빙떡, 콩국, 쉰다리, 우무, 메밀묵, 상애떡 - 제주도 전통음식

* 제주도 전통 메밀 빙떡 만들기 <메밀가루 1 : 물 5>

- 메밀가루에 소금과 미지근한 물로 아주 묽게 반죽한다.

- 30여분 불려두었다가 반죽을 쳐주기 시작한다.

- 물을 한꺼번에 다 넣지 말고 반죽을 쳐주면서 메밀가루에 물이 흡수되어 되직해지면 다시 물을 넣고 쳐주고, 또 물을 넣고 쳐주고 하면서, 오랫동안 치대어주어야 수분을 최대한 많이 흡수하게 되고 부드러워지고 찰기와 점성이 생기게 된다.

- 이렇게 반죽을 만든 상태에서 전을 부쳐야 최대한 얇게, 부드럽게, 부서지지 않고 촉촉한 전을 부칠 수 있다.

- 반죽이 잘 어우러지면 참기름 1큰술을 넣고 잘 섞은 다음 체에 한 번 거른다. 체에 걸러주면 더욱 부드럽고 매끈해진다.

- 팬에 기름을 아주 조금만 넣고 토막낸 무우를 이용하여 얇게 골고루 펴발라준다. 

- 약불에서 메밀반죽을 최대한 얇게 부쳐낸다. 바닥면이 약간 노릇해질 때 뒤집어주기는 하지만 금방 꺼낸다.

- 대바구니를 엎어놓고 평평한 윗면에 메밀전을 올려준다.

- 메밀전이 식기 전에 미리 물을 빼둔 무숙채를 넣고 돌돌 말아주고 양옆을 꾹 눌러 여며준다.

+ 무는 채썰어서 끓는 물에 부드럽게 삶아낸다. 설익고 뻣뻣하면 맛없다. 손으로 물기를 짜내면 무가 뭉게져서 식감이 나빠진다.

쪽파와 소금, 참깨, 참기름을 넣고 섞어준 후 망에 담고 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 매달아둔다. 전날 저녁에 만들어서 걸어두면 물이 잘 빠져있다.

(무채를 삶을 때 끓는 물에 소금을 넉넉히 넣고 무채에 소금간이 배이도록 삶아주어도 좋다. 나중에 무채에서 물이 덜나온다.)

+ 메밀전이 두터우면 씹을 때 식감도 안 좋고 빙떡을 빙빙 말 때 전이 갈라져버린다.

그래서 요즘은 계란흰자를 조금 넣어주거나 찹쌀이나 밀가루를 대략 10% 정도 섞어서 만들기도 한다.

 

** 제주도 방식의 몽글몽글 콩국 끓이기

물(육수)이 끓으면 채썬 무를 넣고 그 위에 되직하게 갠 날콩가루를 떠넣듯이 살살 올려놓는다.

물에 갠 날콩가루가 물에 들어간 순간부터 절대 콩국을 저으면 안된다.

그리고 콩가루가 물에 들어간 순간부터 불조절이 관건이다.

콩국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄여서 은근하게 끓여야 한다.

센불에서 하면 국물이 끓어 넘쳐버리고, 너무 약불로 하면 비린맛이 강하게 난다.

물에 갠 날콩가루를 넣고 국물이 끓어오르면 중약불에서

배추를 손으로 툭툭 뜯어서 콩국물 위로 살포시 얹는다.

배추를 잘 익힐려고 국물 아래로 눌러버리면 안된다.

배추가 서서히 숨이 죽어서 저절로 콩국 안으로 들어갈 때까지 절대 콩국을 저으면 안된다.

배추가 아래로 내려가고 콩물들이 국위로 떠오르며 막을 형성한다.

그러면 중간중간에 끓어서 넘치려는 구멍들이 만들어지는데,

이때 여기에 천일염을 넣으면서 간을 한다.

천일염이 들어가면 콩물들이 비지처럼 엉기면서 몽글몽글 뭉쳐지기 시작한다.

저어버리면 콩물이 엉기지 않는다. 구수한 콩냄새가 퍼질 때까지 콩국을 젓지말고 가만히 둔다.

이때 불조절을 잘 해야한다.

 

* 제주도 전통 발효음료 - 쉰다리 만들기 * 요구르트 보다도유산균이 훨씬 더 많다.

