효모액종, 르방, 사워도우 만들기 및 관리방법

* 건포도 액종 만들기

-소독된 유리병에 건포도40g과 건포도 부피 2~3배의 물을 채워넣고 잘 흔들어준다.

 건포도와 물의 비율은 상황에 따라 조정가능하다. 건포도가 많으면 좀 더 빨리 안정적으로 가능하다.

 설탕이나 꿀을 추가해도 좋다.

 빛을 차단시키고 27도내외에서 3일간 숙성시킨다.

-1일1회 가스를 빼주고 건포도가 마르지 않게 흔들어준다. 매일 흔들어주고 가스도 빼준다.

-약 3일후 발효가 다되면 건포도가 위로 떠오른다. 이때 뚜껑을 열면 “뻥”소리가 나고 술냄새가 난다.

이후에는 흔들거나 뚜껑을 열지 않는다. 건포도는 점차 완전히 가라앉는다.

-5일째 액종만 걸러 냉장보관한다. 2주간 사용가능하며

사용할 때는 흔들어서 사용하고 실온에 두었다가 냉기가 없어지면 사용한다.

 

** 초종(初種, starter) 만들기 - 천연발효종. 효모종. 원종. 르방. 사워도우...

효모액종에 밀가루와 물을 각각 동일한 양으로 넣어주면서 실온에서 발효시키면 천연발효빵을 만들 수 있는 천연발효종이 된다.

`르방(발효) 스타터 만들기

1. 살균한 병에 액종 100ml와 강력분 100g, 소금1/2작은술을 넣고 잘 섞은 후 뚜껑을 닫는다.

-소금을 넣는 이유는 잡균에 오염되는 걸 막고 효모를 컨트롤 하기위해서.

봄․여름 24℃, 가을․겨울26℃ 이상의 실온에서 18~24시간 발효시킨다.

-중간에 한번 뚜껑을 열고 재료를 섞어 가스를 빼준다.

`르방 리프레시 : 리프레시 과정에서도 물 대신 액종을 사용할 수 있다.

2. 1일째 발효시킨 원종을 100g만 남기고 버린 후 남은 원종에 강력분100g, 물100ml, 소금 1/2작은술 넣고 잘 섞은 후 뚜껑을 닫는다.

실온에서 10~12시간 발효시킨다. 중간에 한번 뚜껑을 열고 재료를 섞어 가스를 빼준다.

3. 2일째 발효시킨 원종을 100g만 남기고 버린 후 남은 원종에 강력분200g, 물200ml, 소금 1/2작은술을 넣고 잘 섞어 뚜껑을 닫는다.

4. 3일째 위의 과정을 한번 더 반복할 수 있다.

5. 6시간 발효시킨 후 바로 사용한다. 냉장고에 넣고 보관하면 1주일 정도 사용할 수 있다.

-5일 차 이후부터는 빵 반죽에 넣어 천연발효 빵을 만들 수 있다.

 

* 원종을 만들고 나서 계속 이어 쓰기가 가능한데

남은 발효종에 10배 많은 양의 밀가루와 물을 섞은 후 25℃의 온도에서 24시간 발효시키며 이어 쓸 수 있다고 한다.

과일로 만든 발효종은 4번 정도가 적당하며, 화이트사워종(밀가루종), 호밀사워종은 일주일에 한번씩 사워종과 물, 호밀가루를 1:2:2로 배합 24시간 발효시키면 1년이상 사용이 가능하다고 한다.

 

* 원종을 만들지 않고 액종을 바로 사용하는 방법도 있는데

예) 밀가루250g, 소금5g, 설탕10g, 액종130ml, 물30ml의 비율로 재료를 섞어 반죽한 후 비닐을 덮어 25℃온도에서 8시간 이상 1차 발효 시켜준 후, 빵 모양을 만들어 2~3시간 2차 발효시켜 구우면 된다고 한다.

 

** 효모종 관리하기

1. 빵을 만들지 않을 때 : 일주일에 2번씩 꺼내어 4일 차 때 진행했던 버리고 먹이 주는 과정(-100g, 밀 50g+물 50g)을 반복해준다.

2. 빵을 만들 때 : 반죽하기 1~5시간 이전에 먹이 주기를 해주고 따뜻하게 해준 후 기포가 윗면에 올라오면 반죽에 넣어준다.

 

** 르방(누룩) / 사워도우(신반죽) 만들기

*첫과정에서 또는 매 과정마다 물 또는 건포도액종, 과일액종등을 이용할 수 있다.

