장아찌 만드는 방법, 소금물에 삭히는 법, 찹쌀고추장, 맛간장

*장아찌

연방 삶은 물 활용하면 음식이 잘 상하지 않게 해준다.

다시마 우린 물 사용시 빨리 상할 수 있다. 오래 보관하면 안된다.

흰설탕을 많이 쓴 발효액을 요리에 넣었을 때 음식재료들이 질겨지고 딱딱해진다. 황설탕 비율을 좀 더 많이 넣어야 한다.

엿,쌀엿,조청을 쓰면 장아찌가 질겨진다. 찹쌀조청은 덜하다.

청매실청을 많이 넣으면 딱딱하고 질겨진다. 홍(황)매실청은 좀 부드럽다.

단맛을 내기 위해서는 발효액을 많이 쓰는 것이 좋다.  꿀을 많이 넣으면 맛이 텁텁해진다.

식초는 채소의 향을 죽여버린다. 그러나 짠기를 줄일 수 있다.

간장 장아찌에는 맛간장 안쓴다. 조선간장1 대 소금1/3을 같이 쓴다. 조선간장만 쓰면 색깔이 검어진다.

고추 장장아찌에는 맛간장 같이 쓴다. 감칠맛이 더욱 증가한다.

고추장을 2년 이상 숙성된 것으로 해야 잘 변하지 않는다. 올해 만들었거나 시판고추장을 쓰면 잘 변해버린다.

-자두쨈 : 자두10kg 껍질 벗기고 넣고, 찹쌀조청 1공기 정도 넣고 졸인다.

-간장물 간을 맞출 때는 간장을 먼저 넣어서 맛보고 국간보다 약간 더 간간하게 맞추고, 그다음 설탕을 넣어서 단맛을 보고, 그다음에 식초 넣어서 맛을 보고, 식초 먼저 들어가면 단맛을 잘 느끼기 어렵다. 달콤새콤 정도의 맛을 보아서 약간 쎄다 싶을 정도로 맞춰준다.

-간장물을 달일 때는 은은하게 10분 정도 끓여서 간장물이 1~2cm 줄어들 때까지 약간 진하게 달여준다.

-간장 장아찌 담을 때 간장물을 달여서 한김 식혀서 넣는 경우가 있고, 달여서 완전히 식힌 후 넣는 경우가 있다.

뜨거운 간장물을 바로 넣을 경우 완전히 식을 때까지 뚜껑을 닫지 않고 그대로 두어야 색깔이 누렇게 뜨지 않는다. 다음날 간장물을 따라내어 끓이고 식혀서 다시 부어준다. 몇번 반복해주면 저장성이 더 좋아진다.

-간장장아찌는 잎을 삶아서 해야 좋고, 고추장장아찌는 잎을 삶으면 빨리 뭉크러져버려서 생으로 해야 좋다.

나물을 삶아서 하는 장아찌는 간장물을 완전히 식혀서 넣는다. 이렇게 만드는 간장장아찌는 오래 보관 안된다. 간장물을 따라내어 다시 끓여서 완전히 식히고 넣어주기를 3번 이상 반복해주면 더 오래간다.

-장아찌는 만들어서 하루 정도 밖에 뒀다가 냉장고에 보관.

-장아찌는 먹기 직전에 쪽파 넣고 무치고 참깨 등을 뿌려서 내어놓는다.

 

`달래 간장장아찌 - 야생달래 생잎으로. 양념보다 간장장아찌가 더 좋다.

-조선간장, 백설탕, 황설탕, 식초 넣고, 달여서 뜨거울 때 부어준다.

(절임소스 비율 : 간장1컵, 설탕 반컵, 식초 반컵, 물2컵)

달래는 뿌리쪽 검은 돌기를 잘 제거해야 한다. 돌기에 흙 돌 등이 붙어있어서...

