1개, 사과 1/2개, 배1/2개, 찹쌀밥 1공기 수북하게, 다시물(믹서기에 갈 때 조금 넣어줌) 조금.

양배추와 소금을 제외한 모든 양념재료들을 믹서기에 갈 때는 최대한 물을 적게 써서 모든 재료를 갈 수 있도록 한다.

잘 익은 홍(물)고추 넣어야 맛있다. 마른 고춧가루는 안 쓴다. 

젓국, 사카린은 안 넣는 것이 좋다. 양배추가 질겨진다.

겉잎을 뜯어내고 잘 씻은 양배추를 4~6등분 한 뒤 심을 제거하고 나서 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯어준다. 칼로 썰면 맛이 없다. 양배추는 절이지 않는다.

먼저 양배추에 소금을 수북하게 한스푼 설렁설렁 뿌려준다. 그다음에 준비해놓은 양념에 버무려놓는다.

멍들면 안되니까 너무 치대도 안된다.

양배추는 꼭 비닐장갑을 끼고 버무려야 한다. 안 그러면 양배추가 손톱에 끼이고, 손톱 밑에 들어가 찌른다.

일주일 정도 냉장고에서 숙성시킨 후 먹으면 더욱 맛있다.

양배추 김치는 발효가 잘된다. 숙성된 후에는 빨리 쉬어지는 듯 하지만 더이상 막 시큼해지지는 않는다. 

 

`9월 왕고들빼기 생무침, 겉절이

봄에 5~6월까지 생으로 무쳐서 많이 먹는다.

가을 지나서 쓴맛이 강해지면 살짝 데쳐서 무쳐먹어도 좋다.

새우젓 갈아넣고, 동량의 맛간장으로 감칠맛, 배를 갈아서 넣고, 고춧가루 넣고 불려둔다. 마늘 많이, 생강 넣고 섞어서 불려둔다.

왕고들빼기, 쪽파, 당근 채썰어 넣고 양념장에 무쳐준다.

 

`10월 고들빼기김치 - 소금물에 삭히고 

삭힐 때는 손질을 하고 깨끗이 씻은 후에 소금물을 간간하게 해서 끓여서 뜨거울 때 붓고 삭힌다. 위로 뜨지 않게 돌로 잘 눌러주고 4~5일 뒤에 씻어내고 먹기 좋게 잘라준 후 물빠지게 채반에 받쳐 냉장고에 하룻밤 동안 둔다.

고들빼기 김치는 물이 있으면 맛이 없다. 양념장도 되직하게 만들어서 버무린다. 

고춧가루, 매운고춧가루, 마늘, 새우젓, 액젓, 조청, 생강발효액, 개복숭아 발효액, 맛간장, 고추장. 고추장을 넣으면 김치를 익히지 않아도 바로 먹을 수 있다.

찹쌀풀은 넣지 말고, 넣으면 빨리 쉬어버리기 때문에.

양념장을 하루 전에 만들어서 재워놓아두면 양념장이 빡빡해져서 좋다.

4~5일 삭힌 고들빼기, 쪽파를 썰어서 다대기 넣고 버무린다.

쪽파는 양념을 다 치대고 난 후 넣고 한번 더 뒤적여준다.

 

`12월 백김치

배추는 반으로 갈라서 살짝만 절이고 엎어놓아 물기를 잘 빼놓다.

백김치용 배추는 너무 큰 것보다 중간크기가 좋다. 쪽파 넣고 대파는 안 넣는다.

세 번째로 고은 사골육수를 이용하면 국물이 탁하지 않고 부드러워 좋다.

큰 무를 깍뚝 썰어서 다시마물 한바가지 넣고 믹서기에 갈아서 즙을 빼놓는다.

과일은 납작하게 썰어서 베보자기에 담고 국물에 넣어준다. 과즙을 내어서 넣는 것보다 훨씬 깔끔하다. 고추씨, 대추, 살짝만 빻은 마늘 대충만 갈고, 양파는 조금만 깍뚝썰고, 모두 베보자기에 넣고 국물에 담가준다. 쪽파도 양파와 잘 맞는다.

