육류요리 레시피

 * 육류요리 레시피

 #엄마도 모르는 양념공식(신미혜 저) 일부 인용

 

& 요리의 맛은 각각의 양념들 간의 배합(양념장) 비율이 가장 크게 좌우한다.

 그리고 주재료와 양념장 간의 비율에 따라 전체가 어우러지면서 그 맛이 더욱 도드라지게 나타난다.

많은 양을 조리할 때는 주재료와 양념장 간의 비율이 달라져야 한다. 주재료가 많아질수록 양념장은 적게써야 한다.

조리할 때 재료를 넣는 순서와 각각마다 익히는 시간이 중요하다.

간을 처음부터 다 넣어버리면 재료에 다 흡수돼버리고 국물은 싱겁게 느껴진다.

간을 반만 해주고 익히다가, 거의 다 익었을 때 간을 좀 더 해주면 간이 알맞게 느껴지고 전체적으로 소금, 간장(나트륨)을 덜 사용할 수 있게 된다.

장조림하기 전에 찬물(미지근한물)에 넣고 한번 삶아내어 핏물을 빼주고 하면 더 좋다. 끓는 물에 넣으면 피가 응고되어 빠져나오지 못한다.

 

# 양념장은 간장 : 설탕 : 물의 비율이 우선이다. & 1T=1큰술, 1t = 1작은술

+ 여기에 파.마늘, 후추, 깨, 참기름 등등 추가한다. 이하 모두 마찬가지

`육류 구이용 간장양념장

 : 살코기 100g당 / 간장 1T, 설탕 0.5~0.7T(간장의 1/2~)

`육류 볶음.조림.찜용 간장양념장

 : 살코기 100g당 간장 1T / 간장 1 : 설탕 0.5~0.7 : 물(육수) 3

`뼈 있는 육류 간장양념장

 : LA갈비.닭고기 등 100g당 간장 1/2T / 간장 1 : 설탕 0.5~0.7 : 물 4

`구이.볶음용 고추장 양념장

 : 고기 100g당 고추장 1T, 고춧가루 0.5(고추장의 1/2), 간장 0.3, 청주 0.2

`소불고기 : 간장 설탕 물 1 : 0.5 : 6

`장조림 : 간장 설탕 물 1 : 0.5 : 4.5

 : 처음에는 맹물에 삶아주다가 30분쯤 지나서 양념물에 믹히면서 졸여준다.

  소고기는 90분, 돼지고기는 50분간 삶아야 잘 익혀진다.

`육류구이용 간장 만들기 : 간장 1,8L + 생강 3쪽, 카라멜 3cc, 물엿 30cc

* 육류는 어느 정도 핏물빼고 조리해야 맛, 색깔 좋다.

소고기, 돼지고기는 키친타월을 이용해 핏물만 잘 닦아주어도 대부분의 잡냄새를 잡아줄 수 있다.

* 육류, 어류 조리시 단백질 응고된 뒤 넣어야 방취효과 크다.

& 고기의 양에 따라 양념장 양이 달라져야 한다.

고기 양이 많아질수록  간장:설탕 등 양념장의 비율은 그대로 하되, 고기의 양 대비 양념장의 양을 줄여나가야 된다.

* 당도 : 물엿 < 설탕(물엿의 2배) < 꿀(설탕의 3배)

 

** 불고기, 갈비 구이 등에 곁들일 야채 소스

야채(대파, 양파, 깻잎, 양배추...)는 깨끗이 씻은 후 채썰어서 잠시동안 물에 담가두면 싱싱해지고 아삭한 식감이 살아난다.  단, 오래 담가두지 말고!

*고깃집 양파소스

 : 간장1컵, 설탕1컵, 식초1컵, 갠겨자 또는 땅콩버터1T, 과즙1컵(배1/2, 사과1, 양파1 비율의 즙)

 양파를 채썰어서 소스를 끼얹어낸다. 부추 약간 썰어 넣어도 좋다.