달래만큼은 매실액 안 쓴다. 특히 청매실액을 넣으면 달래가 종잇장처럼 질겨져버린다. 흰설탕과 황설탕 같이 쓴다. 백설탕만 쓰면 너무 강하고 황설탕만 쓰면 너무 부드럽다. 맛간장은 별로다. 조선간장으로만 한다.

끓을 때 식초 넣고, 달여서 한김 식힌 후 뜨거울 때 부어주어야 아삭하다. 완전히 식을 때까지 뚜껑을 닫지 않고 그대로 두어야 색깔이 누렇게 뜨지 않는다. 다음날 간장물을 끓이고 식혀서 다시 부어준다.

 

*달래장 - 그때그때 먹을 만큼만 만들어서 먹어야 맛있게 먹을 수 있다.

달래 100g, 풋고추 1개, 홍고추 1개,

양조간장 2큰술, 국간장 1큰술, 멸치액젓 2큰술, 매실청 1작은술, 물 1큰술, 고춧가루 반큰술, 깨소금 반큰술, 통깨 1큰술, 생들기름(또는 참기름) 1큰술 넣고 재료들 모두 잘 섞어준다.

 

`냉이 간장장아찌 - 생잎으로

-다시마물, 맛간장, 개복숭아액, 홍매실액, 사과식초, 달여서 뜨거울 때

씻고 찬곳에 하루 정도 두면서 물 빼서 준비. 냉이를 연하게 먹고 싶으면 개복숭아액을 많이 넣고, 까닥까닥하게 오래두고 먹을 거라면 홍매실액을 더 넣으면 된다. 청매실액을 넣으면 질겨지고 단단해진다. 달인 간장물을 한김만 빼고 뜨거운 상태에서 바로 부어준다. 완전히 식을 때까지 뚜껑을 닫지 않고 그대로 두어야 색깔이 누렇게 뜨지 않는다. 다음날 간장물을 끓이고 식혀서 다시 부어준다.

 

`제피 고추장장아찌 - 소금에 절였다가. 제피 꽃이 피기 전이 맛있다.

-찹쌀풀, 고추장, 고춧가루, 맛간장, 발효액, 찹쌀조청, 마늘 듬뿍,

깨끗하게 씻은 후에 소금에 절여서 냉장고에 하룻밤 둔다. 건져내어 소쿠리에 받쳐서 꽉 눌러주며 소금물을 빼주고 그대로 하루 정도 물기를 빼준다. 물기를 잘 빼주어야 한다. 그런 후 찻잎 덖듯이 제피잎을 주물러준다. 뻣뻣하던 잎을 부드럽게 해놓으면 장아찌를 해놓아도 촉촉해진다. 2일 후부터는 먹을 수 있다. 3달 정도 이내에 다 먹는 것이 좋다.

 

`가시오가피 고추장장아찌 - 생잎으로

-고추장, 고춧가루, 맛간장, 홍매실청, 사과쨈(살구쨈), 고추씨

가시오가피는 향이 좋아서 마늘을 안 넣는다. 엄나무에는 마늘 넣는다. 통에 김장봉투 넣고 준비해둔다. 통 밑에는 양념 안 묻히고 일부 깔아놓고, 그위로 살살 양념을 묻힌 듯 만 듯 조금만 묻히고 통에 담는다. 양념 잘하겠다고 막 뒤적이면 잎에서 풋내나고 아삭거리지 않고 질겨진다. 그대로 살살 바람 빼고 봉지를 묶어서 냉장보관. 한달 이내에는 만지지 말고 가만히 두어야 풋내나지 않게 잘 익힐 수 있다. 2년 이상도 보관가능하다.

`가시오가피 고추장장아찌

-고추장, 고춧가루, 조선간장, 맛간장, 개복숭아액, 홍매실액, 마늘

씻고 하루정도 물빼서 살짝 마르게 준비. 일반 냉장고에서 일주일 정도 숙성시키고 나서 김치냉장고에 두면 오래 보관 가능하다.