양파를 넣으면 국물맛이 톡쏘는 사이다 맛이 난다. 그러나 많이 넣으면 국물이 빨리 삭아버린다.

겨울 백김치는 오래두고 먹을 거라서 조금만 넣는다.. 김장김치에는 안 넣는 것이 좋다. 저장성이 약해진다.

-김치국물-찹쌀풀물과 사골육수, 무즙을 한데 섞어 소금을 넣고 녹여준다.

김치통에 베보자기에 싸놓은 재료를 가장 아래에 놓고, 쪽파를 올려주고, 절인 배추를 속이 아래로 향하게 담는다.

배추속은 빛을 받으면 허옇게 바래버린다. 김치통도 색깔있는 것으로 하는 것이 좋다.

김치국물을 부어준다. 무거운 접시를 올려놓고 배추가 국물속으로 가라앉게 눌러준다.

어둡고 시원한 곳에서 3일, 이후 냉장고에서 숙성시킨다. 백김치가 충분히 숙성되면 베보자기와 쪽파는 건져내버리는 것이 좋다.

 

`12월 김장김치 - 시원하고 담백하고 깔끔하게

배추1접 100포기-고춧가루 12근, 쪽파, 무, 갓, 미나리/ 배추는 덜 절여서 준비.

양념을 바를 때 켜켜이 고운 소금을 사이사이 뿌려준 후 양념을 발라준다.

오래 두고 먹을 거는 통에 배추김치를 올려놓고 한단 한단 올려놓을 때마다 위에 소금을 조금씩 뿌려주고 밀봉해서 저장한다.

-대추물 끓이는 법 : 대추를 넣고 물을 많이 넣어서 6~7시간 은은하게 달이면 국물이 밤색의 맑은 대추물이 나온다. 센불에 끓이면 대추껍질이 터지고 국물이 끈적하게 된다.

-표고버섯물 : 3~40분간 은은하게 끓여준다. 표고를 건져내고 한번 팔팔 끓여주고 식혀준다. 밤색의 맑은 표고물. 오래 끓이면 국물이 탁해진다.

양지머리 삶은 물이나 사골물을 기름을 걸러내고 이용한다.

찹씰풀은 가루보다 찹쌀을 그대로 오랜시간 끓여주면 배추김치 식감이 좋다.

다시마물로 찹쌀풀을 쑤고, 버섯물로 과일 갈아주고 고춧가루 불려놓는다.

새우젓을 사태국물과 대추물을 넣고 갈아주고, 마늘, 생강 빻아서 넣어주고.

김장김치에 양파는 안 넣는다. 배를 많이 넣는다.

고춧가루와 양념들을 모두 합해서 2시간 이상 불려놓는다.

양념장에다 소금과 쪽파, 무, 갓, 미나리만 썰어서 섞어놓는다.

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*맛김치 (딸을 위한 레시피)

+재료 : 배추 1통(3.3~3.5kg), 쪽파/실파 15-20가닥,

-배추절일 때 : 물 1리터, 천일염 1컵(200ml)

-양념장 : 양파 ½개(230g), 건고추(물고추) 10개, 찬밥 4T, 멸치액젓 3T, 새우젓 2T, 다진마늘 2T, 다진생강 ½T, 백설탕 1T, 고춧가루 3T(취향껏)

 

*여름 속배추 겉절이 (땅끝마을 임선생 레시피)

+재료 : 배추속대 1kg, 소금 100g+물1컵, 홍고추 1개, 쪽파 50g, 통깨 1T

-풀죽 : 찹쌀가루 5T, 물 1과 1/2컵

-양념 : 찹쌀풀죽 3/4컵, 고춧가루 3/4컵, 황설탕 2T, 액젓 3T, 새우젓 2T, 마늘 1T, 생강 1/2T

+만들기 : 배추속잎을 떼어내어 적당하게 썰어서 깨끗하게 씻어준다.

소금에 슬쩍 절여준다. 중간에 한두번 뒤적여둔다.

