인도요리- 짜빠티, 난, 빠라타, 짜이, 납작빵 만들기

*** 짜빠티, 난, 푸리, 빠라타, 바투라 등등의 다양한 인도식 빵(로티)들은

1. 어떤 종류의 밀가루를 쓰느냐(통밀가루, 밀가루..)

2. 반죽시 무엇을 넣느냐(ghee<정제버터>, 요거트, 베이킹파우더..)

3. 어떻게 굽느냐(기름없이 팬에 굽는지 탄두리에 굽는지, 혹은 기름에 튀기는지..

4. 그리고 그 빵안에 어떤 야채와 향신료들을 넣느냐에 따라서 다양한 종류들로 나누어진다.

 

밀가루를 반죽한 후 탄두르(tandur)라고 하는 화덕에 기름없이 평평하게 구운 것이 '짜파티',

이것을 기(ghee)라는 기름을 두른 후 구우면 '빠라타',

아예 기름에 넣고 튀기면 '뿌리',

반죽을 하룻밤 재워 발효시킨 후 화덕에서 구워 만든 커다란 빵을 '난'이라고 한다.

통밀가루는 ‘안나푸루나’(annapuruna) 상표가 유명하며 통밀가루를 힌디어로 ‘atta’라고 한다.

 

* 쉽게 금방 만드는 짜파티 - 시간이 지나도 촉촉하고 부드러운 플랫 브레드 만들기

-재료 : 다목적, 중력 밀가루 1컵 150g, 소금½t, 설탕⅔t, 물(실온) 240ml~, 식용유1T.

     대파(2T), 마늘(1T) 다져서 반죽에 넣어도 굳~~

 : 대강 밀가루 한컵, 물 1컵, 소금 2꼬집, 식용유 1큰술이면 짜파티 4장 정도 나온다.

 : 반죽은 흐르는듯 묽게, 발효과정 없이 바로 구워낸다.

-밀가루에 소금 설탕 먼저 섞어준 뒤 밀가루가 멍울없이 잘 풀어지도록 물을 두세번에 나눠서 반죽해준다.

 그다음 식용유(녹인 버터) 넣고, (이때 마늘, 대파도) 잘 섞어준다.

-살짝 달궈진 팬에 기름을 닦아내듯 얇게 바르고, 반죽 부어서 둥글게 펴준다.

 약불에서 반죽 윗면이 익으면서 색깔이 변하기 시작할 때을 뒤집어주고,

그다음부터는 반죽 가장자리를 뒤집개로 "살살 눌러주고 뒤집어주고"를 반복해준다.

보글보글 기포가 올라오기 시작하면 불을 중불로 살짝 올려준다.

반죽을 살짝 건조시키듯 하지만 너무 건조하지 않게 자주 뒤집어주면서 익혀야 공기주머니가 부풀어 오른다.

부풀어 올라도 가장자리 눌러주고 뒤집기를 반복, 열이 고르게 퍼지면서 속까지 잘 익도록 해준다.

* 몇시간이 지나도, 랩을 씌우지 않고 두어도 마르지 않고 촉촉하고 부드럽다.

 

* 인도빵- 짜빠티(로띠) 만들기

각종 커리나 그레비 요리와 함께 찍어먹는 짜빠티는 인도 전역 어디서라도 쉽게 볼 수 있는 인도식 대표 빵이다.

-재료: 통밀가루2컵, 소금1/2ts, 기름1ts(선택), 물 3/4컵(온수)

-만드는 방법

1. 통밀가루에 소금, 기름과 물(뜨거운물)을 조금씩 부어가며 반죽한다.

2. 최소 5분 이상 치대준 후 (많이 치댈수록 좋음) 젖은 천이나 뚜껑을 덮어 30분 정도 휴지시킨다.

3. 반죽을 조금씩 떼어내고 동그랗게 둥굴려준 후 둥글고 얇게 밀어준다.

4. 짜빠티 팬에 기름 없이 한 번씩 뒤집어 굽다가 팬 없이 가스불에 직접 올려 양쪽으로 뒤집어가며 구워준다.

-빠른 시간에 구워내야 덜 건조해진다. 구워놓으면 납작빵이 금방 마른다.

촉촉하고 부드럽게 먹으려면 빵이 뜨거울 때 바로 끓인물이나 버터등을 앞뒤 양면에 발라주고 랩으로 싸고 30분 정도 둔다.

 

* 난(Naan) 만들기

+ 재료 (6개/3인분)

강력분 200g (종이컵 2컵), 설탕 10g (1T), 소금 3g (1.5t), 이스트 2g (1t)

올리브오일 10g (1T), 요거트 60g (크게 3T) 우유로 대체 가능, 미온수 70ml (종이컵 1/3)

+ 만드는 방법은 아래(납작한 빵 만들기)와 비슷.

온도가 높은 화덕에서 아주 빠르게 구워낸다.

 

* 인도빵- 알루빠라타 만들기

알루빠라타는 통밀가루 반죽 속에 감자와 야채 향신료 등을 넣어 만든 인도식 빵인데 이것을 플레인 요거트에 찍어 먹는다. 다양한 야채를 넣을수 있다.