*파무침 : 대파 1대, 맛소금 1t, 설탕 1t, 굵은 고춧가루 1t, 통깨 1t, 식초 3t, 참기름

-맛소금, 설탕, 고춧가루, 깨소금은 각각 동량으로 섞어놓고, 먹기 직전에 대파에 알맞게 뿌려준 후 식초와 참기름으로 마무리하면 쉽고 빠르다.

*냉면 무절임 : 단촛물 : 물2, 설탕1, 식초1, 꽃소금0.5T 끓여서 길쭉하게 썰어놓은 무에 끓는 단촛물을 부어주고 식으면 뚜껑 덮고 냉장보관.

`파절이소스 : 간장 200g, 식초 200g, 사이다 100g, 마늘 100g, 액젓 70g, 설탕 30g, 물엿.참기름. 고춧가루 각 40g, 배 1/3, 양파 1/3, 파인애플 40g, 깨 50g, 후추 5g

`겨자소스 : 겨자 5T, 배 1/4, 양파 1/2, 마늘 15g, 사이다 100cc, 믹싱식초 500cc, 설탕 350cc(식초의 1/2), 소금 50g, 참기름 1T, 물엿 200g. 물엿은 맨 나중에 넣어야 유화를 지속시켜주는 효과를 낼수있다. 양파, 부추 등 야채 소스로 활용.

`양파소스 대용량 : 간장1.8L, 설탕 1.8L, 사과식초 1.8L, 땅콩버터 200g(6T), 배1개, 사과 2개, 양파 2개 갈아서 넣는다.

 

** LA갈비

+재료 : LA갈비 1kg, 양조간장 5T, 조청1T, 맛술1T, 양념물 2컵, 후추. 참깨2T, 참기름 2T, 대파 1대, 배1개, 양파1개(중), 마늘 40g(8~10쪽 정도). 과일 양에 따라 설탕 가감한다. 설탕 대신 조청이나 꿀 넣어주어도 좋다.

-양념장 만들기 : 배1/2개, 양파, 마늘을 갈아서 즙만 걸러주고 여기에 물(다시마물) 첨가해서 양념물 2컵 정도 준비한다. 여기에 준비된 양념들을 혼합해준다.

 

** LA갈비 2.5kg, 사이다 1L(핏물빼는데 이용) <200ml컵 기준> 

+양념장 : 양조간장180ml(12T), 황설탕5T, 후춧가루1t, 간마늘2T, 참기름2T, 참깨2T, 대파1개, 청주1컵, 물1컵.

배1개, 사과1개, 양파1개, 파인애플2링, 과일들은 갈아서 즙만 걸러낸다.

배즙1컵, 사과즙1컵, 양파즙1컵, 청주1컵, 물1컵에 대파 송송썰어 넣고, 양조간장 등 나머지 양념들을 모두 섞어준다. 양념장 국물이 부족하면 물을 좀 더 넣어도 된다. 

양념장은 약 1.2L 정도 된다. (과즙5 : 간장1 비율)  

 

갈비는 충분히 해동시켜야 핏물이 잘 빠진다.

뼛가루와 불순물들을 잘 씻어준 후 물에 담가 핏물을 빼준다.

얇게 절단되었기 때문에 30분 정도만 담가두어도 된다.

핏물이 많이 나온다면 물을 새로 갈아서 좀 더 담가둔다.

고기에 물기를 잘 빼준 후 칼집을 넣어준다. 칼집은 생략해도 무방.

배즙에 잠시 고기를 재워둔다. 연육작용과 누린내 제거과정이다.

사이다에 담가주면 핏물이 훨씬 더 빨리 빠지고, 연육작용과 단맛도 업!

사이다에 재워둔 고기는 헹구지 않고 건져둔다.

용기에 고기와 양념장을 켜켜이 번갈아가며 뿌려주고, 고기가 양념장에 잠기도록 해야된다. 하루 정도 냉장고에서 숙성시킨다.