40~50분간 절여지면 그 위에 물을 넣어서 한번만 슬쩍 헹궈준다.

풀을 풀풀(약간 되직)하게 쑤어서 식히고, 찹쌀풀이 미지근해질 때 고춧가루를 섞고 불려둔다.

부재료들을 썰어서 준비해주고,

새우젓은 국물은 양념에 꼭 짜넣어주고, 건더기는 다져서 넣어준다.

헹궈서 물기를 어느 정도 빼준 배추에 양념을 넣고 버무린다.

겉절이에는 통깨를 듬뿍 넣어주어도 좋다. 김치에는 약간만...

 

*여름 알배기 겉절이 (딸을 위한 레시피)

+재료 : 알배기 배추 2kg, 실파, 부추 한움큼씩, 참깨... 배추 절일 때 : 천일염 1컵, 물 300ml

-양념장 : 고춧가루 7T, 새우젓 2T, 멸치액젓 5~7T, 다진마늘 4T, 다진생강 1T, 백설탕 1T, 

 물고추(건고추) 10개, 양파 반개(150g), 배즙(배음료) 1컵(200ml), 찬밥 반공기, (배추를 살짝 절이기 때문에 액젓 좀 많이 들어간다)

+만들기 : 양념재료들을 믹서기에 넣고 갈아주고, 마지막에 고춧가루 넣고 한번 더 섞어준다.

속배추를 어슷어슷 썰어서 씻어준다.

천일염 수북하게 1컵, 물 300ml를 알배기 사이사이 뿌려주고, 50분 정도 절인다.

소금 많이 넣고 빨리 절여내는 것, 식감이 살아있도록 살짝만 절이고, 물기를 잘 빼준다.

절여진 알배기에 양념을 넣고 버무리고 나서, 취향에 따라 물엿이나 조미료를 살짝 넣어주고 참깨를 넣고 살살 섞어준다. 맛을 보고 최종간은 천일염으로! 

*겨울배추겉절이 +재료 : 배추 1통, 쪽파 한 줌, 미나리 한 줌, 통깨 1T,

-배추 절일 때 : 미지근한 물 1L, 천일염 1컵

-양념장 : 고춧가루 1컵, 새우젓 1T, 멸치액젓 100ml, 간마늘 3T, 백설탕 1T, 물엿 3T, 미원 ⅓t

 홍고추 5개,  양파 반 개, 사과 반 개, 찬밥 2T, 물(다시물) 100ml,

(겨울에는 찬물에 하면 소금도 잘 안 녹고 절여지는 시간이 오래 걸린다.)

 

*나박 물김치 - 물 5L + 소금 5T / 무와 배추 2.5kg 내외 (딸을 위한 레시피)

+재료 : 무 1.5kg, 알배추 2개(1-1.2kg), 대파 1대, 청양고추 5개, 홍고추 1개, 쪽파 10가닥

-절일 때 : 천일염 3T, 뉴슈가 1t, 물 200ml

-풀국 : 찹쌀가루(밀가루) 3T, 물 1L

-물김치 국물 : 큰배 1개(600g), 양파 작은거 1개(150g), 빨간 파프리카 1개(고춧가루 3T), 알마늘 7개(다진마늘 1.5T), 다진생강 1t, 물 1L, 천일염 2T

+만들기 : 먼저 풀국을 아주 묽게 쑤어서 식혀놓는다.

- 김치통을 준비해놓고 먼저 무를 나박나박하게 썰어서 김치통에 담고 소금 1큰술을 뿌리고 섞어준다.

배추를 나박나박 썰어서 같이 담고 남은 소금 2큰술을 뿌리고 살살 뒤적여준 후 뉴슈가 1티스푼과 물 200ml를 넣고 절여놓는다.

2~30분 후 뒤집어주고, 총 1시간 이내로 살짝만 절여준다.

많이 절이면 아삭한 식감이 없어진다. 김치국물의 간기 때문에 익으면서도 절여진다.

- 양념국물용 야채들을 썰어서 물을 넣고 갈아서 국물이 우러나게 잠시 놔둔다.

