손쉬운 떡 만들기, 팥고물 만들기

* 쌀가루 만들기 (쌀가루 1kg에 소금1.2% 약 10g정도)

멥쌀을 깨끗이 씻은 후에 물에 12시간 정도 담갔다가 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음에 방앗간에 가서 빻아 놓는다.

쌀을 빻을 때 떡 만들거라고 미리 얘기하면 소금을 알아서 넣어준다.

찹쌀도 충분히 불려서 빻아야 나중에 딱딱해지지 않는다.

찰떡을 만들 때는 집에 가스 화력이 약해서 잘 안 익을 수가 있으므로 충분히 불린 찹쌀을 입자가 너무 곱지않도록 방앗간에서 빻을 때는 한번만 내려주어야 좋고, 떡을 만들기 전에 찹쌀가루에 물을 섞고 체에 내릴 때도 굵은체나 중간체에 내려주어야 잘 익게된다.

단호박 등 수분이 많은 부재료를 넣을 거면 물을 넣으면 안되고 소금만 넣고 빻는다.

소분해서 냉동보관한다.

* 쌀 1되 1.8kg - 4시간 불리면 2.3kg 정도 // 30% 내외로 증량된다.

 생쌀 1kg 물에 불려서 빻으면 습식쌀가루 1.25kg~ 정도 된다.

 

* 떡을 만들 때 주의할 사항은

*습식멥쌀가루에 물주기양은 쌀가루의 20%,  설탕은 10% / 건식쌀가루에는 60%(습식의 3배)의 물을 넣어준다.

 설기는 20%, 절편은 30%로 물주기 양을 많이 잡는다.

*습식찹쌀가루에 물주기 할 때 물의 양은 쌀가루 무게의 10%, 설탕은 쌀가루 무게의 5~10%.

 부재료의 수분이 많을 때는 쌀가루 무게의 5% 정도로 물을 넣어준다.

-방앗간에서 소금을 넉넉히 넣었으면 소금 안 넣고 그냥 한다. 한번 쌀가루를 먹어보면 알 수 있다.

-떡의 켜는 쌀가루가 10컵이면 3켜가 적당하다.

-쌀가루 5컵에 물 4스푼 정도 넣어서 손으로 살살 비벼 섞은 후에 체에 2번 정도 내려서 설탕을 1/3컵 정도 넣고 골고루 섞어준다.

 설탕을 미리 넣으면 덩어리가 생길 수 있다.

-쌀가루를 손바닥으로 비비거나 그릇 바닥에 대고 문지르면(비벼주면) 떡이 아주 곱게 만들어진다.

-쌀가루는 아주 촉촉하게 만들어야 한다. 물이 좀 모자라다 싶으면 1~ 2스푼 정도 더 넣기도 한다.

-찜통에 물을 넣고 먼저 물을 팔팔 끓인 다음에 떡시루(찜기)를 넣어야 한다.

-찜기에다가 젖은 면보자기를 깔고 쌀가루를 얹고 윗면을 고르게 만들어서 칼로 금을 그어준다.

 8등분을 하든가 6등분을 하든가 금을 그어 놓으면 나중에 떼어내기가 편해진다.

-찜기를 덮은 뚜껑에서 떡 위로 물이 떨어지면 안 되니깐 마른 면 보자기로 뚜껑을 꼭 감싸준다.

 다른 베보자기로 뚜껑을 안쪽에서 겉으로 나오게 묶는다.

-찜기 위로 수증기가 올라올 때 뚜껑을 닫으면 떡이 질어지는 것을 방지할 수 있다.

- 시간을 재는 기준은 찜기 위로 수증기가 확 올라오면서부터 시간을 재는 것이다.

- 쌀가루의 양이 10컵 정도 되면 찌는 시간을 20분 정도 찐 후에 10분 정도 뜸을 들여야 한다.

 많은 양을 할 때에는 센불에서 20분 정도 쪄야 한다.

 다 익은 다음에 찜기 채로 바닥에 내려놓고 5분 정도 그대로 뜸을 들인다.

- 떡이 익었나 안 익었나를 보려면 젓가락으로 찔러보면 된다. 안 익었으면 잠깐 더~.

 

& 떡만들기 레시피는 다음카페 '손쉬운 생활요리' 에서 모셔왔어요.^^

@ 눈대중 계량법 : 쌀가루1컵 100g, 밀가루1컵 120g/종이컵으로 100g, 설탕 1컵 170g, 설탕1T 13g, 꽃소금1t 5g

 

* 전기압력밥솥에 팥 삶기 (떡집아저씨 레시피)

+팥앙금용 팥삶기 : 팥 200g, 소금 2g, 물 800g, 설탕 60g ->전기밥솥

+보슬보슬 시루떡용 팥삶기 : 팥 400g, 소금 4g, 물 900g ->전기밥솥

  팥 400g, 소금 4g, 물 750g ->전기압력밥솥

+솥에 팥을 넣고 물이 끓어오르면 3분 후에 팥물을 버리고, 다시 750g의 물과 소금 4g 넣고 전기압력솥에 백미로 취사.