구울 때는 양념국물을 끼얹어주면서 구우면 촉촉하게 구워진다. 양념장이 짜면 맹물을 끼얹어주어도 된다.

핏물이 살짝 올라올 때 뒤집어준다. 뚜껑을 덮지말고 은근하게 구워준다. 

뼈 사이사이의 힘줄을 잘라주면서 구워주면 고기가 오그라들지 않고 가지런하게 구워진다.

맨 마지막에 센불로 한번 구워준다. (출처 : 딸을 위한 레시피)

 

** 대용량 LA갈비 5kg, 사이다 1.5리터 페트병 2개 

+양념장 : 양조간장 300ml(20T), 황설탕(원당)8T, 후춧가루1/2T, 간마늘5T, 참기름3T, 통깨2T, 대파 1.5대, 정종2컵,

배1개(대), 양파1개(대), 키위2개, 캔 파인애플 6링 모두 갈아 즙을 짜낸다.

-만들기 : 양념장은 약 2L 정도 된다.

배즙 2컵, 양파즙 2컵, 키위+파인애플 2컵, 정종 2컵 혼합하면 1600ml 가 된다.

여기에 대파 송송썰어 넣고 양조간장 등 모두 혼합하여 양념장을 만든다.

 

** 만능양념장. 불고기 양념장 : 배양파즙 3~4 : 간장 1

배양파즙 2L, 간장 700ml, 설탕 300g, 맛술 50, 참기름 100,

마늘 160g(7T), 생강, 후추. <3:1로 배합해야 활용도 높아진다.>

-간장과 물(배즙)의 비율은 1 : 3(뼈 있는 고기는 4)

 

** 소불고기(4인분)

+재료 : 소불고기(불고깃감)600g, 양파1/2개, 대파1대, 당근 조금, 느타리200g, 깨소금1/2T

-불고기 양념장 : 진간장6T, 황설탕3T, 간마늘1.5T, 후춧가루½t, 참기름2T, 청주2T, 양파즙 2T

+만들기 : 고기를 키친타월로 핏물을 잘 닦아주고, 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

먼저 양파즙, 배즙에 재워둔다. 다음으로 청주 설탕에 버무려둔다.

야채를 썰어서 준비한다.

고기에 나머지 양념들을 넣고 10분 정도 재워두면 충분하다.

예열된 팬에 고기를 넣고 젓가락으로 살살 펴면서 익혀준다.

당근, 양파, 대파 넣고 볶아주다가 버섯 넣고 저어주고 통깨 뿌리고 마무리.

-고기의 양(무게)보다 양념장(물 포함)의 양이 약간 적거나 비슷하다.

 

*소불고기 : <고기300g> 간장 3T, 청주2T, 설탕 1과 1/2T 먼저 섞어서 설탕 녹인뒤 , 참기름 1T, 후추 1/4t, 양파1개, 마늘 4쪽, 파 2T, 배즙4T

`소불고기 : <고기 2kg>, 진간장 1.5컵, 설탕 1컵, 맛술 1컵, 물 6컵, 마늘 1T, 생강 참기름 후추

`소갈비찜 : <갈비 1.2KG>에 배즙(설탕) 1컵 넣고 먼저 재운다. 간장 6T, 설탕 3(4)T, 파 3T, 마늘 1T, 후추1t, 참기름 깨 각 1T, 향신채- 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 1/2톨, 후추 1T

 : 핏물 먼저 빼고 끓는 물에 갈비와 향신채를  넣고 너무 푹 익지 않도록 삶아낸다.(1차에 완전히 삶으면 간장양념에 더이상 고기가 질겨지지 않는다.)  삶은 갈비의 기름을 떼내고 칼집넣어서 양념장에 30분 재워둔다.  너무 오래 재워두면 씹는 맛이 없어진다.  육수의 기름을 제거하고, 갈비를 건져내어 재워뒀던 양념장 1/2과 육수를 갈비가 잠길 정도로 붓고 뚜껑 덮어 끓인다.  국물이 반으로 졸아들면 양념장 끼얹어가면 윤기나게 조린다.  조리 마지막에 참기름 꿀 등을 살짝 바른다.

