각종 소스 및 양념비율 레시피

# 엄마도 모르는 양념공식(신미혜 저) 일부 인용   # 2006년도 메모지를 오늘 정리하다.^^

 

& 요리의 맛은 각각의 양념들 간의 배합(양념장) 비율이 가장 크게 좌우한다.

 그리고 주재료와 양념장 간의 비율에 따라 전체가 어우러지면서 그 맛이 더욱 도드라지게 나타난다.

많은 양을 조리할 때는 주재료와 양념장 간의 비율이 달라져야 한다. 주재료가 많아질수록 양념장은 적게써야 한다.

                   

*** 계량. 눈대중                           

1컵 = 200cc = 200g = 13T+1t  / 종이컵 180ml  / 한라산 소주잔 50ml 

1T(큰술) = 15cc =15g, 마늘 3톨

1t(작은술) = 5cc = 5g, 마늘 1톨

*우리집 큰대접 1600ml, 대접 1000ml, 국그릇 400ml, 밥그릇 300ml, 큰국자 100ml.

-물 : 계량스푼 1T(큰술-15cc) - 15g / 울집밥숟갈 1T - 6.5g,

-볶은 소금 - 가루 : 계량스푼 1T 평평 - 13.5g / 울집밥숟갈 1T 수북-톡톡 - 11g,

     분홍스푼 1t가득 3.6g, 분홍 ½t - 1.2g, 소금 한꼬집 0.1g.

-굵은 소금 -  간수 잘빠지고 보송한 :

   계량스푼 1T 평평 - 12g / 울집밥숟갈 1T 수북-톡톡 - 12g, 평평-7g,

   계량스푼 1t(작은술-5cc) - 4g / 커피스푼 - 3.5g, 분홍스푼 ½t - 3g.

-황설탕 :  계량스푼 1T 평평 - 12g / 울집밥숟갈 1T 수북-톡톡 - 10g,

-설탕1T 13g, 설탕 1컵 170g, 소금 1컵 170~200g,

마늘1톨5g 1통30g, 다진마늘1T-10g, 다짐육1컵 200g,

된장1컵 280g, 간장1컵 230g,

쌀가루1컵 100g, 찹쌀가루 110g, 고춧가루1컵 80g,

밀가루1컵 120g/종이컵으로 100g, 

쌀1컵180g, 찹쌀1컵 170g, 콩1컵 180g, 팥 1컵 190g,

쌀 1되 800g, 1말 8kg, 1가마 80kg, 되는 지역마다  조금씩 차이난다.

콩 1되 700g, 팥 1되 800g, 들깨 1되 800g,

물 1되 1.8L, 물1말 18L

쌀 1인분 100g / 종이컵 ⅔컵 / 쌀 1kg = 10인분.

쌀은 쌀계량컵으로 1컵에 150g, 2컵이면 3인분 정도! 

쌀 4시간 불리면 무게, 부피가 각 1.3배 증가. 밥은 쌀의 2.7배 정도.

쌀 1kg을 정도 불리면 1.3kg 내외가 된다.

밥물 -  쌀 : 물 = 1:1 비율,,,  찹쌀 : 물 = 1 : 0.6~0.7 

죽 -  쌀 : 물 = 1:6 ,,,  풀 - 가루 : 물 = 1 : 6~10

소금 1% = 물 99+소금량=100 이 되는 소금량. 

  실제  물 99ml+소금 1g(±)=100ml. 물 1L에 소금 10g 미만... 

`바닷물 염분농도(3.5%) = 물 1L에 소금 35g

 

`식재료 무게 (241006 하나로)

-계란: 소란 44g미, 중란 44~52g미, 대란 52~60g미 , 특란 60~68g미만, 왕란 68g이상

-당근-중대 260~350g, 양파-중대 250g 특대 500g, 

 감자-대 250g, 오이-중 250g, 대파 100g,

 양배추-중 2kg, 배추-중 3kg, 무-중 2kg,

-사과-중대 300~360g, 배-중대 500~700g, 귤-중 100g, 오렌지 300g,

-콩나물1봉 300g, 숙주1봉 300g,

 두부 한모 300g, 반컵두부 160g, 순두부 1봉 330g, 된장-소 500g,

 

*** 조리 양념 기본 배합비율

#양념장은 간장:설탕:물의 비율이 우선이다. 여기에 파,마늘,후추,깨,참기름 등등 추가한다.

