풀리쉬, 탕종, 천연발효빵 만들기, 효모(yeast)

베이커스 퍼센트(Baker's percentage)

https://youtu.be/_kwOeDDOtww

밀가루100% : 물60~70%(±) : 이스트1~2% : 소금1~2% :설탕5%/사전반죽 10~20%

르방 사워도우 등 사전반죽을 넣을 때는 이스트양 가감한다.

본반죽의 밀가루그램수를 르방그램수만큼 빼기도 하고, 빼지않고 하기도 한다. 빼지 않으면 반죽이 살짝 질어지긴하는데 빵이 더 촉촉하게 만들어진다.

 

Poolish 진반죽이다. 1:1 비율. 발효율이 높다.

강력분120g, 물120g, 인스턴트이스트 1g 잘 섞고 12시간 정도 냉장 발효시킨다.

물과 밀가루는 1:1로 넣고, 본반죽의 20%~ 사용하면 된다.

사용하기 전에 30분~1시간 정도 실온에 두었다가 사용한다. 볼륨을 극대화시키기 위해서 사용한다.

우리나라 사람들 입맛에 좀더 잘맞는다.

풀리쉬 반죽은

대사산물을 만들지 않고 볼륨을 극대화시키는 방법과,

대사산물을 만드는 방법(이스트 양을 줄이면서 발효시간을 길게 가져가는 배합비)도 있다.

 

Biga 된반죽이다. 풀리쉬와 같은 재료인데 1:0.52 비율. 숙성이 많이 된다.

밀가루 단백질-글리아딘과 글루테닌 등이 있는데 특히 글리아딘은 소화가 안되고 장애 유착되어 글루텐(단백질이 엉겨있는 상태) 알레르기를 유발한다. 글리아딘은 알콜에 용해된다. 글루테닌은 묽은 산에 용해된다.

에틸알콜과 유기산이 중요한 이유는 숙성을 시켜주는데 있다.

발효과정에서 효모가 작용하면서 유기산과 약간의 에틸알콜 등의 대사산물이 만들어진다. 산소가 있을 때는 이산화탄소를 만들어내다가 산소가 없을 때 밀폐된 환경에서는 알콜이 생길 수 있다. 이 알콜이 산소에 노출되면 유기산(초산)으로 변한다.

이런 식으로 만들어지는 유기산, 발효대사산물을 이용해서 단백질을 분해시키는 것.

그래서 빵을 먹으면 소화가 잘된다.

신맛은 많이 안 늘어나게 하면서 소화가 잘되게(글루텐을 분해) 하고 싶을 때 비가를 쓰는 것! 발효대사산물을 이용하는 방법이다.

 

*풀리쉬(poolish) 만들기 – 치아바타 등에 기공 크게, 촉촉하게 해준다.

물300g 밀가루300g 이스트 한꼬집 1~2g 반죽해서 실온에 뒀다가 나중에 냉장고에 둔다. 또는 냉장고에 12시간!

+풀리쉬 반죽 :

먼저 위의 풀리쉬에 물420g(여기서 물10%는 남겨두고)넣고 풀어준 뒤, 밀가루700g 소금20g 이스트12g 넣고 반죽. 1단 3분, 2단 7~8분 이상 돌리고,

올리브유 넣고 믹싱 1단, 2단 돌리고,

마지막 단계에서 남겨둔 10%의 물을 넣고 반죽, 3단으로 돌려서 기공이 크게 나올 수 있도록 반죽해주고, 다시 1단으로 돌려서 안정화시켜준다.

->바시나주. 반죽 마지막 단계에서 반죽 표면의 수분율을 최대한 올려주는 막을 형성하는 작용. 빵이 만들어질 때 내상(기공)을 크게 만들어주는 역할

 

*탕종(밀가루풀) 만들기 - 식빵에 많이 이용. 빵에 수분감 촉촉함 말랑함 유지, 노화방지.

강력분 40g 물 200g : 천천히 익혀야 찰진 탕종 만들 수 있다.

1. 냄비에 물과 강력분을 넣은 뒤 완전히 잘 풀어준다.

2. 중약불로 물과 강력분이 눌러붙지 않도록 주걱으로 계속 저어주며 호화를 시킨다.