양파가 많이 들어가면 김치를 빨리 익게하고 거품이 많이 생길 수 있다. 생강이 많이 들어가면 쓴맛이 난다. 마늘과 생강은 정균작용으로 김치의 발효균을 억제하기 때문에 김치를 맛있게 익히고 싶다면 적당량 넣어야 한다.

파프리카로 빨간물이 들게 한다. 파프리카 대신 고춧가루 3~4큰술을 망에 넣고 물에 담가 불려준 후 빨간물이 우러나면 조물조물 주물러주면서 고춧물을 짜내어 섞어주어도 좋다.

갈아놓은 야채를 체나 베보자기에 넣고 즙만 걸러내고, 완전히 식힌 풀국도 체에 걸러서 한데 섞고 천일염 2큰술도 넣어준다.

- 나머지 맛내기용 야채들을 썰어준다. 대파는 흰대부분만 중간중간에 구멍내주고 10cm 길이로 통으로 넣는다. 파란부분은 진이 많이 나와서 넣지 않는다. 청양고추는 중간중간에 구멍내주고 통으로 넣는다. 홍고추는 씨를 빼고 어슷하게 썰어준다. 쪽파는 3~4cm 길이로 썰어준다.

- 무와 배추가 절여지면 재료들을 모두 한통에 담고 양념국물과 무 절임물을 포함해서 계량하고, 물을 추가해서 총  5L가 되도록 넣어준다.

소금은 이미 5큰술 들어갔다. 뉴슈가 대신 매실청도 좋으나 설탕은 피한다.

- 하루 정도 베란다에 두면 서서히 익으면서 기포가 뽀글뽀글 올라오기 시작한다.

이때 바로 냉장고에 넣어서 천천히 익도록 한다. 바깥에 더 오래 두면 무는 안 익고 국물만 익어버린다.

냉장고에 넣기 전에 사과와 살짝 절인 오이를 같이 넣어주면 국물맛이 더욱 좋아진다.

이후 3~5일 지나면 맛있게 익는다.

 

*여름무 깍두기 (유튜브?에서 인용)

+재료 : 무 3kg, 소금2T, 신화당4g(약간)

-멸치액젓2T, 고춧가루50g, 새우젓1T, 다진마늘2T, 생강청1T, 대파 1뿌리

+만들기 : 여름무는 맵고 지리고 맛이 없다. 

나박나박 썰어서 소금과 뉴슈가를 넣고 1시간 동안 절여준다. 헹구지 말고 채반에 받쳐 30분동안 물기를 빼준다.

절인 무에 먼저 고춧가루를 넣고 버무려서 고춧물이 빨갛게 들도록 둔다. 수분도 잡아주어 좋다. 양념을 넣고 버무려준다.

 

*가을총각무김치 - 오독오독 씹히는 맛 (영자씨의 부엌 레시피)

+재료 : 총각무2단 (총 5kg), 소금100g

-쪽파200g, 사과즙(배즙)500mL, 다진마늘100g, 새우젓100g, 생강청50g, 멸치액젓200mL, 고춧가루130g

+만들기 : 총각무는 잘 다듬고 씻어서 무쪽으로 소금을 많이 뿌리고 넉넉하게 뿌려주고, 1시간 정도 절여놓는다.

절여진 무는 4등분으로 칼집을 넣어준다. 무의  뿌리쪽에서부터 칼집을 2/3정도만 넣고 잎이 있는부분 쪽으로는 칼날이 안 들어가게 해서 분리되지 않도록 준비한다.

볼에 쪽파를 썰어 넣고, 양념들 넣어서 섞는다. 마늘은 넉넉하게 넣는다. 그래야 무김치에 익었을 때 군내가 안난다. 사과즙은 끓여서 식힌 걸로 넣는다. 생즙을 넣으면 김치가 익은 다음에 빨리 쉬어버린다.

양념에 무칠 때는 무 속안으로 양념이 잘 들어가게 해주고 잎쪽에는 잘 안묻혀줘도 저절로 익어가면서 간이 잘밴다.