 액종을 사용하면 '천연발효종'이라 이름붙일 수 있다. (액종을 사용할때는 매번 약간의 소금 추가)

0. 르방 스타터 -> 소독된 유리병에 통밀가루20g와 물20g을 넣고 잘 섞어준 뒤 뚜껑(밀폐X)을 덮고 실온(25도이상)에 둔다. 처음에는 1일 2회 정도 저어준다. (곡류 껍질에 효모많다.)

1일차 : 기포가 약간 뽀글거릴 때 반죽의 절반을 덜어내버리고 밀가루20g에 물20g을 섞고 실온에 둔다. 이때부터 일반밀가루나 강력분으로 바꾸어도 된다.

2일~5일 : 반죽의 절반을 덜어내버리고 밀가루20g에 물20g을 섞고 실온에 둔다. 동일한 과정 반복 (이때는 실온에 두고 1일1회만 저어준다.)

르방이 질어진다면 효모양이 많아져 먹이가 모자라거나 온도가 높다는 뜻이다. 이때는 물보다 밀가루를 좀 더 넣어 되직하게 만들어주고, 반죽은 된 것이 좋다.

-처음 6일 동안은 르방을 25도 내외의 실온에 둔다!

처음에는 물이 반죽 아래로 가라앉는다. 발효가 다 되면 물이 반죽 위로 올라온다.

6일차 : 사워도우 완성. 즉시 사용할 수 있다. 이때부터는 항상 냉장보관.

-사워도우는 항상 신맛이 나야 한다. 사워도우가 오래될수록 더 좋고 강해진다.

-적어도 1~2주마다 사워도우에 새로운 먹이를 주면 몇년동안 사용할 수 있다.

리프레시 후에는 실온에 1~2시간 두었다가 냉장고에 넣는다.

 

** 르방(levain 누룩) 관리

르방 리프레시(먹이주기) : 르방이 배고플 때 주면 된다. 1:1:1로 먹이준다.

르방1:물1:밀가루1=10g:10g:10g.

르방이 자라는 속도를 조절할 수 있다. 0.5:1:1 / 2:1:1 등의 비율과 온도에 따라.

0.5:1:1 비율이나 찬물 찬곳에 두면 느리게 자란다.<->반대로 하면 빠르게 자란다.

르방이 먹이를 먹고 자라기 시작하면 시작점->피크점->하강점을 눈으로 알 수 있다.

사용 시기 : 먹이는 하강점에 주고, 본반죽에는 피크점에 도달할 때 사용한다.

빵에 신맛을 덜내고 싶으면 덜자란 르방을, 신맛을 좀더 내고싶으면 하강점의 르방을 사용한다. 본반죽에 사용할 때는 실온에 두었다가 사용.

르방 확인 : 피크점에서는 르방을 조금 물에 떨어뜨려 보면 르방이 바로 물에 뜬다.

이때가 효모의 작용과 힘이 가장 왕성한 시기이다.

르방이 2~3배로 부풀어오르고 윗면에 기포가 보글거리고, 옆면에도 자잘한 기포가 많이 보이고, 시큼 달달한 향이 난다.

 

르방을 관리할 때 씨앗용(주기적인 리프레시가 필요)과 반죽용으로 관리하면 좋다.

르방에 물이 생기거나 분리됐을 때는 먹이줄 시기가 지났다는 뜻, 이때 물을 따라버리고 1:1:1로 먹이준다.

르방에 고인 물이 검게 변했을 때는 배가 아주 많이 고프다는 뜻, 물을 따라버리고 르방도 조금 덜어내버리고, 밀가루를 되직하게 주어서 실온에 두고 관리하면 다시 살아난다.

르방에 곰팡이가 폈을 때는 곰팡이 부분을 걷어내버리고 가장 안쪽에 있는 르방을 씨앗으로 해서 다시 키우면 살아난다.

-모든 도구들을 언제나 소독 후 사용한다.

- 사워도우는 처음 몇 주 동안은 아직 어리기 때문에 오래된 사워도우만큼 효율적이지 않다. 처음 3~4주 안에 사용할 경우에는 약간(1t)의 건조 효모로 보조해준다. 사워도우가 충분히 강해질 때까지 효모의 양을 점차적으로 줄일 수 있다. 사워도우가 숙성되면 더 이상 효모가 필요하지 않다!

 

글루텐 프리 사워도우 :

글루텐 프리 사워 도우는 그다지 부풀지 않는다.

-글루텐 프리 사워도우에 통곡물 쌀가루 외에도 통밀 메밀가루, 갈색 기장가루, 퀴노아가루 또는 여러 종류의 밀가루를 혼합할 수도 있다.