 

*소불고기 버섯전골 (딸을 위한 레시피 인용)

+재료 : 소불고기감(등심부위) 300g

알배추 5장, 모듬버섯 400g, 양파 ¼개, 대파 1/2대, 홍고추 1/2개, 불린당면 150g

-불고기 양념장 : 배즙 반컵, 양파즙 반컵, 황설탕1T, 진간장2T, 간마늘1T, 참기름½T, 후춧가루 넣고 주물러주고 20분간 재워둔다.

전골양념이 불고기양념보다 간을 조금 덜 한다.

-전골국물 양념장 : 물(다시물) 2컵, 국간장1T, 참치액1T, 설탕1T, 맛술 2T

-소스 : 간장1, 매실액1, 물1, 연겨자 조금

 

** 돼지고기 제육(고추장)볶음 : 국물 없이 보슬하게~

+재료 : 고기300g, 양파1/2개,  대파1/2대, 그외 당근, 풋고추 2, 홍피망 1.

-양념장 : 고추장 2T, 고춧가루1~2T, 물엿1T, 맛술1T, 파.마늘 각 2T, 생강1/2t, 후추.

-추가 양념 : 간장1T,  참기름, 깨, 식용유2T

+만들기 : 팬에 식용유2T 넣고 기름이 달궈지면 먼저 다진마늘을 볶아주다가 고기를 넣어 볶아준다.

고기가 거의 익으면 양조간장1T 넣어주고 뒤적여준다.

고기가 완전히 다 익으면 기름이 나온다. 이때 여기에 양념장을 넣고 볶아주면서, 바로 양파와 야채를 넣고 볶다가 대파를 넣고 살짝 더 볶아준다.

불을 끄고 참기름1/2T를 넣고 섞어주고, 통깨 뿌려준다.

*돼지불고기 :

돼지고기 (등심) 300g, 고기를 얇게 포뜨듯이 썰어서 양념하고 바로 구워낸다. 오래 익히지 않아야 부드럽게 된다.

+양념장 : 고추장 1½T, 고운고춧가루 1½T, 양파즙 3T(반개), 사과즙 5T(반개), 설탕 1T, 진간장 1½T, 다진마늘 2T, 생강즙 1t, 깨소금 1½T, 참기름 2T

*돼지고기 된장구이(맥적구이)

+재료 : 돼지고기(목살) 400g, 달래 10g, 부추 10g

-양념장 : 된장 1½T, 물 1½T, 국간장 1t, 진간장 1t, 조청 1T, 설탕 1/2T, 청주 1T, 마늘 3~4쪽 다져서, 후춧가루 약간, 깨소금 1T, 참기름 1T

+만들기 : 된장과 물을 넣고 갈아주고 거기에 남은 양념들을 섞어서 숙성시킨다.

고기는 칼집내고 두들겨준 후 양념장을 넣고 버무려주면서 송송 썬 달래와 부추를 넣고 함께 주물러서 30여분정도 재워둔다.

팬에 구울 때는 양념이 타기 쉽다. 불조절과 함께 고기를 자주 흔들듯이 움직여주어야 한다.

팬에 기름 없이 고기를 올리고 중불에서 굽다가 고기에서 물이 올라오면 바로 뒤집어준다.

이후로 약불로 불조절해가며 잘 구워준다. 고기가 하얗게 보이면 다 익은 것.

 

** 돼지고기 수육

끓는 물에 돼지고기를 넣고 삶으면 육즙이 덜 빠져나가 풍미가 좋아진다.

고기는 흐르는 물에 잘 씻어준다. 혹은 찬물에 5~10분 정도 담가두어도 좋다. 잡내제거에 도움된다.

찬물에 양파 대파 사과 청양고추(마른고추) 마늘 후추 등 향신야채와 기호에 따라 소금 설탕 간장 된장 등을 조금만 넣고 끓인다.