보온에서 10분 더 뜸 들인 뒤 뜨거울 때 으깨어 준다.

+앙금용은 이후 설탕 첨가하고 잘 섞어준다.

* 압력솥에 삶을 때는 팥1컵, 물2컵, 소금1t 넣고 끓여서 추가 딸랑거리면 불을 줄이고 6~7분 후에 불 꺼준다.

 뜨거울 때 으깨어준다. 기호에 따라 설탕 첨가.

& 팥과 녹두를 물에 불릴려면 껍질이 두꺼워 수분흡수 잘 안되고, 팥의 눈에 물이 들면 배가 터져 내부성분 용출되어 맛이 떨어지고 썩기 쉽다.

 

* 팥고물 만들기*

+재료 : 붉은 팥 2컵, 소금1/2큰술

+만드는 법 :

1. 팥에 찬물을 붓고 우르르 한번 끓어오르면 물을 따라서 버리고, 다시 한번 찬물넣고 더 끓여서 그 물을 버리고, 다시 팥의 3배 정도의 찬물을 붓고 팥이 푹 무를 때까지 삶는다.

2. 팥이 다 익었으면 물을 따라 버리고 소금을 1/2큰술을 넣고 방망이로 대강 찧어 고물을 만든다.

* 시루떡에 넣을 팥은 냄비에 넣고 약불로 천천히 볶아서 수분을 날려줘야 떡이 질퍽거리지 않게 된다.

이때 볶으면서 소금을 넣어줘도 된다.

* 팥을 한번 우르르 삶아서 버리는 이유? 그냥 삶아서 고물로 사용하면 뒷맛이 쌉싸름하다.

* 떡에서 가장 많이 사용하는 고물은 붉은 팥을 으깨거나 그냥 통팥으로 사용하는 것이 있고, 팥을 타개서 반쪽이 날 정도로 하여 삶아서 으깬 것을 거피팥이라고 한다.

통팥은 붉은색이 나고, 거피팥(겉면이 회색빛이 나는 것)은 껍질을 벗긴 것이라서 하얀색이 난다.

팥고물이나 거피 팥고물을 잘 삶아서 만들 줄 알면 떡 만들기의 50%는 다 된거다.

 

* 거피 팥고물 만들기 * ( 회색빛이 나는 팥고물)

+재료 : 거피 팥 4컵, 소금 1큰술

+만드는 법 :

1. 거피팥을 반쪽이 날 정도로 쪼개어 물에 담가 8시간 정도 충분히 불린다.

2. 불린 팥을 자기 물에서 손으로 비벼 껍질이 나오게 만든다. 이때 팥을 불린 물을 버리지 말고 껍질만 체나 조리로 건져 버리면서 껍질을 없앤다. 반복해서 껍질만 없앤 후 조리로 일어서 돌을 없앤 후 찬물로 여러번 헹군 다음 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.

3. 찜기에 베보자기를 깔고 물기를 쫙 뺀 팥을 넣고 뚜껑을 덮은 다음 아주 푹 쪄낸다.

4. 팥이 다 쪄졌으면 손으로 뭉개 보아 잘 뭉개지면 그릇에 담고 몇 번 앞뒤로 까불린다. 이 작업은 팥에 남아 있는 수분을 제거해주기 위해서다.

5. 팥이 수분이 없어지면 소금 1큰술을 넣고 방망이로 찧어준 다음에 구멍이 큰 체에다가 한번 내려주면 거피 팥고물이 다 완성된 것이다.

* 거피 팥고물은 넉넉히 해 놓았다가 5컵씩 묶어 냉동 보관하면 나중에 사용하기 좋다.

 

* 팥고물 시루떡 *

+재료 : 멥쌀가루10컵, 소금 1큰술, 팥고물 5컵, 설탕은 1/2컵 정도(취향따라 가감)

+만드는 법 :

1. 쌀가루는 체에 2~3번 내려서 고운 가루를 만들어 놓는다. 체에 내리면 내릴수록 부드러워진다.

설탕을 넣으려면 체에 내린 후에 넣고 섞어준다. 

(방앗간에서 금방 가져올 때는 수분이 넉넉한데 냉동 보관하였다가 사용하게 되면 수분이 건조되어 버리므로 이때는 물을 2~3스푼 정도 뿌려 손으로 고루 비벼서 체에 내려준다. 쌀가루를 꼭 쥐었을 때 뭉쳐질 정도로 수분조절해준다.)