-반죽재료: 통밀가루2컵, 기름1ts, 소금1/2ts, 물 3/4컵

-속재료: 감자(알루)3개, 양파(1개), 청고추1개, 생강조금, 코리앤더 잎 조금

-향신료: 칠리파우더1/2ts, 가람 맛살라1/2ts, 드라이 망고 파우더1/4ts

-만드는 법

1. 반죽 재료들을 모두 섞어 반죽이 손에 묻지 않을 만큼 반죽하여 30분 정도 젖은 천이나 뚜껑을 덮어둔다.

2. 감자는 삶고 양파와 고추 코리앤더 잎은 다져놓는다.

3. 삶은 감자를 으깨어 위의 다진 야채들과 향신료들을 모두 섞어 동그랗게 감자볼을 만들어 둔다.

4. 반죽을 조금 떼서 만두처럼 그 속에 감자볼을 넣어 둥글게 만든다.

5. 이것을 밀대로 밀어서 둥글고 두툼하게 만들어 짜빠타 팬에 구워낸다.

기름 없이 한번 앞뒤로 뒤집어가며 익힌 뒤, 양쪽에 기름을 발라 다시 한번 뒤집어가며 구워낸다.

 

* 인도 맛살라 짜이 만들기

짜이는 홍차에 우유와 각종 향신료들을 넣어 끓인 인도인들이 즐겨 마시는 차.

맛살라(masala)는 수많은 향신료를 각각 다른 배합으로 섞은 것.

-준비재료: 홍차2TS, 우유60ml, 물 250ml, 설탕2TS, 카르다몬(소두구)2개, 클로브(정향)2개, 취향에 따라 계피도 첨가 가능.

-만드는 법

1. 으깬 생강을 넣고 물을 팔팔 끓인다.

2. 끓는 물에 홍차와 살짝 빻은 향신료들을 양 대로 넣고 1분정도 더 끓인다.

3. 마지막에 우유와 설탕을 넣고 우유가 끓어넘치기 직전 불을 끈다.

4. 망에 홍차와 향신료들을 걸러낸다.

 

* 랏시(Lassi): 마시는 요구르트의 일종. 달콤새콤한 맛이 난다.

 

* 플랫브레드(납작빵)

밀가루200g+그릭요구르트(후디스)200g을 잘 섞고 반죽하여 몇분간 치대어준다.

반죽을 랩으로 씌워 20~30분정도 두었다가 빵을 만든다.

기름기 없는 팬에 구워낸다. 구워지면 바로 면포로 덮어주어 건조함을 막아주어야 한다.

 

* 납작한 빵 - 플랫 브레드 만들기

+ 반죽 재료 (18cm 6장)

중력분 500g (강력분 가능), 따뜻한 우유 160ml, 따뜻한 물 160ml

인스턴트 드라이이스트 10g (1.5T), 설탕 10g(1T), 소금 8g(0.8T)

올리브오일 18g (3T) 식용유 가능

+ 토핑

녹인 무염버터 (또는 올리브 오일), 크러쉬드 페퍼, 다진 파슬리

+ 만드는 방법

따뜻한 물과 따뜻한 우유에 드라이이스트(선택)와 설탕 먼저 녹인 후

밀가루 소금 넣고 반죽한다.

반죽이 어느 정도 되면 올리브유 3스푼 넣고 잘 섞이도록 치댄다.

표면에 기름을 바르고 비닐을 덮어서 따뜻한 곳(36~40도)에서 30분 정도 휴지시킨다.

이스트를 넣었을 때는 반죽이 2배 이상 될 때까지 발효시킨다.

한 시간 정도 후 반죽을 6등분으로 나누어주고 동그랗게 만든 후

반죽이 마르지 않게 비닐 등으로 덮어준다.

밀대로 밀어서 얇게 만들어준다. 두께 5mm 정도

기름 코팅된(기름 바른 후 닦아내고) 후라이팬에 구운다. 여러번 뒤집어가며 구워준다.

빵이 익으면 꺼내서 표면에 올리브유나 뜨거운 물을 앞뒤로 발라준다. 마르지 않도록 뚜껑 덮어두면 촉촉하게 먹을 수 있다.

그 위에 원하는 토핑을 뿌려준다.

 

@ 빵반죽 배합비율

: 밀가루 100 : 이스트 1~2% : 설탕 5% : 소금 1~2% : 물 55~70% : 유지 3~6%

이스트는 전체 반죽 무게 대비 비율이고, 그 외에는 모두 밀가루 무게 대비 비율이다.

빵의 종류에 따라서 밀가루 대비 물을 80~90% 가까이 넣어야 될 때도 있다.

술빵은 밀가루 대비 물 1:1 비율.

# 눈대중 배합비 : my recipe

: 강력분1컵 120g, 이스트3g(1t), 소금2g(½t), 설탕6g(½T), 물70~85ml,

: 밀가루 4컵가득(500g), 이스트4t, 소금2t, 설탕2T가득, 올리브유2T, 물2컵미만(350ml),

# 눈대중 계량법

: 밀가루1컵 120g/종이컵으로 100g, 설탕 1컵 170g, 설탕1T 13g, 꽃소금1t 5g