끓는 물에 고기와 미림을 넣고 나서 물이 끓어오르면 불을 약하게 줄여준다.

물이 보글보글 끓을 정도로만 온도를 유지하여 삶아준다. 너무 센불에 삶으면 수육이 질겨질 수 있다.

40여분 정도 삶아준다. 다 삶아지면 그대로 뚜껑 닫고 10여분 정도 둔다. 수분 가득 머금은 촉촉한 수육이 된다.

 

*산적 양념 : 육류 100g 당 간장 1T, 설탕 0.5T, 파 1T, 마늘 1t, 생강 후추 각 1/2 t, 참기름 1/2T, 깨 1/2T.

  익힐 때 팬에 물 살짝 두른다. 고기 윗면에 핏물이 살짝 올라올 때가 뒤집어줄 때다.

*소고기 산적 : 진간장 1컵, 황설탕2T, 물2컵, 미림1/4컵(45ml), 참기름2T + 양파1개, 배 1/4개 갈아서 섞어준다.

 양념에 재워두었다가 양념물/물을 둘러주면서 촉촉하게 구워낸다. 

 물엿을 넣으면 고기가 식으면서 시간이 지날수록  딱딱해진다.

`돈까스 밑간 : 등심 5kg, 양파1개, 당근1개, 피망1개, 마늘(50g), 후추, 미림(소주), 소금

`스테이크 커틀렛 잴 때 : 올리브유1T, 양파 당근 샐러리 3:2:1 비율로 넣는다. 잡내 제거, 연육

 

** 닭볶음탕

재료 : 닭볶음탕용 1팩, 감자2개, 양파1개,당근 1/2개,  대파2개,  청양고추 2개

양념 : 물500ml, 간장6T, 고추장3T, 고춧가루3T, 물엿3T, 미림3T, 간마늘1T, 후추1/2t.

먼저 깨끗하게 손질된  닭을 끓는 물에 3~5분간 데치고 찬물에 헹궈준 후,

냄비에 물을 넣고 닭고기와 감자, 양념장을 넣고 끓여주다가 고기가 다 익었을 때 양파와 당근을 넣어주고,

국물이 자작하게 졸아들 때 대파, 고추 등을 넣고 마무리.

*닭갈비

: <1마리> 고추장 설탕 맛술 각 2T, 고춧가루 3T, 간장 카레 각 1T, 양파즙 4T, 마늘1T, 생강 후추 참기름 깨 각 1/2T

*닭찜 : <1마리> 간장 6T, 설탕 4T, 마늘 2T, 생강 5g, 깨 3T, 참기름 2T, 후추, 견과류 3개, 물 1.5컵 +짜장가루?

 고기에 양념해서 먼저 볶다가 국물넣고 채소넣고 익힌다.

*안동찜닭 : 닭한마리,

-부재료 : 양파1개, 감자2개, 당근반개, 오이, 대파1뿌리, 양배추약간, 시금치약간, 마른고추3개, 불린당면100g,

-양념장 : 진간장2/3컵, 설탕3T, 물엿5T, 마늘2T, 후추가루약간, 춘장이나 캐러멜소스 약간, 모두 혼합 

-닭은 끓는 물에 살짝 데쳐내고 찬물에 씻어낸 후 조리시작 한다.

 

*간장 찜닭 맛있게 만드는 법 / 4인분(닭 1마리)기준

  ※ 기본 - 간장1 : 물엿1 : 미림1 : 물2
 +재료 : 닭 1마리(약 1kg),

-양념장 : 진간장 1/2컵, 노두유 2T, (굴소스 2T 가감), 물엿 1컵(=물엿 3T, 설탕 3T), 마늘 1T, 생강 1/3T, 후추 약간,

 (노두유 1T는 커피 1T + 콜라 반 컵으로 대체 가능)  

-부재료 : 홍건고추 5개, 양파 1개, 대파 1뿌리, 감자 2개, 당근 1/2개, 당면 한 줌(100g)

+닭 손질하기

 1. 닭 날개 끝부분, 목, 꼬리, 엉덩이 부분의 지방 제거하기

 2. 닭을 흐르는 물에 속까지 깨끗하게 씻기!