`소금량 : 국 1%, 생선요리 2%, 생채 무침 3%, 나물 데칠때 1~2%

 (주재료 1kg당 / 1% = ⅔~1T / 3% = 2~3T)

 <국 : 소금 1%, 간장 5%> - 국물 10L에 소금 100g, 반컵(1국자) 정도... 

`간장 : 육류 100g당 1T, 뼈 있는 육류 100g당 ½ T

`설탕 : 간장의 0.1 ~ 0.8(0.5)배,  당도 : 물엿 < 설탕(물엿의 2배) < 꿀(설탕의 3배)

`고추장 : 주재료 100g당 1T, 수분 많은 재료엔 동량의 고춧가루 추가.

`고춧가루로 전체의 수분.농도조절

`마늘 : 주재료 100g당 1t(톨)/(1kg당 3T),  생강: 마늘의 1/6,  파: 마늘의 2배

`참기름 : 재료 100g당 1t,  참깨: 참기름의 2배

`조림 간장 :  간장1 : 설탕 0.5~0.7 : 물 1  /  쉽게 익는 재료조림- 간장1 : 물1

-생선조림 전 10%소금물에 5분간 담갔다가 조림.

-해산물 해감 : 물 2컵에 소금 12g(3%)

-볶은 참깨는 냉동실에 보관하면 눅눅해지지 않고 고소한 향이 살아있다.

 

* 양념 넣는 순서 : 설탕→소금→식초→간장→된장

`설탕 : 설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 하는 효과가 있어 제일 먼저 넣는다.

`소금 : 소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주는 작용을 한다. 설탕 다음으로 넣어주는 것이 좋다.

`식초 : 식초는 단백질을 응고시키고 소금 맛을 원만하게 하는 효과가 있다. 가열에 의해 산미가 날아가는 것을 주의하면서 설탕 소금 다음으로 넣는다.

`간장 : 간장 고유의 맛 성분과 향이 날아가지 않게, 설탕으로 재료에 맛이 잘 베게 만든 후 넣는다.

`된장 : 너무 세게 가열하면 향과 감칠맛이 날아가 버린다. 된장을 풀어 넣고 한번 끓여 내는 것이 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 비결.

`물엿 : 유화를 지속시켜주는 효과있다. 양념 배합시 맨 나중에 넣어야 유화지속된다. 

 

** 육류 요리

`육류 구이용  간장양념장 : 살코기 100g당  간장 1T, 설탕 0.5~0.7T

`육류 볶음.조림.찜용  간장양념장 : 살코기 100g당  간장 1T, 간장 1: 설탕 0.5~0.7: 물(육수) 3

 `소불고기: 1:0.5:6   장조림 1:0.5:4.5

`뼈 있는 육류 간장양념장 : 갈비.닭고기 등 100g당  간장 ½ T, 간장 1: 설탕 0.5~0.7: 물 4

`구이.볶음용 고추장 양념장  : 고기 100g 당 고추장 1T, 고춧가루 0.5(고추장의 1/2), 간장 0.3, 청주 0.2

`대용량 육류구이용  간장 : 간장 1,8L + 생강 3쪽, 카라멜 3cc, 물엿 30cc

* 육류는 어느정도 핏물빼고 조리해야 맛.색깔 좋다.

* 육류, 어류 조리시 단백질 응고된 뒤 넣어야 방취효과 크다.