3. 불투명이던 내용물이 투명해지고 찰기가 생길때까지 호화를 시켜준 뒤 불 끄고

그릇에 반죽을 옮겨 곧바로 반죽에 물기가 생기지 않도록 밀착랩핑해서 냉장고에 하루동안 숙성시킨 후 사용한다. 이때 만져보면 손에 아무것도 묻어나오지 않는다.

 

+탕종 반죽 :

탕종은 베이킹 한두시간 전에 실온에 꺼내어 찬기를 뺀 뒤 본반죽에 넣어 사용.

탕종을 넣을 때 비율은 강력분의 10-20%만큼 탕종을 넣고 그만큼 강력분과 수분을 빼준다.

그러나 강력분 20%정도의 탕종을 넣고 본반죽에서 강력분그램수를 빼지않고 하기도.

예를 들면 원래 빵레시피에 강력분이 500g이 들어간다면 그중 20%의 양인 100g의 탕종반죽을 더해주는 것. (강력분500g+탕종100g) 그럼 반죽이 살짝 질어지긴하는데 빵이 더 촉촉하게 만들어진다. 본반죽을 씨반죽으로 냉동보관해두고 사용해도 좋다.

 

*** 천연발효빵 만들기

-준비물: 밀가루 300g, 건포도효모액종 108g, 물 180g, 소금2g. 빵을 만들때는 글루텐 함량 높은 강력분을 사용한다.

1. 먼저 효모액종은 물의 60% 비율로 해서 섞고 우윳빛깔이 날 때까지 잘 풀어준다.

2. 여기에 소금 2g을 넣어준다. 소금을 반드시 넣어줘야 하는데 소금이 있어야 효모를 콘트롤 할 수 있다.

3. 반죽. 여기에 밀가루를 넣고 반죽한다.

4. 1차 발효. 10~18시간 정도 저온 숙성(냉장보관) 시켜준다. (이스트는 30분 만에 발효됨)

5. 벤치타임. 분량의 반죽을 치대면서 공기를 빼주고, 원하는 빵의 모양을 만들어서 30분에서 1시간가량 놔둔다. 가스가 나오기 시작하는 시점까지.

6. 2차 발효. 다시 빵모양 반죽을 굴리면서 빵틀에 올리고 온도 37~38℃, 습도 80~90%되는 곳(2차발효기)에 넣어서 30분 정도 2차 발효시켜준다.

2차발효기가 없을 때는 뚜껑 있는 통에 끓는 물을 넣고 반죽이 있는 빵틀에 물이 안닿게 찜틀 같은 것을 넣어서 그 위에 빵틀을 넣고 뚜껑을 닿아서 발효시킬 수 있다. 이때 중간 중간에 뜨거운 물을 넣어서 온도를 유지시켜준다.

7. 230℃의 오븐에 구워낸다.

※ 위의 글은 위의 영상에 나온 레시피와 여러 블로그에 포스팅 된 내용들을 함께 편집한 것입니다.

 

@ 빵반죽 배합비율

: 밀가루 100 : 이스트 1~2% : 설탕 5% : 소금 1~2% : 물 55~70% : 유지 3~6%

이스트는 전체 반죽 무게 대비 비율이고, 그 외에는 모두 밀가루 무게 대비 비율이다.

빵의 종류에 따라서 밀가루 대비 물을 80~90% 가까이 넣어야 될 때도 있다.

술빵은 밀가루 대비 물 1:1 비율.

# 눈대중 배합비 : my recipe

: 강력분1컵 120g, 이스트3g(1t), 소금2g(½t), 설탕6g(½T), 물70~85ml,

: 밀가루 4컵가득(500g), 이스트4t, 소금2t, 설탕2T가득, 올리브유2T, 물2컵미만(350ml),

# 눈대중 계량법

: 밀가루1컵 120g/종이컵으로 100g, 설탕 1컵 170g, 설탕1T 13g, 꽃소금1t 5g

 

* 효모(yeast) – 이스트도 효모다.

이스트는 설탕과 온도가 적당하면 설탕을 분해하는 발효과정에서 이산화탄소와 알코올을 생성한다. 이산화탄소는 빵반죽을 부풀려주고, 알코올은 빵에 맛과 향을 부여해준다. 효모는 동물에 가까운 균류이다. 효모의 단백질은 동물성 단백질과 굉장히 유사하며 맛있게 느껴진다. 같은 균류인 버섯이 동물성 고기와 비슷한 맛을 내는 것과 동일하다. 효모 안에 효소가 들어 있다. 효모는 영양보충제(원기소)로도 사용되며 단백질, 비타민, 미네랄의 풍부한 공급원이다. 생이스트가 건조이스트에 비해 맛과 향이 더 좋으면 발효속도도 더 빠르다. 그러나 보관이 어렵기 때문에 상업적인 시설에서만 대량으로 생산된다.