 3. 먹기 좋게 자르기

-찜닭 만들기

1. 감자는 1.5cm 두께로 썰어 찬물에 5분 정도 담가 놓는다.

2. 당면은 미지근한 물에 담가 30분 정도 불려 놓는다. (당면을 3분간 끓이기로 대체 가능)

3. 홍건고추 5개, 양파 1/2개, 대파 1뿌리, 감자 1개, 당근 4쪽을 썰어 놓는다.

4. 압력솥에 손질된 닭 1마리와 썰어 놓은 채소를 넣고 양념장을 넣은 후 골고루 섞어준 다음 뚜껑을 닫고 센 불로 가열한다.

5. 압력솥 추가 움직이면 5분간 가열 후 불을 끄고 1분 30초 뜸 들인 후 김을 뺀다.

6. 뚜껑을 열고 다시 센 불을 켠 다음 양념이 끓으면 불린 당면을 넣고 1분간 볶은 후,

 얇게 썬 대파를 반 줌 정도 넣고 살짝 섞은 다음 불을 끄고 그릇에 담는다.

 

* 간장양념 소불고기 전골 => 간장찜닭 양념장 활용.

 +재료 : 소고기 400g,

-양념장 : 물 2컵, 진간장 1/2컵, 노두유 1T, 물엿 1컵, 마늘 1T, 생강 1/3T, 후추 약간,  양파즙 1/2개분, 배즙 1/4개분.  

-부재료 :  느타리버섯 한 줌(100g), 새송이버섯 2개, 팽이버섯 1봉, 채 썬 양파 1/2개, 대파 1뿌리, 당근 1/3개

 -소불고기 만들기

1. 느타리버섯은 먹기 좋게 찢고, 팽이버섯은 밑동을 자르고, 새송이버섯은 얇게 썰고,

  대파는 어슷썰기 하고 양파와 당근은 채 썬다.

2. 궁중팬에 물 2컵을 넣고 소고기 400g과 양념장 반컵을 넣고 끓인다.

3. 끓이면서 중간중간 나오는 거품들은 걷어준다.

4. 끓기 시작하면 3분간 더 끓이다가 준비한 채소들을 넣고 2분간 끓이고 불을 끈다.

 

* 소등갈비찜 4인분 레시피

소갈비(등갈비) 2.5kg, 간장육수, 황물엿 100g, 참기름 2T

건대추 5개, 밤 5개, 잣15g, 은행10개, 표고버섯 3개, 가래떡

-간장 육수 만들기 : 물 3L + 진간장(양조간장) 200ml, 황설탕 80g, 후춧가루 1T, 대파 1대, 통마늘 5알, 생강 20g, 사과 1/2개, 배 1/2개, 키위 1개, 파인애플 300g을 육수 주머니에 넣고 30분 정도 끓인 후 육수 주머니 건져내고 간장 육수를 완전히 식혀둔다.

-갈비찜 만들기

1. 소갈비를 찬물에 6~7시간동안 담그고 중간 중간 물을 갈아주면서 핏물을 깨끗하게 제거해준다.

2. 핏물 뺀 갈비의 피막과 지방을 제거해주고, 갈비를 한토막씩 잘라 놓는다.

3. 손질된 소갈비에 간장육수를 부어 완전히 잠길 수 있게 넣어주고 육수 모자라면 물을 넣어줘도 좋다.

 센불에 끓이면서 거품들을 건어낸 후 황물엿 100g, 참기름 2T 넣고 잠시 후 약불로 줄여서 60~70분간 삶아준다.

4. 잘 삶아진 갈비를 다른 냄비에 옮겨 담고 삶고 난 간장육수를 자작하게 반쯤 잠길 정도의 양을 넣어준다.