*고깃집 양파 소스 : 간장1컵, 설탕1컵, 식초1컵, 갠겨자 또는 땅콩버터1T, 과즙1컵(배1/2, 사과1, 양파1  비율의 즙)

*냉면 무절임 : 단촛물 : 물2, 설탕1, 식초1, 꽃소금0.5T 끓여서 길쭉하게 썰어놓은 무에 끓는 단촛물을 부어주고 식으면 뚜껑 덮고 냉장보관.

*강된장 +재료 : 된장 3T, 고추장 1T, 식용유, 대파 ½대, 간마늘 ½T,

표고버섯 2개, 호박 ⅓개, 양파 ½ 개, 청양고추 2개, 멸치 2T, 두부  ½ 모, 물 1컵(200ml), 날콩가루 2T.

+만들기 : 기름에 대파와 마늘을 먼저 볶다가 된장과 고추장을 넣어 볶아주고, 물과 멸치를 넣어 끓이다가 잘게 깍뚝 썰어놓은 야채를 넣고 콩가루를 넣고 되직하게 끓으면 두부를 넣고 한번 더 국물이 바특하게 끓여준다.

 

** 생채, 겉절이 양념장

`생채용 양념장 : 주재료 100g 당  설탕 1T, 식초 1T, 소금 1t, 고춧가루 1T/(1kg당 1컵), 마늘 1t(1kg당 3T)
  -양 많을 때 고춧가루 넉넉히(수분.농도 조절),

  -주재료를 1% 소금물에 절인 뒤 물기짜고 준비.

  -주재료에 비례해 소금 2%(간장5%), 식초5~10%, 설탕10%, 고추장5%

`무침.겉절이 양념장 : 간장 4T, 설탕 2T, 식초  2T, 파 4T, 마늘 1T, 깨 1T, 고운고춧가루 2t, 참기름 1/2T, 레몬즙

*장아찌 절임물

: 진간장 2컵, 백설탕 1컵, 식초 1컵, 물 2컵 -> 기호에 따라 증감한다.

양념을 끓여서 뜨거울 때 야채에 부어주면 아삭한 야채장아찌를 먹을 수 있다.

 

** 각종 소스 비율

`간장소스 : 간장1 : 설탕 0.5 : 물 4(3~5),

`초간장 : 간장2 : 식초1 : 물 2

`초고추장 : 고추장1 : 설탕1 : 식초0.5

`겨자초간장  : 간장2:설탕1:식초1:갠겨자1:물2.

`잣초간장 : 잣1, 식초3, 간장3 (겨자 약간). 잣-식초-간장 순으로 섞어야 색깔 유지

`파 양념장 : 파1 : 간장1 동량

`고추초장 : 풋고추  ½ T, 홍고추  ½ T, 파  ½ T, 고춧가루  ½ T, 깨  ½ T, 간장 2T, 식초 1T. 

  : 고추와 파 썬 것과 간장 동량, 1:1 비율.

`고추장볶음 : 고추장 1 : 물+양파+고기 1

`비빔국수 양념장

: 고추장3T, 고춧가루1T, 진 간장 ½ T, 설탕2T, 마늘1T, 생강1t, 양파3T, 참깨1T, 참기름1T, 사이다3T(농도조절)//식초1T

`비빔밥 고추장양념장 

: 고추장3T, 고춧가루2T, 진간장1T, 설탕1T, 조청1T, 다진 마늘0.5T, 양파즙 2T, 사과즙 2T, 배즙 2T, 참깨1T, 참기름1T

일주일 정도 냉장숙성시켜주면 더욱 좋다. 숙성시킬 때는 참기름은 먹기 직전에 넣어준다.

`비빔밥 간장양념장 

: 진간장3T, 고춧가루1t, 설탕1t, 마늘1t, 깨소금1T, 참기름1T

`도토리묵 양념장

: 진간장4T, 고춧가루2T, 설탕1T, 매실액1T, 식초1T, 다진마늘1T, 다진양파(파)2T, 다진청양고추1T, 물2T(농도, 간기) / 참기름1T, 통깨1T는 먹기 직전에 넣고 무쳐준다.