`가시오가피발효액 : 봄에 새순, 줄기, 뿌리 같이 넣고 만든다.

 

`두릅 고추장장아찌 - 데치고 말리고 덖어서

-고추장1 대 고춧가루1, 맛간장, 발효액, 찹쌀조청, 마늘, 고추씨

두릅을 씻어서 기절시키듯 살짝만 데치고 찬물에 헹구어서 물기를 뺀다. 응달에서, 집안에서 선풍기 틀어놓고 한번씩 뒤적거리면서 꾸덕꾸덕하게 말려야 한다. 수분이 빠지면 찻잎 덖듯이 비벼가면서 10여분간 잘 주물러준다. 이렇게 해서 담으면 1~2일 후 바로 먹을 수 있다. 그런데 발효액을 많이 넣기 때문에 그대로 쓰면 국물이 흥건해져서 안된다. 발효액5 대 쌀조청1 넣고 되직하게 달여서 식힌 후 넣어준다. 매실액 약간 넣어주면 아삭아삭하다. 고추장으로 만드는 장아찌는 고추장이 많이 들어간다.

`엄나무순 고추장장아찌 - 데치고 말리고 덖어서 = 두릅 고추장장아찌와 비슷

엄나무순은 장아찌 만들면 삭히지 않아도 다음날 되면 바로 먹을 수 있다. 씹는 맛이 쫀닥쫀닥하다. 생잎으로 하면 두세달 이상 삭혀야 먹을 수 있다. 고추장 양념이 뻑뻑하다 싶을 정도로 한다.

`머위잎 고추장장아찌 - 데치고 말리고 덖어서 = 두릅 고추장장아찌와 비슷

간을 싱겁게 한다면 김치냉장고에 넣어서 숙성시킨다. 간에 따라 3~6개월 정도는 보관가능하다. 그러나  빨리 먹는 것이 낫다. 머위잎 자체에 수분이 많아서 말려서 해도 수분이 나온다. 때문에 오래 보관이 안된다. 하루 더 말리면 양은 많이 줄어들지만 더욱 쫀닥거리고 1년이상 보관 가능하다. 이렇게 해서 간장장아찌로 해도 좋다.

가시오가피나 엄나무 장아찌는 보관이 잘돼서 2~3년 묵어도 괜찮다. 간을 좀 싱겁게 해도 매실장아찌만 많이 넣으면 오래간다.

 

`엄나무순 간장장아찌 - 생잎을 데쳐서

-생수, 조선간장, 황설탕 조금, 홍매실청, 사과식초, 달여서 완전히 식혀서

`머위잎 간장장아찌 - 생잎을 데쳐서(삶아서)

-연방물, 다시마물, 맛간장, 소금, 흰설탕 조금, 홍매실청, 사과식초, 달여서 완전히 식혀서

아침에 해서 저녁에 먹을 수 있다. 두어달 보관가능. 씻어서 물기를 잘 빼준 후 팔팔 끓는 물에 넣고 팔팔 끓어오를 때 건진다. 줄기부분을 눌러보아 살짝 들어갈 정도로 데쳐서 해야 아삭아삭하다. 덜 삶아지면 색깔이 어두운 갈색으로 변해버리고 맛도 없다. 건진 후 찬물에 헹구면서 식혀주고 물기를 잘 빼놓는다. 이 장아찌는 간장물을 완전히 식혀서 넣어야 한다. 한나절 지나면 바로 먹을 수 있다. 이후 간장물을 끓여서 식히고 넣어주기를 몇 번 해주는 것이 좋다.

`머윗대 간장장아찌 - 삶아서

-다시마물, 조선간장, 흰설탕 조금, 홍매실청, 감식초, 달여서 완전히 식혀서

물엿, 조청 넣으면 질겨지고 맛없다.