 

`브루어 효모 – 맥주, 와인, 알콜음료 양조하는데 사용.

`베이커 효모

 -생이스트는 사용 전에 설탕을 첨가한 미온수에 녹여 활성화시킨다.

  -드라이이스트(활성건조효모)는 사용 전에 물에 녹여 활성화시켜야 하고,

 -인스턴트 효모: 수분 보충 없이 반죽에 직접 첨가.

 

* 이스트가 활동하기 좋은 기본적인 조건, 빵반죽 배합 요건.

사용량 : 드라이이스트는 반죽 무게의 1~2% 양을 사용.

인스턴트 드라이이스트는 기존 드라이이스트보다 발효력이 강해서 80% 정도만 사용해도 충분하다.

 

반죽의 온도 : 이스트가 가장 활동하기 좋은 반죽 온도는 25~30℃ 내외로 홈베이킹에서 하는 대부분의 반죽이 여기에 해당된다.

 

산도 : 이스트는 ph 농도가 4.5~5.5 정도인 산성 환경을 좋아하기 때문에 약간의 산을 재료로 가미하면 발효가 더 잘된다.

 

당분의 가장 적절한 배합 비율은 밀가루 무게(100%) 대비 5% 정도이다. 5% 이상 들어가면 오히려 발효 시간이 길어진다.

 

소금은 식빵의 경우 밀가루 무게(100%) 대비 2% 분량을 넣고, 설탕이 많이 들어가는 빵일수록 소금 사용량은 줄어든다. 통밀빵류는 1.5~1% 정도 선에서 사용.

소금은 빵 맛을 결정짓는 가장 중요한 역할을 담당하고 있기 때문에 재료 중 가장 적은 양이 들어가지만 이스트만큼이나 필수적인 재료이다. 또한 설탕이나 유지, 달걀 등 함께 들어간 부재료의 맛을 더욱 향상시키는 역할을 하기도 한다.

또 소금의 중요한 역할 중 하나는 이스트의 활동을 적절하게 조절하는 것이다. 이스트가 만들어내는 가스가 반죽 속에 잘 보존되도록 반죽에 탄력을 주고, 이스트가 먹이인 당분을 너무 많이 분해하는 것을 억제해 반죽 속에 당이 많이 남아 있도록 조절하여 빵 색깔이 잘 나게 하기도 한다. 또한 반죽 내 잡균 번식을 방지하며 이스트의 활동을 방해하는 발효 저해 물질의 작용도 억제한다.

 

물은 식빵의 경우 보통 밀가루 무게(100%)의 55~70% 정도. 추울 때와 더울 때, 계절에 따라 적절한 온도의 물을 사용하고 26~30℃ 내외의 반죽 온도를 유지할 수 있도록 상황에 맞추어 온도를 조절한다. 보통 반죽이 질면 빵이 부드럽고 식감이 좋아진다.

 

유지는 밀가루 무게(100%) 대비 3~6%를 반죽이 어느정도 뭉쳐진 다음에 첨가해준다. 이스트의 활동이나 밀가루의 수분흡수를 방해하기 때문에. 유지를 많이 쓸 때는 반죽의 질기를 고려해야 한다.

유지는 반죽 단계에서 글루텐이 늘어나는 것을 도와주어, 반죽에 가스가 새어나가지 않고 잘 팽창되어 볼륨이 풍부한 빵이 되도록 하는 윤활유 역할을 한다.

이스트가 만들어낸 가스가 새어나가지 않고 반죽 안에 잘 보존될수록 빵의 용적이 점점 커지기 때문에 유지를 적절히 사용하면 빵의 속살인 크럼의 구조와 조직 형성에 큰 도움을 준다.

또한 크럼과 크러스트를 얇고 부드럽게 만들어 한결 가벼운 빵을 만들 수 있고 수분 증발을 더디게 하여 빵의 노화를 지연시키기도 한다.