 

`폰즈소스 : 무 갈은 것1T, 고춧가루 ½ t, 간장1T, 설탕1t, 식초3T. 

`삼배초, 단촛물 : 식초3: 설탕3: 다시마물3: 소금1

`초밥소스 : 식초1 : 설탕 1 : 소금¼~⅓컵 넣고 설탕 녹을때까지만 가열후 레몬즙(¼개) 넣는다.

`초대리 : 식초 1.8L, 설탕 2kg, 소금 125g(85G), 레몬 1/2개, 초밥 1015g = 초대리 235g

   (밥 뜨거울 때 초대리 섞고 재빨리 식힌다.)

`소스용 간장액 : 간장 1컵, 설탕 1/2컵, 물 1컵 넣고 약불에 설탕녹이고, 양파30g, 대파10g, 샐러리20g, 생강5g, 건고추10g, 통후추 10알 넣고 센불→ 중불에 20여분 끓여서 걸러내고, 식힌다.

식힌 간장액에 식초 5T, 꿀 2T, 청주 3T 넣고 생야채소스, 겨자장 등에 이용..

`된장소스 : <된장1, 두부1, 고추장0.5> 된장 1컵, 두부1모, 고추장 ½ 컵, 설탕 ½ 컵, 양파100g, 대파50g, 마요네즈1컵, 육수5컵, 갈아서 은근히 끓여준다. 마요네즈로 농도조절.

`고추장 머스터드소스 : 고추장1T, 머스터드 ½ T, 우스터 ½ t, 식초2T, 다진달걀 ½ , 홀스레디시, 파슬리 각 ½ t

*고추기름 만들기 : 기름1:고춧가루0.8

식용유3컵에 굵은고춧가루2.5컵 마늘 파 각 2T 생강1t 준비

소량의 기름에 파 마는 먼저 볶다가 남은 기름 넣고 뜨거워지면 고춧가루 넣고 불끄고 5~10분 후 거른다.

`새우젓양념 : 새우젓건더기 다져서 3T, 파 마늘 각1T, 생강즙1t, 고춧가루 ½ t, 깨, 참기름, 홍고추

**겨자 개는 법 : 겨자가루 1T에 따뜻한 물 ⅓T를 넣고 재빨리 한 방향으로 저어주고, 

  따뜻한 곳에 그릇을 엎어놓고 20여분간  숙성시켜준다. ->  갠겨자

 

# 냉채 소스

`마늘겨자소스 : 갠겨자1:설탕3:식초3:소금1:마늘0.5 -- 해파리냉채. 콩나물냉채 등 

`된장깨소스 : 된장.설탕.식초.참기름 각2T, 통깨4T, 청주1 믹서에 갈아준다. 참깨 많이! 소고기, 토마토 요리에...

`참깨소스 : 참깨2T, 땅콩버터2t, 간장.청주.맛술 각1T, 다시마물 5T, 고춧가루 소금 후추 조금

`참깨소스 : 참깨1 : 물2

  볶은 깨 1/2컵에 물1컵 갈아서 중불로 끓인다. 쌀4T에 물1컵 넣고 갈아서 위에 섞어 끓인다.

  농도 맞추고 식힌 후 마요네즈 4T, 소금1t, 설탕1T, 식초1T 섞는다.

`땅콩소스 : 땅콩1 : 물2

  땅콩1/2컵에 물1컵, 불린쌀1T에 물1T 갈아서 끓인다. 땅콩소스는 시간이 지날수록 되직해지기 때문에 쌀가루양 줄인다.

`호두소스 : 호두살1 : 물1

  호두살1/2컵 물1/2컵, 쌀3T 물3T, 소금1/2t

  호두살 속껍질 벗길때는 온수에 식초1~2방울 떨어뜨려 10여분 담갔다 꺼내어 손질한다.

`잣소스 : 잣1 : 물1.  소금간 미리하면 삭아버린다. 먹기 직전에 간한다.