 

`개복숭아 간장장아찌

-생수, 맛간장, 흰설탕, 개복숭아액, 홍매실액, 사과식초, 달여서 한김 식히고

씨가 여물지 않은 여린 개복숭아로 담는다. 씨가 여물기 시작하면 발효액으로~

 

`산초열매 간장장아찌

-생수, 맛간장, 개복숭아액, 홍매실액, 사과식초, 달여서 한김 식히고

다시마물보다는 생수로 쓰는 것이 산초향을 더 살려준다.

 

`뽕잎 간장장아찌 - 소금물에 삭혀서

-연방 삶은물, 생수, 조선간장, 개복숭아액, 찹쌀조청, 단맛이 조금 있게 해서, 달여서 완전히 식혀서.

-고추장장아찌도 좋다.

5월에 조그만(푸른) 오디가 열려있을 때까지 잎을 먹을 수 있다. 어리고 연한 뽕잎은 살짝 데쳐서 말리고 가루내어 쓰면 좋다.

장아찌용은 잎이 약간 더 큰 것으로, 오디가 달린 뽕잎도 통째로 쓴다. 소금물에 삭혀서 고추장장아찌를 하면 김치냉장고에 한달 이상 두었다가 먹어야 좋고, 1년 이상 숙성시켜서 먹으면 더 맛있다. 뽕잎을 삭히면서 소금간이 들어있기 때문에 간기는 좀 약하게 해도 된다. 매실청은 넣으면 질겨지니 넣지 말고, 꿀은 좀 괜찮다. 통에 담을 때 뽕잎 덜 삭은 것부터 먼저 밑으로 차곡차곡 담는다.

 

+소금물에 삭히는 법 - 2~3주 정도면 노리끼리하게 삭혀진다.

-물에 소금 넣고 끓기 시작해서 10분정도 팔팔 끓여준다. 뽕잎을 잘 씻고 물기를 잘 뺀 후 통에 담는다. 위에 면포나 말린 연잎을 덮고 그 위로 무거운 접시나 돌로 눌러놓는다. 그위로 팔팔 끓는 소금물을 한김보다 조금 더 식혀서 뜨거울 때 넣는다. 소금물을 통에 가득 넣지 말고 5~6cm 정도 아래로 채워준다. 나중에 잎에서 물이나오기도 하고, 또 삭혀지면서 위로 떠올라서 흘러 넘치게 된다. 소금을 좀더 넣고 끓여주면 소금물을 좀 덜 넣어도 잎에서 물이 나오면서 삭혀진다. 소금물을 넣었으면 완전히 식기 전까지는 뚜껑을 열어놓아야 된다. 뜨거울 때 닫아버리면 잎이 삭혀지기 전에 누렇게 떠버리고 색깔이 안좋아지고 맛도 덜하다. 날파리 등이 들어가지 않도록 소쿠리를 덮고 그위로 비나 햇빛을 차단시켜 줄 것을 덮어놓는다. 뽕잎이 햇빛에 노출되면 색깔이 검어진다. 눌러둔 돌이 위로 떠오르고 뽕잎이 누렇게 되면 다 삭아진 것이다. 장아찌 담을 때는 삭힌 것을 소쿠리에 건져서 헹구지 않고 그대로 꾹꾹 눌러서 빼준 뒤 햇빛이 들지 않는 곳에 약간 널어놓듯 펼쳐서 시간을 두고 소금물을 잘 빼준 후 양념한다. 삭힌 잎으로 간장장아찌를 할 경우 달인 간장물을 완전히 식힌 후 넣어야 한다.

 

`고추 장아찌 고추장 무침 - 소금에 삭힌 고추로

-고추장1 대 고춧가루1/2, 맛간장, 막장(된장) 아주조금, 황매실액 약간, 마늘, 자두쨈. (기호에 따라 맛간장 대신 젓국으로)

고추 삭힌 것은 그때그때 먹을 양만큼만 덜어서 양념하고 먹는 것이 좋다. 양념해서 오래두면 고추껍질이 질겨지고 딱딱해져서 맛이 없다. 간장물을 달여서 넣을 때는 완전히 식혀서 넣는다.