 

*겨울무 동치미 : 무1개, 물3L, 소금3T 기본!

겨울무는 달고 시원해서 동치미로 딱 좋다. 무 한토막(100g)을 갈아서 같이 넣어주면 국물이 시원하다.

나박김치의 레시피 대로 하되, 무는 길쭉하게 썰어서 살짝만 절여서 준비하고, 부재료는 대파와 청홍고추 정도만 넣는 것이 깔끔하고 시원하다.

여름무는 쓴맛이 있어서 뉴슈가 같이 넣고 절여주고 깍두기 등으로...

 

* 소금물에 고추 삭히기 *

1. 청양고추 1kg 을 잘 씻어서 물기를 뺀 후 꼭지부분 2cm남기고 제거해주고,포크로 구멍을 내준다. 

2 물 3L에 천일염을 200ml컵으로 2컵+2큰술 넣고 팔팔 끓인 후 십여분 정도 식혀준다.

물온도가 60도가 됐을 때 고추에 부어준다. (너무 뜨거우면 고추가 누래지고, 너무 차가우면 고추가 아삭거리지 않는다.)

3. 상온에 두고 일주일 후 소금물을 따라내어 끓여준후 완전히 식혀서 부어준다.

상온에 두었다가 2주 후부터 냉장보관하고, 먹을 때는 소금기를 우려내고 먹는다.

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김장김치용 생배추는 1포기당 3kg 이상 3.5kg 정도가 가장 적당하다.

3.5kg 크기의 배추 4포기를 절였을 때 절임배추 10kg 내외이다. (절임배추 1포기 2.5kg)

절임 배추는 생배추 무게의 약 70%가 된다.

절임배추 10kg의 김치를 담을 용기는 10L 김치통 1개면 된다.

※ 바닷물 염분농도(3.5%) = 물 1L에 소금 35g

 

+ 절임배추 100g 당 양념소는

  고춧가루 4.5%, 마늘 2%, 생강 1%, 젓갈 5%, 설탕 0.5~%, 깨 0.5%, 찹쌀풀 8.5% 비율

+ 부재료는 절임배추 무게의 10%를 넘지 않는 것이 좋다.

  (농촌진흥청 김치종합양념소 레시피)

 

*배추 1포기(생배추3kg/절임배추2kg) <200ml컵 기준>

 : 소금1컵 : 물5컵(1L) 내외의 비율로 절인다.

고춧가루 1컵(80g), 젓갈 1/2컵, 마늘 1통, 생강1/2T, 설탕 20g, 찹쌀풀 2/3컵, 소금.. 기준!!!

 

*절임배추 반포기(1kg) 

 : 고춧가루1/2컵, 멸치액젓2T, 새우젓1T, 마늘2T, 생강1t, 설탕1T, 양파즙2T, 찹쌀풀1/2컵(기호에 따라서 진간장 추가)

 

*** 절임배추 20kg 김치 양념 레시피 ( 생배추 ± 8포기)

< ※배추 1포기에- 소금 1컵 준비하여 반 컵은 배추 속에 넣고 반 컵은 물 1L(5컵)에 녹여서 절인다.

또는 물 1L에 소금 75g을 녹여 12시간 정도 절인다. (물 8L에 소금600g)

또는 물 5컵(1L)에 소금 1컵(150g)을 녹여 절인다. 염도 15%의 소금물에 5~6시간 절인다.

육수로 찹쌀풀 끓여서 식혀둔다. (찹쌀가루 1T : 물1/2컵) ( 찹쌀가루 1T : 물 6~10T 비율) 

 

*절임배추 20kg에 들어갈 양념 재료 준비

고춧가루 10~12컵(1kg ~ 1.2kg), 다진 마늘 400g(2컵 반), 생강 50g (마늘:생강 = 9:1)

멸치액젓 150g, 멸치젓 150g, 새우젓 150g, 소금 150g, 매실액 1컵, 찹쌀풀 1컵 반, 양파즙 3컵 반(700g), 배즙 3컵 반(700g), 무즙...