 

** 각종 샐러드 드레싱, 캘리포니아롤소스

`오리엔탈 드레싱 : 물1/2컵, 간장1/2T, 설탕 1/2T, 식초1T, 깨 1T, 파1t, 소금, 참기름

`간장드레싱 : 다시마물1/4컵, 간장1/3컵, 설탕1/2컵, 레몬즙2T, 참기름2T, 당근1/4개, 양파1/2개.

`참깨드레싱 : 깨8, 물6, 설탕4, 식초2, 레몬즙1, 청주2, 소금2t, 파4T. 설탕 녹으면 식초넣고 소금으로 간.

`허니머스타드 드레싱: 마요네즈1/2컵, 머스타드.꿀.식초 각 1/3컵

`프렌치 드레싱 : 올리브유7T, 식초3T, 레몬즙 1개분, 마늘.설탕 각 1t, 소금.후추 각 1/2t, 파슬리1T. * 올리브유는 맨 마지막에 섞는다.

`사우전드 아일랜드 드레싱 : 마요네즈1컵, 칠리소스(케찹)1/4컵, 레몬즙1T, 양파 1/2컵, 피망.샐러리 각 2T, 삶은달걀1개, 소금, 후추

`키위드레싱소스 : 덜익은 키위 1과 1/2개, 플레인요구르트1개, 마요네즈2T, 머스타드1T, 매실액2T, 레몬주스1국자, 올리브유3국자, 사이다 1과1/2국자, 잣2T, 양파1/3개, 샐러리, 마늘2쪽, 설탕60g, 물엿60g, 소금1T, 후추1/3T, 참기름2T, 삶은 계란노른자.

`살사 드레싱 : 토마토2개, 고추.양파 각1개, 식초2T, 레몬즙1T, 파슬리1t, 소금, 후추

`파인애플 살사드레싱: 올리브유1/4컵, 파인애플(캔)2조각, 방울토마토1개, 양파3T, 식초3T, 레몬즙1T, 파슬리1T, 통후추 부수어서 1t, 소금

 

`누드김밥소스 : 마요네즈 1T, 머스타드1/3T, 생크림1/3T, 땅콩버터1/3T, 레몬주스1/2T
`캘리포니아롤소스 :

 - 키위소스 : 마요네즈200G(5T), 땅콩버터 1T, 키위1개, 파인애플40G, 잣1T, 식초 50G, 설탕 1과1/2T, 물엿 30G, 소금1/2T, 후추, 마늘3쪽, 샐러리1/2대, 레몬1T, 크림치즈2T, 머스타드1/2T

 -오렌지소스 : 마요네즈200g, 파인애플80g, 오렌지1/2개, 레몬즙3T, 머스타드1T, 화이트식초4T, 마늘3쪽, 설탕 1T, 물엿3T, 크림치즈2T, 마요네즈로 농도조절. 레몬.식초 등으로 더 묽게하면 샐러드소스.

 

# 구이소스

*데리야끼 소스(닭, 달콤) : 간장 생강 다시마물 각3, 설탕2, 물엿1 국물이 1/2 될때까지 졸인다.

*칠리구이 소스(닭..) : 칠리소스2T, 케찹1, 설탕1/2, 양파4, 소슴, 후추

*바베큐 소스 : 양파1T, 마늘1/2t 먼저 볶다가 케찹1/2컵, 우스터11/2T, 핫소스1T, 식초3T, 물2T, 오레가노 월계수 잎 각 1장씩 넣고 약한 불에 끓이다 소금, 후추 넣는다.

*바베큐 소스  : 케찹6T, 고추장6T, 간장2T, 사과1개, 물엿4T

   돼지갈비 1,200g 밑간- 양파즙4T, 레드와인4T, 소금, 후추

*레몬 핫소스(해물..) : 핫소스2T, 레몬즙 케찹 적포도주 각 1, 양파2, 부순 통후추1t, 소금, 후추(마늘, 올리브유..)