-재료 : 보리밥(쌀밥) 1kg, 누룩 200g, 물 2~4L, 설탕 50g

밥 양의 1/10 (1/5) 정도의 누룩을 섞어주면 된다. 밥 한양푼에 누룩 한덩어리.

밥 양의 2배 이상되는  미지근한 물을 넣어준다. 설탕이나 물은 기호에 따라 가감할 수 있다.

-만들기 :

1. 밥을 지어 따뜻할 때 큰 그릇에 넣는다. 고두밥이 진밥보다 발효가 잘된다.

2. 1에 적당량의 설탕과 물을 부어 저어주고, 작은 누룩덩어리를 그대로 살짝 띄워 넣는다.

3. 뚜껑을 살짝 덮어 하룻밤 정도 상온에서 발효시킨다.

 뽀글뽀글 기포가 생기면 적당히 발효된 것이다. 밥알에 힘이 빠진듯한 모양이면 완성된 것.

4. 물 위에 뜬 누룩은 건져내버리고, 적당량의 물을 넣으면서 믹서기로 갈아 체에 받쳐 걸러낸다.

5. 기호에 맞게 설탕이나 꿀을 넣어 끓여서 식힌 다음 냉장고에서 숙성시키고 마신다.

*여름에는 하루 정도, 겨울에는 4~5일 정도 발효시킨다. 단맛 날 때 걸러주어야 된다.

-쉬운 방법 :  밥한공기, 누룩가루1숟갈, 따뜻한 물을 자박하게 넣고, 상온에 하룻밤 지나면 완성된다.

그때그때 먹을 수 있을 양만큼만 만들어서, 발효점이 최고조에 이르렀을 때 끓이지 말고 먹는 것이 더욱 건강한 섭취법이 될 수 있다.

 

* 골감주 *

- 차조 160g(1컵), 골(맥아, 엿기름)가루 60g(1/2컵), 물 1L(5컵)

1. 차조는 물에 불렸다가 밥을 질게 지어 식혀 놓는다.

2. 미지근한 물에 차조밥과 엿기름물을 넣어 발효시킨다. 몇 시간 후에 밥알이 하나씩 뜨며 구석으로 거품이 생긴다.

3. 2를 얇은 삼베주머니에 넣어 꼭 짠 다음 끓인다.

차조(흐린조,검은조)-찰기가 많아 떡으로, 밥에도 넣어 먹는다. 메조(모인조,노란조)-찰기 없고, 밥에 넣고 먹음.

 

`감주(甘酒, 단술)를 만드는 방법은

백미를 밥이나 죽과 같은 정도로 쪄서 60도 정도로 식힌 후 누룩을 빻아서 넣고 버무린 뒤 거기에 물을 조금 부어서 묽게 하여 솥에 붓고 효모(누룩)가 안 죽게 60℃(40~50도-손을 넣었을 때 견딜 수 있는 정도)의 온도를 계속 유지하면 몇 시간 안에(보통 10~12시간) '당화(糖化)'되는데, 이것이 바로 감주다. 감주는 밥알이 다 삭아서 노르스름해지고 끈끈해지며 단맛이 날 때에 끓여서 단맛을 진하게 하여 (따끈하게) 마시는 것이다. 식혜는 밥알이 동동 떠오를 때 걸러내고 끓인다.

식혜는 엿기름으로(효소에 의한 당화), 감주는 누룩(효모에 의한 당화-발효)으로 만드므로 제조방법 자체가 전혀 다른 음료이다.(식혜나 감주나, 누룩을 첨가하고 2차 알코올 발효로 들어가면 술이 된다.)

일반적으론 한국의 전통주로 분류하지만, 당분 → 알코올로 가는 중간의 상태이기 때문에 발효가 완전하지 않아 알코올 성분은 별로 없다. 체에 걸러 맑은 것을 마시는데 묽은 죽 같은 상태의 것을 그대로 먹기도 한다.

죽처럼 먹는 경우에는 '쉰다리', 음료처럼 맑게 만들어서 먹는 경우에는 '감주'라 한다.

 

* 우뭇가사리로 우무(우미) 만들기

: 물 2L에 한천(우뭇가사리) 50g을 씻어서 넣고 (약간 불려준 후) 은근한 화력에 고아준다.

 끓일 때 떠오르는 거품은 걷어내고 약간 졸아들면 체에 거른다. 틀에 부어 응고시킨다.

젤리 만들 때 설탕을 첨가할 경우 한천이 충분히 녹고 난 뒤 넣는다. 다 녹기 전에 넣으면 한천은 그이상 녹지 않는다.