여기에 건대추 5개, 밤 5개, 잣15g, 은행10개, 표고버섯 3개, 가래떡 몇 개를 넣고 10~15분 정도 센불에서 졸여준다.

 

*대용량

`주물럭 : 고기 6kg~, 고추장1kg, 미림400g, 물엿700g, 고춧가루300g(고추장의 1/2내외에서 농도조절), 간장60g, 설탕30g, 후추5g, 미원50g, 참기름100g, 깨100g, 마늘 300g, 생강50g, 배1/4개, 양파1/4개, 사이다250g.

`돼지갈비양념(풍성) : 간장 물엿 중백당 각 1되, 물 4되, 미원3T, 생강2T, 후추1/2T

`갈비양념 : <갈비 3~5kg> 간장 500cc, 맛술 250cc, 황설탕 150g, 백설탕 50g, 물엿 150g, 물 250cc, 카라멜 50g, 미원 30g, 후추 20g, 마늘 120g, 생강 40g, 파 50g, 양파 150g, 배 120g, 파인애플 60g, 참기름 50g, 깨

 

`돈족찜 :

-1차 삶기- 족 3개, 된장 4T, 청주 1/2컵, 물 넣고 센불에 끓으면 향신채 넣고 거의 삶아지면 건져내어 찬물에 헹군다.

-2차 찜- 돈족 3개, 간장 2컵, 설탕 1.5컵, 물 12컵, 파 2대, 마늘 6쪽, 생강 20g, 양파 2개, 건고추 3개 넣고 조려낸다.

 뜨거울때 살 발라내어 모양잡고 식힌다.

`오향장육 : 황기, 감초, 팔각, 정향, 통후추, 생강, 양파, 청주, 먼저 끓이다 오겹살(사태)실로 촘촘히 감고 삶는다.

다 삶아지면 양념장에 굴려가며 졸여낸다.

-양념장 - 다시마물 1컵, 간장 물엿 미림 설탕 각 1/3컵씩 넣고 끓으면 삶은 고기를 넣고 졸인다.

-소스 - 마늘 4쪽, 생강1/4톨, 팔각1개, 통후추 4개, 마른고추1개, 같이 넣어 겨자소스에 해파리, 야채와 같이 버무려낸다.

 

** 탕수육 :

-튀김옷 만들기 : 먼저 감자+고구마 녹말가루 1컵에 물 3~4컵을 넣고 잘 저어준 뒤 그대로 놔둔다. 녹말이 가라앉으면 윗물은 따라버리고 가라앉은 녹말덩어리에 계란 푼 것 약간, 식용유 넣고 충분히 잘 섞어주고 되직하면 물을 넣고 적당한 농도로 만든다.

`탕수육 소스 : 물(육수) 1컵, 간장 1T, 설탕 3~4T, 식초 2~3T, 소금 1/4T 넣고 끓인다.

양념물이 끓을 때 녹말물(녹말1T+물 조금 넣고 풀어서 준비)을 일부 넣고 끓이면서 농도를 보아가며 추가해주고 끓여준다. 소스는 식으면 더 걸죽해지므로 녹말물 농도를 너무 되게 하면 안된다.  육수 색깔 진하게 하고 싶을 때는 노추(노두유) 이용.

 

`데리야끼 소스(닭, 달콤) : 간장 생강 다시마물 각3, 설탕2, 물엿1 국물이 1/2 될 때까지 졸인다.

`깐풍기 소스 : 닭 2마리분

: 마늘 3쪽, 대파 1대 먼저 볶다가 간장 물 설탕 식초 각4T와 후추를 조금 넣고 끓이다가 녹말물을 조금 넣고 농도를 조절해준다.  

`양념치킨 소스 : 물 3T, 물엿 1과1/2컵(13~15T), 케첩 5T, 고추장 3T, 간장 2T, 마늘 2T, 양파 1/2개.