방법은 비슷하고, 가루의 종류에 따라 물이 더 필요할 수도 있고 덜 필요할 수도 있다. 반죽의 질기를 보면서 가감한다.

 

* 엿기름(맥아, 몰트) 발효종

- 엿기름 반컵, 밀가루 반컵, 막걸리 반컵, 정수물 2컵

- 30도에서 4시간 발효후 걸러준다./밥솥에 보온으로 두어도 ok/이후 액종은 냉장보관사용가능.

+엿기름 발효종 반죽 :

- 강력분 2컵 - 엿기름액종 1컵 - 소금 2티스푼 : 바게트 등에 사용.

 

* 누룩발효종 : 오렌지즙, 설탕, 누룩 물(누룩과 물 1:5) 섞고 35도에서 24시간 발효시켜 누룩액종을 만든다..

누룩액종, 밀가루, 설탕, 물 섞어서 2차발효 시켜 누룩발효종을 만들고 반죽에 이용한다.

 

** 르방/사워도우 발효종 만드는 법, 중요한 건 르방을 보는 눈

https://youtu.be/Bz0ybW_oS9Y

물+밀가루 -> 반죽 발효 -> 효모, 유산균 생김 -> 신반죽

 yeast(효모)-빵 부풀림

 유산균(박테리아)->향미, 젖산 초산, 시큼 달달, 산성-보존기간 늘려줌

사워도우빵 – 깜빠뉴 치아바타 바게트 등 <밀가루·물·소금>만 들어가는 심플한 빵에 주로 사용. 사워도우의 신맛이 담백한 맛과 잘 어우러짐.

 

* 빵이 부푸는 것은 효모의 장난 [이태호의 미생물 이야기(24)]

 

먼저 꼭 알고 가야 할 게 있다.

빵을 부풀게 하는 미생물은 반드시 알코올 발효능이 강해야 한다는 것.

가장 우수하고 많이 쓰이는 것 Saccharomyces cerevisiae이다.

이게 바로 모든 술 제조에 예외 없이 사용되는 '알코올 발효효모'이며, 이를 달리 '빵 효모' 혹은 '이스트(yeast)'라고도 부르며 빵을 부풀리는 데 동시에 쓴다.

 

그렇다면 왜 빵은 이 효모에 의해 부푸는 걸까. 여기에 과학이 숨어있다.

알코올발효 효모는 공기(산소)가 있으나 없으나 자라는 통성혐기성균이다. 공기가 없는 상태에서는 이산화탄소(탄산가스)를 내놓고 에탄올(술)을 만드는 성질이 있다. 술독에서 뽀글거리면서 나오는 기포가 바로 탄산가스로, 이 탄산가스가 밀가루 반죽 속에 갇혀 빵을 부풀게 하는 것이다. 이른바 알코올 발효가 엉뚱하게도 밀가루 반죽 속에서 일어나는 셈이다.

 

만드는 과정은 이렇다. 밀가루 적당량에 한 꼬집 정도의 시판 이스트(효모)를 넣고 반죽한다.

건조함을 방지하기 위해 물에 적신 헝겊으로 덮은 뒤 따듯한 곳에 놓아둔다.

첨가하는 이스트의 양은 별문제가 되지 않는다. 양에 따라 발효시간에 다소 차이가 날 뿐이다.

 

이때 이스트(yeast)의 먹이로 설탕을 약간 넣어주면 생육이 왕성해진다.

꼭 설탕을 넣지 않아도 밀가루 속에 소량 들어있는 포도당이 있어 문제는 없다. 가끔 밀가루(빵) 개량제라는 이스트 푸드(yeast food)를 넣기도 한다. 대부분의 빵은 이런 효모의 발효법에 의해 만들어진다. 생성된 알코올(술)은 굽는 과정에서 날아가 버리지만 약간의 술 냄새는 남기도 한다.

 

술빵이라는 게 있다. 빵을 부풀릴 때 이스트 대신 막걸리를 넣어주는 방법이다.

막걸리 속의 살아있는 효모가 그 역할을 대신한다. 그래서 반드시 살균하지 않은 생탁을 넣어야 한다. 빵을 찌거나 구울 때 알코올 성분은 증발하고 막걸리 특유의 냄새는 조금 남는다. 이때 공존하는 유산균이 빵의 풍미나 질에 다소 영향을 미칠 개연성은 있다. 이스트보다 빵의 질이 좋아지는 것 같지는 않다.