기타 생새우 2컵, 불린 청각 100g, 사골육수 250g...

무 2개 반(3kg), 붉은갓 400~600g, 쪽파 300~500g, 미나리 줄기만 300g, 대파 200g(4대 하얀뿌리 부분만), 배 2개, 양파 3개

 

*만들기

-멸치육수: 물 2L 멸치 2컵, 사과 2개(중), 양파 1개, 대파 1대 다시마 6쪽 넣고 1시간 정도 푹 끓여서 걸러낸다.

-육수로 찹쌀풀 끓여서 식혀둔다. (가루 5T, 물600ml) 

-무를 채썰어 고춧가루 1컵을 넣고 버무려둔다.

-미나리, 갓, 쪽파는 2~3cm 크기로 잘라서 준비한다.

-깨끗이 씻어진 생새우와 배 양파 마늘 생강을 함께 넣어 갈아준다.

-여기에 새우젓, 멸치액젓, 찹쌀풀, 고춧가루를 넣고 잘 섞어준다.

-여기에 무채와 야채를 넣고 섞어 준 후,

-배추에 양념 조금 발라서 간을 보고 싱거운듯하면 꽃소금 1스푼 추가한다.

-완성된 양념을 배추에 버무린다.

 

* 배추 15포기(40kg) (영자씨의 부엌 레시피)

배추 15통(40kg) : 물 80L 에 소금 6kg 넣고 12시간 정도 절인다. 도중에 두어번 뒤집어 준다.

양념 :  고춧가루 1.8kg, 마늘 1kg, 생강청 400g, 새우젓 800g, 멸치액젓 400ml, 육수 3.5ml, 소금 150g.

김치소 :  무 8kg, 쪽파 600g, 갓 2kg, 대파 400g(흰대 부분만).

 

 

*** 농촌진흥청 김치양념 레시피 - 김치종합양념소

절임물 : 소금 1컵에 물1L(5~6컵)  (소금과 물 1 : 6) (소금은 천일염)

20포기 : 소금 3kg 물 20L (염도 15%), 절이는 시간 5~6시간

 

* 4인 가족 김장김치 : 배추 20포기(1포기 3.5kg) → 절임배추 50kg(1포기 2.5kg)

김치양념 : 고춧가루 2.25kg, 마늘 1kg, 생강 0.5kg, 찹쌀풀 4.25kg(가루1:물10),

                 젓갈 2.5kg, 설탕 0.25kg, 깨 0.25kg (양념은 냉장보관 3개월)

김치소 : 무 5kg, 갓․미나리․쪽파․부추․청각 등을 합해 2.5kg 정도

           부재료는 절임배추 무게의 10%를 넘지 않는 것이 좋다.

+ 절임배추 100g 당 양념소는 고춧가루 4.5%, 마늘 2%, 생강 1%, 젓갈 5%, 설탕 0.5%, 깨 0.5%, 찹쌀풀 8.5% 비율

`고춧가루는 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 반반씩 섞으면 맛과 색깔이 좋다.

`양파즙은 배추를 빨리 익게 하거나 거품이 많이 생기게 하고, 배채는 김치가 익으면서 나는 군내의 요인이 될 수도 있으므로 김장김치에는 되도록 넣지 않거나 소량을 사용한다.

`마늘과 생강은 정균작용으로 김치의 발효균을 억제하기 때문에 김치를 맛있게 익히고 싶다면 적당량 넣어야 한다.

`고추씨를 넣으면 김치가 쉽게 물러지지 않아 오랫동안 아삭하게 먹을 수 있다.

특히 백김치의 경우 고추씨를 넣으면 소금을 적게 넣어도 맛이 쉽게 변질되지 않고 아삭한 맛을 오래 유지할 수 있다.

`바로 담가 먹을 김치의 경우 찹쌀 풀을 만들 때 고구마가루를 찹쌀가루의 10% 정도를 섞으면 고구마의 칼륨으로 인해 김치의 나트륨 함량을 줄일 수 있다.