 

+고추 삭히는 법 - 2주 정도면 노리끼리하게 삭혀진다. 뽕잎 삭히는 방법과 같다.

재래종 고추는 한달 정도 삭혀야되는데, 모닝고추로 하면 2주 정도면 다 삭혀진다. 대신에 빨리 먹는 것이 좋다. (모닝고추: 살집도 많고 씹히는 육질이 좋다.) 삭힌 고추를(싱겁게 삭혔기 때문에) 김치냉장고에 보관하면 여러달 보관가능하다.

+건고추 고르는 법

첫물은 벌레가 잘생겨서 안 좋다. 막물도 질기고 맛이 없다.  두 번째와 세 번째 딴 고추가 가장 좋다. 그래서 추석 전에 사는 것이 가장 좋다.

 

* 소금물에 고추 삭히기 - 다른 방법

1. 청양고추 1kg 을 잘 씻어서 물기를 뺀 후 꼭지부분 2cm남기고 제거해주고,포 크로 구멍을 내준다.

2. 물 3L에 천일염을 200ml컵으로 2컵+2큰술 넣고 팔팔 끓인 후 십여분 정도 식혀준다.

물 온도가 60도가 됐을 때 고추에 부어준다. (너무 뜨거우면 고추가 누래지고, 너무 차가우면 고추가 아삭거리지 않는다.)

3. 상온에 두고 일주일 후 소금물을 따라내어 끓여준 후 완전히 식혀서 부어준다.

상온에 두었다가 2주 후부터 냉장보관하고, 먹을 때는 소금기를 우려내고 먹는다.

 

`오이장아찌

+오이 소금물에 삭히는 법 : 물 1말(18L) : 소금 1공기(국그릇) 넣고 끓으면 10분 정도 더 팔팔 끓여서 30초 정도 한김 식힌 후 오이 위로 골고루 부어준다. 7~10일 되면 삭혀진다.

양념할 때는 오이를 썰어서 베보자기에 싸고 무거운 누름돌로 4~5시간 눌러놓는다. 물기가 잘 빠진 오이를 고추장 양념에 버무려놓는다. 절인 오이를 소량 물뺄 때는 행주에 돌돌 말아서 꾹꾹 눌러주고 주물러주고 비틀어주면서 물기를 꼭 짜준다. 물기를 잘 빼면 오돌오돌, 아삭아삭하다.

 

`비트 초절임

-다시마물, 소금, 홍매실액, 개복숭아액, 사과식초, 달여서 완전히 식히고

잘 씻은 비트는 껍질벗겨서 먹기 좋은 크기로 썰어 소금 조금 넣고 1시간 정도 절여놓는다. 비트에서 물이 나오고 구부려보면 꺽어지지 않고 잘 구부러진다. 여기에 완전히 식힌 간장물을 부어준다. 비트의 단맛에 따라 발효액 가감해서 간장물을 배합하고 달인다. 냉장 보관해두고 빨리 먹는 것이 좋다.

 

`복숭아식초

복숭아 10kg, 설탕 400~450g, 복숭아식초 조금 넣고, 면포로 잘 덮어놓는다. 1달 동안은 날마다 저어줘야 한다.

 

*찹쌀 고추장 만들기

+재료 : 고춧가루 6kg(8~10근), 엿질금 3kg, 찹쌀가루 4kg(곱게 빻아서), 찹쌀조청 1kg, 메줏가루 700g~1kg(곱게 빻아서), 개복숭아발효액 1kg, 가시오가피발효액 1kg, 돌나물액 500g, 볶은 소금 1밥공기

겨울에 고추장을 담그면 숙성되는 데는 시간이 걸릴지라도 괴거나 꽁깍지가 생기지도 않고 변하지 않아서 오히려 좋다. 너무 늦게 4월쯤 담그면 괴어버리기도 한다. 안 그러면 아예 7월 햇빛이 쨍쨍할 때 담가야 된다. 햇살을 충분히 받으면 살균이 되어서 오히려 더 괴지 않는다.