 

빵을 부풀리는 데는 다른 방법도 있다.

중조, 중탄산소다, 베이킹파우더 등 여러 이름으로 불리는 화학약품을 쓰는 것이다.

이는 반죽일 때는 부풀지 않다가 굽거나 찔 때 열에 의해 중조가 분해되어 탄산가스를 발생한다. 빵의 질이 조금 떨어지는 경향이 있어 선호되는 방법은 아니다. 화학약품을 쓴다고 인체에 나쁘지는 않다. 속 쓰리고 신트림이 날 때 위산 중화제로 먹기도 했으니까.

 

자주는 아니지만 계란흰자를 사용하는 방법도 있다. 카스테라나 케이크 같은 특수한 빵을 제조할 때 쓴다.

난백(卵白)에 많은 단백질의 기포 포집성(包集性)을 이용한 것이다. 단백질은 표면장력을 증가시켜 기포를 가두는 성질이 있기 때문이다. 흰자만 따로 분리하여 강하게 저어주면 전부 거품으로 변한다. 노른자를 사용하지 않는 이유는 난황(卵黃)의 지질 성분이 표면 장력을 감소시켜 거품을 없애는 작용이 있어서다. 이렇게 만든 빵은 기포가 아주 미세하여 부드럽고 식감이 좋다. 흰자의 기포는 잘 깨지기 때문에 여러 형태의 빵으로 성형할 수 없는 결점이 있어 보편성은 넓지 않다.

 

시중에는 천연효모, 자연발효, 천연발효 어쩌고 하면서 선전하는 경우가 있다.

이는 다름 아닌 천연을 좋아하는 소비자의 구미에 맞춘 것으로, 이스트 대신 자연에 있는 야생(野生) 효모를 이용하는 옛날 방식이다. 이런 방법은 쉽지가 않아 조작을 반복하다 일단 성공하면 일부 남겼다가 계대(繼代) 배양하여 반죽 때마다 조금씩 떼어내 쓴다. 제대로 만들려면 상당한 기술과 노력, 시간이 필요하다.

이렇게 만든 발효종을 초종(初種, starter)이라 하며 '천연발효종, 르뱅, 사워도우'라는 고상한(?) 이름으로 포장한다. 직접 만들기도 하고 전문 회사에서 사서 쓰기도 한다. 가격이 만만찮지만 구매해 쓰는 게 실패할 확률은 적다.

 

이런 발효종에는 효모뿐만 아니라 유산균 등 여러 잡다한 미생물이 복잡하게 관여한다.

이때 어떤 종류의 미생물이 얼마나 자랐는지를 알지 못해 최종 빵의 품질이 어떻게 나올지는 가늠이 어렵다. 예찬론자들은 공존하는 유산균 등에 의해 신맛 등이 동반되어 풍미가 이스트 빵보다 좋아진다고 평가하고 있으나 그렇지만은 않은 듯하다. 품질관리의 어려움(제품의 균일성), 유해 균주 오염, 제품 다양성의 한계, 발효설비, 관리, 인력 등의 비용 발생이 크다는 점이 문제점으로 지적되고 있어서다. 또 빵효모를 천연효모, 인공 효모로 이분화하여 서로 좋고 나쁨으로 나누는 것도 옳지 않다. 효모에 천연이 있고 인공이 있는 게 아니니까 말이다. 혹여 그들은 야생을 천연으로, 이스트를 인공으로 부르면서 신비롭게 생각하는 건 아닌지 모르겠다.

 

효모는 단순히 알코올만 생산하는 것이 아니다. 알코올 생산 과정에서 다양한 에스테르 성분을 만든다.

따라서 어떤 효모는 꽃향이나 과일향 등 특화된 성격을 갖게 된다.

'효모의 대명사'로 불리는 이스트(누룩.효모). 이놈이 제빵사에겐 조물주 같은 존재다.

이스트는 참 신통방통하다. 균계에 속하는 미생물로 1천500여종이 알려져 있다. 제빵사상 이스트를 처음으로 관찰하고 분리·배양한 사람은 1680년 맥주 효모를 발견한 네덜란드의 현미경 발명자 레벤후크.

 

[출처: 부산일보] http://www.busan.com/view/busan/view.php?code=2020121122174181893

 

* 베이킹소다, 베이킹파우더

베이킹소다, 베이킹파우더는 반죽일 때는 부풀지 않다가 굽거나 찔 때 열에 의해 중조가 분해되어 탄산가스를 발생한다.