*두반장 구이 소스(해물,육류..) : 두반장2T, 고추장 물엿 각1T, 청주1/2t, 깨, 참기름

*스테이크 겨자소스 : 스테이크소스1/2컵, 커틀릿소스1/4컵, 겨자갠 것 1,2T

*탕수육 소스 : 육수 1컵, 간장 1T, 설탕 3~4T, 식초3T, 녹말 1T, 소금1/4t

*깐풍기 소스 : 마늘 3쪽, 대파 1대 먼저 볶다가 간장 물 설탕 식초 각 4T, 후추 넣고 끓이다 녹말물 1T 넣어 농도조절.

*양념치킨 소스 : 물 3T, 물엿1과 1/2컵(13~15T), 케첩 5T, 고추장 3T, 간장 2T, 마늘 2T, 양파 1/2개.

 

** 육류용 소스 만들기

`돈까스소스 : 데미그라스, 케찹(신맛), 에이원소스, 우스타소스, 핫소스, 마늘, 후추, 월계수잎, 타바스코, 설탕, 소금, 물, 레몬주스, 레드와인, 비프부용

`돈까스소스(속성) : 토마토페이스트를 마가린에 먼저 볶는다. 돈가스소스, 토마토케첩 1kg, 휘핑크림, 우스타소스 400g, 핫소스 180g, 월계수잎, 타임, 레드와인, 매실원액 200g, 비프부용, 설탕 800g, 물엿, 카라멜100cc, 레몬주스

`데미그라스소스 (스테이크소스 및 모든 소스의 베이스소스) :

-육수 3.5L만들 때 닭발 1kg, 우족 1kg 기준,

-사골을 이용할 경우 5kg, 닭발 5kg, 닭뼈 넣고 스톡 (stock 육수)

1)우족 핏물 제거 후 brouning 될때까지 losting한다.(오븐 250℃ 40분간, 중간에 한 번 뒤집고 샐러리 양파 대파 마늘 같이 넣고 로스팅한다.

2)닭발을 끓는 물에 poaching(삶아내서), 우족과 같이 base stocking.(평균 15시간)

3)파세리 30g, 샐러리 200g, 양파 200g, 마늘 80g, 당근 200g, 월계수 30g, 파라건 타임 바질 등 각 1/2T, 야채는 깍둑 썰고 , 바질 1T, 통후추 1T, 식용유에 약간 타도록 볶는다.

4)볶은 야채 수분 감소되고 향이 나면 토마토페이스트 1kg넣고 식용유 넣어 잘 볶는다. (20~25분). 페이스트 농도 조절하고 잘 저어가며 약간 눌도록 볶아야 소스 색깔 곱다.

5)눌기 시작하면 레드와인 300cc를 3회에 나누어 넣으면서 볶아준다.

6)베이스 스톡에 볶은 것 넣고 4시간 이상 끓인다.

7)거른 후 에이원소스, 우스타 소스, 비프부용, 설탕 넣고 소금간 한다.

*시판소스

돈까스소스 : 토마토페이스트14%, 백설탕, 물엿, 식초, 과당, 사과농축액(퓨레), 데미그라스소스 

에이원소스-가미됨, 스테이크소스.

우스타소스-가미 안됨, 색조절, 박하향. 

핫소스 : 칠리고추, 식초, 설탕, 소금. 

칠리소스 : 토마토 잘게 썬 토마토 퓨레+ 조미

 

* 간수 : 소금물에서 염화나트륨(식염)을 결정화시킨 뒤에 남는 액체.

짠맛을 내는 소금이 거의 없고, 염화마그네슘과 황산마그네슘이 주성분이므로 쓴맛을 낸다. 합성 황산마그네슘/황산칼슘

소금 간수 : 천일염과 생수 1:5의 비율로 녹여서 사용. 바닷물 염도로...

두부 간수(염촛물) 만드는 법​ : 물 250ml에 천일염 1큰술, 식초 2큰술 넣고 섞어서 간수로 이용하기도 한다.

`바닷물 염분농도(3.5%) = 물 1L에 소금 35g(수북하게 2큰술)