 

* 우미 냉국

재료 : 우무 한덩어리, 부추 조금, 볶은 콩가루 혹은 미숫가루 조금(2~3T)

양념물 : 물 3컵. 간장 1/2컵, 설탕 2T, 매실청 1T, 식초 2T, 참기름 1T, 참깨

우무 한덩어리 채썰고 먼저 양념에 섞어준다.

부추를 3cm 길이로 썰어서 넣어준다.

볶은 콩가루나 미숫가루를 물한컵에 넣고 잘 풀어준 후, 모두 재료를 섞어준다.

 

* 메밀쌀로 메밀묵(청묵) 만들기 <메밀쌀 500g, 물 2L>

1. 메밀쌀을 삼베 주머니나 소창 주머니에 넣고 30분 이상 불려준다.

분량의 물을 조금씩 부어주면서 치대고 주물러주기를 반복하여 메밀즙을 최대한 짜낸다. 나중에는 껍질만 남게 된다.

농도를 걸쭉하게 맞춰주고, 체에 걸러준다.

2. 냄비에 1의 즙을 넣고 중불에서 천천히 계속 저어주면서 꽈리가 생길 때까지 끓여준 다음 용기에 넣고 식힌다.

 

* 메밀가루로 메밀묵 만들기 <메밀가루 : 물 = 1 : 4(3.5)>

1. 메밀가루 1컵에 감자나 옥수수 전분을 1T정도 섞어서 따뜻한 물(30~40도)에 잘 풀어놓고 2~3시간 정도 불려둔다.

메밀 반죽 위에 물이 고이면, 체에 걸러주는 과정을 3~4번 반복해준다. 이 과정이 있어야 묵이 탱탱해진다.

2. 잘 저어주면서 끓이고 익어갈 때쯤 소금을 약간 넣는다.

3. 기포가 생기기 시작하면 10분 정도 더 끓여주고 마무리단계에서 뚜껑 덮고 약불에서 5분 정도 뜸들인다.

4. 불 끄고 그대로 5분간 뜸들인다.

5. 물에 적신 틀에 부어주고, 표면이 말라서 단단한 막이 생기지 않도록 랩으로 감싸주고, 식히면서 굳힌다.

메밀이 충분히 익지 않으면 묵이 굳지 않는다.

 

* 메밀죽

재료: 메밀쌀 2컵, 쌀 1/4컵, 다시마국물 10컵

만들기:

1. 메밀쌀은 살짝 물에 헹구어 10분 정도만 담갔다가 건져낸다.

2. 쌀은 씻어 2시간 정도 물에 불린다.

3. 냄비에 다시마물을 10컵 정도 넣고 끓으면 1과 2를 넣고 끓인다.

5분 정도 끓으면 중불로 줄이고 25분 정도 더 끓여 죽을 쑤고 소금으로 간한다.

 

* 메밀수제비

재료: 메밀가루 1컵, 물 1컵, 불린미역 200g, 무 100g, 맛국물(다시물) 4컵, 소금, 간장

만들기:

1. 메밀가루는 체에 내리고 분량의 물을 조금씩 넣으면서 흐를 정도의 농도로 반죽을 만든다.

2. 무는 곱게 채썰고 불린 미역은 먹기 좋게 채썬다.

3. 냄비에 맛국물을 붓고 끓으면 무를 먼저 넣어 반쯤 익으면, 자른 미역을 넣고 10분 정도 끓인다.

4. 3에 반죽한 메밀을 주르륵 흘리면서 부어 가만히 두었다가 끓기 시작하면 불을 조금 줄이고 내린 반죽을 뒤집기나 숟가락으로 먹기 좋게 자른다.(부순다.)

5. 다시 불을 올려 반죽이 위로 떠오르면 간장과 소금으로 간을 보고 마무리 한다.

 

* 메밀전

재료: 메밀가루 1.5컵, 찹쌀가루 1/2컵, 맛국물(다시물)

고물재료- 숙주 50g, 무채 100g, 배추김치 100g, 쪽파 30g, 표고버섯 3장, 시금치 50g, 소금

만들기:

1. 메밀가루와 찹쌀가루를 섞어 체에 내린다.

2. 무는 곱게 채썰어 소금에 살짝 절였다가 건진다.