베이킹 파우더에 들어있는 화학물질이 공기 중에서 액체와 반응하면 이산화탄소를 만들고, 이산화탄소는 밀가루 반죽 안에 갇히게 되는데, 여기에 열을 가하면 이산화탄소가 팽창하면서 반죽이 부풀어 오른다.

베이킹소다와 베이킹파우더를 사용하여 반죽 안의 산성과 염기성 조절할 수 있다.

<베이킹소다를 넣으면 술빵 등이 더 쫀득해진다.>

 

베이킹소다를 사용할 때는 탄산수소나트륨 특유의 쓴맛을 줄이기 위해 구연산 등 산성 재료를 넣는다. 산성 성분이 베이킹소다의 쓴맛을 중화하는 효과가 있기 때문이다. 또한, 베이킹소다와 산성 재료가 작용하므로 단독으로 사용할 때보다 충분한 가스를 배출할 수 있다.

 

베이킹파우더는 베이킹소다와 전분, 주석영(주석산수소칼륨)을 섞어 만든 혼합물이다. 주석영은 포도 등에 들어 있는 유기산(주석산)이다. 즉, 베이킹파우더는 이미 산성 재료가 들어가 있어 별도의 산성 성분이 필요하지 않다. 베이킹파우더에 들어간 전분은 베이킹소다가 산성인 주석영과 너무 빨리 활성화되는 것을 억제한다.

 

& 소다 : '탄산나트륨'을 일상적으로 이르는 말.

 수산화나트륨, 탄산 소다 따위의 나트륨 화합물에서 '나트륨'을 이렇게 이른다.

* 중조(NaHCO3) = 중탄산소다 = 중탄산나트륨 = 탄산수소나트륨 -> 베이킹소다

: 탄산이 갖고 있는 두 개의 수소 원자 가운데 하나가 나트륨과 바뀐 물질. 약한 염기성을 띠는 흰색 결정 물질

* 소다(Na2CO3) = 탄산 소다 = 탄산나트륨

나트륨의 탄산염. 무색의 결정으로 물에 녹아 강한 염기성을 나타낸다.

유리, 비누, 도기(陶器), 종이, 염색, 세탁, 위산(胃酸)의 중화제 따위로 쓴다.

 

* 과탄산소다 : 탄산나트륨과 과산화수소의 혼합물로 표백, 살균 효과가 뛰어나 세탁 시 사용한다. 산소계 표백제의 하나.

과탄산소다는 유해물질을 생성하지는 않지만, 피부나 눈에 노출되면 치명적일 수 있다. 단백질을 녹이는 알칼리 성분이므로 사용시 고무장갑을 착용하고 맨손으로는 만지지 않아야 한다. 눈이나 입에 과탄산소다가 들어갔을 때는 깨끗한 물로 씻고 병원에서 전문가와 상담한다. 특히 호흡기로 흡입하여 폐에 들어가면 매우 유해할 수 있으므로 스프레이 형태로는 사용하지 않는다. 공기 중의 수분과 반응할 수 있어 밀폐시켜 보관한다. 단 장기간 방치하면 용기가 변형할 가능성도 있다. 금속과 반응하므로 스테인리스를 제외한 금속 용기에는 보관하지 않는다. 같은 이유로 금속이 포함된 의류의 세탁에도 사용을 피한다.

 

* 수산화나트륨(NaOH) = 가성소다 = 양잿물이라 하며 가장 널리 쓰이는 공업용 알칼리이다.

수산화나트륨은 흰색의 무른 고체로, 물속에서 열을 내면서 잘 녹는다.

대표적인 강염기로 공기 중에서 수분을 흡수해 스스로 녹는 성질(조해성)이 있는 물질이다. 소금물을 전기 분해하여 얻는다. 공기 중의 이산화탄소(CO2)를 흡수하여 탄산나트륨(Na2CO3)이 되려는 성질이 있다. 수산화나트륨의 이러한 성질을 이용하여 공기 중의 수분이나 이산화탄소를 없앨 수 있다.

수산화나트륨이 피부에 묻으면 미끈미끈해지는 것은 피부를 이루고 있는 단백질을 녹이기 때문이다. 단백질을 녹이는 성질이 털실이나 양모를 상하게 한다. 레이온이나 그밖의 직물 제조, 석유 정제, 비누, 펄프, 제지, 고무 재생, 식료품 제조 등에 주로 쓰이며, 이밖에 다른 여러 가지 산업공정에도 쓰인다. 그리고 수산화나트륨 수용액은 강한 염기성을 나타내며, 알루미늄이나 아연을 녹이고 수소를 발생한다.