2. 찜기에 젖은 면보자기를 깔고 팥고물을 뿌린 다음 쌀가루를 4cm 두께로 편편하게 안치고 계속해서 팥고물과 쌀가루를 번갈아 켜켜이 안쳐 준비한다.

주의! 쌀가루를 꾹꾹 누르면 절대로 떡이 안 쪄지므로 아이 다루듯이 살살 펼쳐가면서 편평하게!!!!

3. 냄비에 물을 넣고 팔팔 끓인 다음에 찜기를 얹고

4. 뚜껑을 덮기 전에 마른 면보자기로 뚜껑을 안쪽에서 겉으로 나오게 묶는다. -뚜껑에 물이 고여서 떡으로 떨어지면 떡이 질어진다.

5. 다시 불을 켜서 떡을 찌는데 위로 김이 나오기 시작해서 15~25분 정도면 불을 끄고 찜기 채로 그대로 내려놓고 뜸을 5분 정도 들인 다음 보자기 떼어내면 된다.

 

* 단호박 시루떡 *

+재료 : 멥쌀가루 10컵, 단호박 찐것 300g, 소금1큰술, 설탕 1/2컵

+만드는 법 :

1. 단호박은 껍질을 벗겨서 찜기에 쪄서 으깬 다음 준비.

2. 멥쌀가루10컵과 소금1큰술을 넣고 손으로 비벼가면서 (아주 많이) 문지른 다음에 쪄낸 단호박을 넣으면서 다시 비벼준다. 단호박에 수분이 많아서 쌀가루에 따로 물을 넣지 않는다.

3. 단호박과 같이 버무린 쌀가루를 설탕1/2컵과 함께 체에 2번 내려서 준비한다.

4. 찜기에 물을 넣고 팔팔 끓으면 면보자기를 깔고 준비한 쌀가루를 골고루 펼쳐서 놓은 다음, 뚜껑을 덮고 김이 위로 펄펄 나오면 10분 있다가 불을 끄고 찜기를 바닥에 내린 다음, 그대로 5분 정도 두어서 뜸을 들인다.

5. 한김 나가면 접시에 뚜껑을 대고 그대로 엎어서 놓으면 색깔이 아주 예쁜 단호박 떡이 된다.

* 고물이 있으면 맨 아래에 고물 - 쌀가루 - 고물 - 쌀가루 - 고물 이런 식으로 3켜 정도 하면 된다.

* 달짝지근한 것을 좋아하면 설탕을 1/2컵 정도 넣어도 좋다.

* 상추가 있으면 쌀가루와 그냥 버무려서 해도 괜찮다. 아니면 사과를 나박썰어서 꿀에 재웠다가 버무려서 해도...

 

* 송편 *

+재료 : 멥쌀가루 10컵, 소금 1큰술

-반죽 : 쑥가루(녹색), 치자(노란색), 오미자 우린물(분홍)

-속 : 통깨 1/2컵 + 설탕 1/3컵. 밤 10개 + 설탕 약간.

  대추 1/2컵 + 설탕 1/3컵. 풋콩 1/2컵 + 소금 약간.

+만드는 법 :

1. 멥쌀가루를 체에 여러번 내린 후에 4등분으로 나누어서 흰가루 하나는 그대로, 나머지 세개는 쑥, 치자, 오미자 우린물을 넣어 쌀가루에 색을 입힌 다음에 끓는 물로 익반죽하여 오래 치대어 부드럽게 반죽해준다.

 (온수에 설탕을 녹여서 쌀가루를 반죽하면 떡을 쪘을 때 갈라지지 않는다. 반죽을 오래 치댈수록 떡이 쫄깃해진다.)

2. 밤은 3등분하여 설탕물에 약간 삶아 놓고, 대추는 잘게 다져서 설탕과 함께 섞고, 통깨는 방망이로 으깬 다음에 설탕과 함께 섞어서 속을 준비한다.

3. 미리 반죽한 반죽을 조금씩 떼어서 엄지손가락으로 가운데를 파서 동글게 빚어 속을 넣은 다음 손으로 잘 오무려 공기를 뺀 다음에 송편 모양을 빚어낸다.

4. 찜기에 솔잎을 깔고 빚은 송편을 가지런히 안친 후 솔잎과 송편을 켜켜로 올려놓는다.

5. 김이 펄펄 밖으로 올라오기 시작하면 15분간 푹 쪄준 다음에 솔잎을 꺼내고 찬물에 담가 재빨리 건진 다음 참기름을 발라 준다.

* 반죽은 마르지 않게 젖은 면보자기로 덮어 놓아야 한다.

* 오래 두고 먹거나 멀리 가져갈 송편은 물에 씻지 말고 솔잎이 있는 그대로 바구니에 담아 가져간다.