빵을 자를 때 윤활유로 작용해 빵이 깔끔하고 깨끗하게 썰어지도록 돕기도 한다.

그러나 유지가 많이 들어가면 반죽이 연해져서 오히려 가스 보존력이 떨어진다.

 

-베이킹에 적합한 포도씨유 : 포도씨유는 버터나 일반 식용유 같은 유지에 비해 점도가 낮다. 물로 씻으면 바로 씻겨 내려갈 만큼 끈적임이 덜하고 버터나 식용유에 비해 느끼함이 적다. 또 포도씨유는 기름 특유의 느끼한 향과 맛이 없기 때문에 빵을 만드는 최적의 재료이다. 때에 따라서는 올리브유(엑스트라 버진)나 카놀라유를 사용해도 좋다.

 

우유나 유제품은 영양강화나 이스트 등의 냄새를 없애기 위해서 사용한다. 너무 많이 사용하면 발효가 늦어지고, 반죽이 질어지거나 볼륨이 억제되기도 하므로, 발효시간을 조금 더 늘려야 된다.

반죽에 물 대신 우유를 사용할 경우 우유에 산을 첨가(버터밀크 사용)하면 발효가 좀 더 잘된다.

버터밀크는 저지방 우유나 저온살균 우유가 아닌 상온 상태의 일반 우유 240ml당 레몬즙 15ml를 넣어 젓지 않고 그대로 상온에서 15~20분 정도 잠시 발효시켜 걸쭉하게 응고된 상태로 사용하면 된다. 우유와 같은 양을 사용하면 된다.

 

※ 출처 : 올 어바웃 브레드 | 이성실 | RHK, 알에이치코리아 등에서 인용.

 

* 우리 밀가루, 통밀가루

밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 밀가루 속에 있는 두 종류의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 결합해서 그물 구조를 가진 글루텐이 만들어진다. 이 그물 구조의 글루텐은 이스트가 뿜어내는 탄산가스가 반죽 밖으로 빠져나가지 못하게 글루텐 막으로 잘 감싸서 반죽 안에 담아둔다. 그래서 밀가루에 있어서 단백질 함량은 볼륨 있는 좋은 빵을 만드느냐 그렇지 않느냐를 결정짓는 중요한 기준이 된다.

식빵은 글루텐 함량이 많은 밀가루를 사용해 이스트들이 뿜어낸 가스를 완전히 감싸 결이 가늘고 볼륨이 좋게 만든 빵이다. 제빵 전용 밀가루인 강력분을 사용해야 한다.

또 바게트나 러스틱브레드 같은 프랑스 계열의 빵을 만들 때는 식빵보다 글루텐이 적게 함유되어 있는 중력분 밀가루를 사용해야 딱딱하면서도 바삭한 껍질과 결이 거칠고 광택이 좋은 빵을 만들 수 있다.

또 부드럽고 포근한 스펀지케이크처럼 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 바로 반죽해 오븐 속에서 짧은 시간 내에 팽창시키는 빵은 글루텐 형성이 적은 박력분을 사용해야 용적도 커지고 먹었을 때 연하게 입 안에서 잘 녹아내려 맛있다.

 

통밀가루로 빵을 만들면 통밀 특유의 쌉싸래한 떫은맛과 풋내가 나는데, 통밀 함량이 많은 빵을 만들 경우 오렌지주스를 밀가루 대비 10% 정도 넣으면 타닌 성분이 중화되어 쌉싸래하고 떫은맛이 많이 보완된다.

또 통밀가루는 입자가 거칠고 회분 함량이 많기 때문에 상대적으로 글루텐을 형성하는 밀 단백질 함량이 낮아 글루텐 조직이 약하다. 그래서 반죽이 쉽게 처지고 가스가 새어나가 빵의 골격이 부실해지며, 결이 거칠고 볼륨이 작거나 딱딱한 돌빵이 만들어지는 경우도 있는데, 글루텐 조직을 강화시켜주기 위해서 발효 도중 반죽을 펀칭해 가스를 뺀 후 다시 발효시키는 것이 좋다. 이스트들이 더욱 활발하게 활동할 수 있도록 펀칭 과정을 거치는 것이다. 펀칭 과정을 더하면 더 좋은 풍미와 향미, 발효력이 생겨서 볼륨 있는 통밀빵이 완성된다.