-발효액을 넣을려면 무조건 3년이상 묵힌거라야 된다. 뚜껑을 닫아놔도 부글거리지 않는 그런 거라야 된다.

-찹쌀가루를 곱게 빻을려면 찹쌀을 5시간 정도 불리면 찹쌀이 부풀어 오른다. 그럴 때 약수물을 부어주면 찹쌀이 물을 빨아들인다. 물이 2mm정도 살짝 줄어드는 것을 볼 수 있다. 그러면 채반에 건져놓았다가 방앗간에 가서 "곱게 빻아달라"고 해야 한다.

+엿 고우는 방법

-엿질금을 채로 한번 거르고, 베보자기에 또한번 더 걸러준다. 그래야 나중에 고추장이 거칠지 않고 곱게 나온다.

-찜솥에다 엿질금물을 넣고 가열할 때는 엿질금물이 절대 끓게 하지 말고, 따뜻하게 데워질 때까지 계속 나무주걱으로 저어주어야 한다. (쇠주걱으로 하면 삭아버린다.)

손을 엿물 위로 대어보아 따뜻하다 할 정도로 엿질금물이 데워졌을 때 불을 최대한 약하게 해놓고 곱게 빻은 찹쌀가루를 조금씩 넣고 섞어주면서 또 넣고 섞어주고 하면서, 덩어리지지 않게 잘 풀어주어야 빨리 잘 삭는다. 찹쌀 많이 넣으면 단맛이 더 좋아져서 찹쌀가루를 많이 넣는 편이다.

불을 꺼놓고 뚜껑닫고 1시간 후에, 다시 불을 약하게 켜서 10여분간 잘 저어주면서 따뜻하게 데워놓고 불을 끄고, 그렇게 두어번 해준다. 따뜻해야 잘 삭는다. 엿물 위로 손을 대보았을 때 따뜻하다 할 정도의 온도(60도 내외)를 계속 유지. 잘 삭으면 윗물이 맑아진다.

그렇게 4시간 정도 삭혀야 단맛이 나기 시작하고, 그러고 나서 끓여야 된다.

30분 동안 저어주면서 끓인다. 처음에는 기포가 많이 올라오는데 약불로 10여분 끓이다보면 기포가 줄어든다. 그때부터는 불을 세게 해도 된다. 이때 찹쌀조청을 잘 풀어서 넣어준다. 조청은 물을 약간 넣고 가열해서 잘 녹인 후에 넣어주어야 밑이 타지 않는다. 큰 찜솥에 거의 가득찬 상태에서  이후 엿물이 3cm정도 졸아들 때까지 달여준다. 이후 완전히 식혀서 고춧가루에 버무려야 된다. 덜 식으면 고추장이 시어버린다.

+고추장 만들기

고춧가루를 채에 치면서 덩어리가 없게 잘 풀어놓은다. 곱게 빻은 메줏가루도 채에 쳐서 놓은다.

- 커다란 스텐다라이에 먼저 고춧가루와 메줏가루를 잘 섞어놓는다. 이때 (볶은)소금도 섞어놓는다. 간은 국간보다 조금 더 세게 맞춘다. 엿물 마지막 단계에서 미리 소금을 넣어도 괜찮다. 개복숭아발효액1kg, 가시오가피발효액1kg, 돌나물액500g을 넣고 엿물을 넣는다. 물을 너무 적게 넣고 고춧가루를 버무리려면 잘 섞이지도 않고 힘들다. 엿물을 적당하게는 넣어주고 섞되 한꺼번에 다 넣지말고 고추장의 농도를 보면서 가감해주야 한다. 고춧가루를 좀 남겨놓고 버무려보면서 더해주는 것도 좋다. 좀 묽다 싶을 정도로 개주어야 3시간 정도 지나면 어느 정도 농도가 맞아진다. 그때 항아리에 담고 면포를 씌워주고 유리뚜껑을 덮어주고, 볕이 잘드는 곳에서 발효시킨다.