* 솔잎이 조금 밖에 없을 때는 찜기 아래 물속에 솔잎을 넣고 찌면 솔향이 떡에 은은하게 배어나온다.

* 혹시 많이 쪄서 냉동고에 보관하려면 송편을 푹 익히지 말고 살짝만 쪄서 참기름을 발라 냉동보관 하였다가 먹고 싶을 때 다시 찌면 새로 한 것처럼 아주 좋다. 물론 터지지 않고 예쁘게 찔 수 있다.

*포도 원액을 약간 넣어서 해도 예쁜 색! 오미자 우린물 대신 딸기쥬스용 가루로~ 대신!

* 깨와 대추 으깨려면 카터기에 싹 한번만 돌려주면~. 이때 대추씨는 발라내고 하는 것 잊지 말길!

 

* 증편 *

+재료 : 멥쌀가루 5컵, 굵은 소금 1큰술, 막걸리 1과 1/2컵, 미지근한 물(막걸리와 동량), 설탕1컵, 식용유 약간, 고명은 대추나 통깨, 검은깨 등

+만드는 법 :

1. 쌀가루를 고운체에 2번 정도 내려준다. 이렇게 해야 공기층이 생겨 떡이 부드러워지고 쪘을 때에 층이 예쁘게 나온다.

2. 미지근한 물 1과 1/2컵에다가 설탕과 막걸리를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어준다.

3. 쌀가루와 막걸리 물을 넣고 멍울 없이 잘 풀어서 약간 흐를 정도의 농도로 반죽이 되면, 랩을 단단하게 씌워서 5시간 정도 발효시킨다.

3배 정도로 부풀어 오르면 거품기로 공기를 빼주고 다시 3배가 될 때까지 발효시키고 공기를 또 빼주고 1시간만 더 발효시켜서 공기를 빼준다.

4. 찜통에 작은 그릇을 여러 개 올리고 식용유를 바른 다음에 반죽을 2/3정도 붓고, 고명으로 대추를 곱게 채 썰어서 얹고 흑임자나 통깨도... 

약한 불에서 5분 정도 찌고 불을 강하게 해서 10분 정도 찐 후에 불을 줄여서 5분 정도 뜸을 들인다. 

많은 양을 할 때에는 센불에서 20분 정도 해야 한다.

* 위에 올리는 고명은 잣이나 대추 쑥갓. 그곳에 있는 재료로 색상을 맞추면 좋고, 비트 있으면 곱게 채썰어서 사용해도 좋다. 쑥 있으면 섞어도 좋고, 녹두나 팥 있으면 삶아서 한 켜 얹어도 된다.

 

* 소머리 찰편-영양찰떡 *

+재료 : 찹쌀가루 10컵, 소금 1큰술, 설탕 1/3컵, 대추, 밤 각각 10개씩, 불린콩 1/2컵, 호박고지, 감말랭이, 견과류 등...

+만드는 법 :

1. 찹쌀가루에 소금을 넣고 물을 주어서 손으로 싹싹 비벼서 체에 한번 내려준다.

- 물은 찹쌀가루 무게의 10% 무게를 넣어주면 되는데, 부재료의 수분이 많을 때는 쌀가루 무게의 5%~ 정도 넣어준다.

- 집에서 만들 때는 화력이 약해서 잘 안익을 수가 있으므로 찹쌀을 충분히 불려준 후 찹쌀입자가 너무 곱지않도록 방앗간에서 빻을 때도 한번만 내려주고, 찹쌀가루에 물을 섞고 체에 내릴 때도 굵은체나 중간체에 한번만 내려주어야 잘 익게된다.

2. 대추와 밤은 설탕과 물을 조금 넣고 살짝 졸여준다. 

 이렇게 해야 대추 사이사이 주름에 쌀가루가 하얗게 되지 않는다. 

 콩도 불려두었다가 10여분 삶은 뒤 설탕 넣고 졸여주면 좋다.

3. 찹쌀가루, 설탕, 대추, 밤, 콩을 넣고 잘 버무린 다음에 찜기에 젖은 베보자기 깔고, 떡이 쪄진 뒤에 잘 떨어지도록 약간의 설탕을 솔솔 뿌려준 후, 버무린 재료를 넣고 잘 익도록 젓가락으로 중간 간에 구멍을 내준다.

 찜기를 덮은 뚜껑에서 물이 떨어지면 안 되니깐 면 보자기로 뚜껑을 꼭 감싸준다.

4. 찜통에 물이 끓을때 찜기를 올려놓고 김이 위로 펄펄 올라오고 나서부터 15분~20분간 쪄 준다. 

 찜기를 내려놓고 10여분간 뜸을 들인다.

5. 네모난 통(틀)에다가 비닐을 깔고 기름을 바른 다음에 뜸들인 찰떡을 넣고 모양을 잡아준 뒤 식힌다.