3. 김치는 국물을 꼭 짜고 썰어 참기름과 깨로 양념하고, 표고버섯은 채썰어 참기름과 설탕 간장으로 밑간하고 시금치는 살짝 데쳐 꼭 짠 후 참기름과 간장으로 양념한다.

4. 채썬 재료에 숙주를 넣고 1의 가루로 고루 버무려 맛국물로 농도를 맞춘다.

5. 하루 정도 냉장고에 두어 숙성시킨 후 달구어진 팬에 노릇하게 지지고 양념장을 곁들여 낸다.

 

`메밀 : 쌉싸래한 맛과 구수한 향

메밀은 식물성 단백질 함량이 높고 우수하며

비타민 B1, B2, 니코틴산이 다량 포함되어있어 영양적으로 우수하다.

혈압을 낮추고 뇌출혈 등의 혈관손상을 예방하는 루틴 함량이 높다.

폴라노이드 성분이 있어 간세포의 재생을 촉진하고 해독작용을 돕는다.

메밀의 전분은 입자가 작아 소화가 잘되어 위장병, 대장병, 창독에 탁월하다.

 

* 도토리묵 쑤는법 - 도토리(녹두녹말)가루 1컵 : 물 6컵 = 묵 1kg 정도 나온다.

-재료 ; 도토리가루 1컵(110g), 물6컵(1.2L), 소금 1t, 들기름 1T

도토리가루는 물을 넣고 반죽하여 1시간 정도 불려준 뒤, 체에 걸러준다.

약불에 2~30여분간 계속 저어주면서 되직하게 엉길때쯤 소금을 넣고 저어주다가,

마지막에 들기름 1스푼 넣고 2분 정도 더 끓여준다.

뚜껑 닫고 10분 정도 뜸들인다. 물에 적신 용기에 부어서 식힌다.

`도토리묵 굳었을 때 적당한 크기로 썰어 뜨거운 물에 잠시 담가둔다. 끓이면 안됨.

`도토리전 - 도토리가루7T, 메밀가루3T, 소금, 들기름1T, 물150g

 

* 추억의 음식 - 상애떡 만들기 *

재료: 밀가루(강력분) 3kg, 막걸리 1병(750ml), 설탕 800g, 소금 약간, 우유 1L,  계란 3개(우유와 계란은 선택사항- 예전에는 없어서 못 넣었다.)

만들기:

1. 그릇에 막걸리 우유, 설탕 소금을 잘 섞는다.

2. 체로 친 밀가루에 1을 넣어 반죽한다.

3. 반죽된 그릇을 비닐로 씌워 12시간 정도 상온에서 자연 발효시킨다.

4. 반죽을 눌렀을 때 탄력이 느껴질 정도로 부풀어 오르면 적당한 크기로 반죽을 떼어내어 덧가루를 묻히면서 공굴리기 한다.

5. 찜기에 천을 깔아 위에 만든 빵반죽을 넣고 1시간 정도 2차 발효 시킨다.

6. 찜통에 넣고 20분간 쪄낸다.

*쑥가루, 보릿가루, 감귤가루 등을 첨가하여 빵을 만들 수 있다.

& 막걸리 대신 이스트물(미온수에 이스트 녹여서) 만으로도 가능

드라이이스트는 반죽 전체무게의 1~2% 양을 사용

 

* 오메기떡

차조가루 10컵, 팥고물 5컵, 설탕 6T, 물 1컵

차조를 6시간 정도 물에 불린 후 소금을 넣고 빻는다.

차조가루를 익반죽하여 준비한다.

반죽을 작고 두텁게 둥글리며 만들어 가운데를 살짝 눌러준다.

물을 넉넉하게 넣고 끓인 후 떡을 삶아낸다.

건져낸 떡에 팥고물을 꾹꾹 눌러가며 묻힌다.

 

* 차조떡

차조 3kg(18컵), 콩가루 250g(3컵), 소금 1큰술

1. 차조는 2시간 이상 충분히 물에 불린 다음 체에 건져 물기를 뺀다.

2. 시루나 찜통에 면포를 깔고 불린 차조를 넣고 1시간 정도 푹 찐 후 뜸을 들인다.

3. 차조밥이 뜨거울 때 찰떡이 될 때까지 친다.

4. 넓은 쟁반에 콩가루를 고루 뿌려 놓고 차조떡을 길고 평평하게 펴준다.

그 위에 볶은 콩가루를 고루 뿌리고 손으로 알맞은 두께로 펴서 적당한 크기로 썰어준다.