 

*맛간장 만들기 - 맛간장 4되 반 (자연음식산들바람) - 야채, 고기, 모든 요리에

+재료 : 조선간장 4되, 다시마물 6되, 엄나무뿌리, 가시오가피뿌리, 꾸지뽕나무, 뽕나무, 각각 10개정도씩, 말린 표고버섯 1봉지(20개), 사과3개, 배2개, 대파4대, 양파2개, 마늘200g, 대추50g, 당근2개, 꽃게 숫게 큰거2마리(암게는 알이 터져나와서 안좋다)

+만들기 : 다시마물-다시마를 생수 6되에 담가 하루 정도 우려낸다.

-1차로 다시마물 6되에 약재나무와 대추를 넣고 1시간 끓인다. 물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 살짝 열어놓고 은근하게 끓인다. 세게 끓이면 대추가 터져버리고 간장맛이 텁텁해져버린다.

-2차로 1차육수에다가 불을 세게 하고 버섯, 야채와 과일(큼지막하게 4등분해서 씨부분만 도려내고 준비) 넣고 끓기 시작하면 불을 줄여서 중불로 2시간 반~3시간 정도 끓인다. 베보자기에 건더기를 건져낸 후 약재나무는 빼버리고 나머지 야채와 과일들을 꾹꾹 눌러서 육수를 짜고 모두 합쳐서 걸러놓는다. 뜨거울 때 해야 육수가 잘 짜진다.

-3차로 건더기를 건져낸 2차 육수 4~5되분에 조선간장 4되분과 꽃게를 넣고 3~4시간 끓인다.

꽃게는 잘 씻고 아가미와 뾰죡한 부분 잘라내고, 껍질에서 육수가 잘 빠져나오게 잘라주고 간장물이 끓기 전에 넣어주어야 된다. 끓을 때 게를 넣으면 살이 익어버려서 나중에 안 풀어진다. 끓으면 넘쳐흐를 수 있으므로 지켜서야 된다. 거품이 나오면 걷어내주고 안 나올 때쯤부터 뚜껑열고 3~4시간 끓여준다.

-간장물이 5되 정도로 나오면 가장 좋다. 다되면 삼베보자기에 걸러준다. 뜨거울 때 해야 잘 빠진다.

-다시 10분 정도 달인다. 그러면 4되 반 정도 나온다. 완전히 식으면 병에 담고 냉장보관한다. 한달 정도 지나면 다시 한번 끓이고 식혀서 보관하는 것이 좋다.

 

(위의 여러 가지 장아찌 레시피는 "자연음식산들바람"님의 레시피입니다.정성과 지혜를 배웁니다. 감사합니다.)

 

* 마른 오징어 장아찌

-재료 : 마른 오징어 5마리

-소스 : 진간장 1컵, 맛술 1컵, 설탕 1컵(또는 1/2컵), 물 1컵 (200ml컵 기준)

-먹을 때 추가 : 마늘 5알, 청양고추 4개, 참기름 통깨 적당히

-만들기 : 소스를 끓여서 한김 나가면 뜨거울 때 마른오징어 위로 부어준다.

청양고추지 있으면 몇개 같이 넣어주면 매콤칼칼한 맛이 좋다.

며칠 지나 오징어가 부드러워지면 잘게 채썰어 두면 먹을 때 편하다.

먹기 전에 고추, 마늘 채썰어 넣고, 참기름 참깨를 넣어 내어놓는다.