집에서 떡만들기. 홍대입구댁님의 레시피

♠ 집에서 떡을 만들어 먹자! 홍대입구댁님의 레시피

 

# 집에서 쌀가루 만드는 방법 (소금은 쌀가루 무게의 1.2%를 넣는다.)

* 습식가루를 믹서기로 빻을 때 

`찹쌀 500g을 잘 씻어서 4시간 동안 불린다. (따뜻한 실내에서)

체에 받쳐서 30분 정도 물기를 충분히 빼준다.

불린 찹쌀은 670g 정도 된다. 원래 무게보다 약 40% 증량.

소금은 소량일 때는 1%로 간단하게 계산해서 7g 의 소금을 넣어준다.

갈은 쌀가루를 고운체에 여러번 내려준다. 알갱이는 다시 갈아주고 또 체에 내려준다.

* 방앗간에서 빻을 때는 "소금을 넣어주세요"

설기떡만 만들 거라면 "물을 잡아주세요" 요청한다.

단호박, 딸기 등 수분이 많은 부재료를 넣을 거면 물을 넣으면 안되고 소금만 넣고 빻는다.

소분해서 냉동보관한다.

 

* 습식멥쌀가루에 물주기양은 쌀가루의 20%, 설탕은 10%

 건식쌀가루에는 60%(습식의 3배)의 물을 넣어준다. .

` 여러번 체에 내려줄수록 부드럽고 맛있는 설기떡이 된다.

` 가루를 뭉쳤을 때 형태가 유지되고 톡톡쳐올려도 안 부서지면 습도 맞는 것.

` 쪄진 설기떡에 물을 조금 더 넣어서 주물러주면 쫀득한 절편이 된다.

` 처음부터 습식멥쌀가루에 설기는 20%, 절편은 30%로 물주기 양을 많이 잡는다.

` 떡을 찔 때 찜솥의 뚜껑에서 수증기가 떡 위로 떨어지지 않게 면보로 솥뚜껑을 싸준 후 덮는다.

 

# 찰떡 공통 준비

*습식찹쌀가루에 물주기 할 때 물의 양은 쌀가루 무게의 10%, 설탕은 쌀가루 무게의5~10%.

 부재료의 수분이 많을 때는 쌀가루 무게의 5% 정도 물을 넣어준다.

떡집에서는 화력이 쎄서 물주기를 안하고도 증기로 잘익는다.

`찹쌀가루에 물을 주고 잘 비벼서 몽글몽글 뭉쳐진 것이 어느 정도 풀어지면 중간체에 한번 내려준다.

`찹쌀가루는 입자가 너무 곱지 않도록 방앗간에서 빻을 때도 충분히 불려준 찹쌀을 물을 잘 빼준 후 한번만 내려주고, 찹쌀가루에 물을 섞고 체에 내릴 때도 굵은체나 중간체에 한번만 내려주어야 잘 익게 된다.

`설탕은 쌀가루 무게의 5~10%.

 설탕은 쌀가루를 체에 내린 후 재빨리 섞어준다. 설탕이 녹아버리면 반죽이 뭉쳐버린다.

`찹쌀가루를 찌면 면보에 붙어서 잘 안 떨어지는데, 면보를 물에 적셔서 꼭 짜주고 설탕을 솔솔 뿌려서 그 위에 찹쌀가루를 안치면 쪄진 후에 잘 떨어진다.

`찹쌀가루를 안치고 칼집을 촘촘히 내주어 김이 올라오는 길을 내주고 찌면 골고루 잘 익는다.

`찜기를 덮은 뚜껑에서 물이 떨어지면 떡이 질어지니까 면 보자기로 뚜껑을 꼭 감싸주고 덮는다.

 여러층을 쌓고 찔때도 층층마다 면보를 덮어주고 찐다.

-시간을 재는 기준은 찜기 위로 수증기가 확 올라오면서부터 시간을 재는 것이다.

`가루양이나 틀의 크기에 따라 10~15분, 양이 많을 때는 20여분 정도 찐다.

`찜기를 내려놓고 10여분간 뜸을 들인다.

`비닐에 기름을 바르고, 쪄진 떡을 넣어 펀칭을 해주는 동안 마르기 때문에 물을 조금씩 넣어주며 펀칭을 해주면 쫄깃거리는 떡이 된다.

`찰떡을 썰 때는 칼을 랩으로 씌워주면 칼에 달라붙지 않고 잘 잘라진다.

 이것으로 인절미, 찹쌀떡(모찌), 딸기모찌, 바나나찰떡 등을 만들 수 있다.

`떡이 뜨거울 때 모양을 잡아주며 만들어야 잘 만들어진다. 전분가루, 콩가루, 카스테라가루 등에 굴려준다.

 

& 여기서의 레시피들은 기본적으로 습식가루는 가염된 것으로 가정하고 계량했음.

 

* 인절미 *

+재료 : 습식찹쌀가루(가염) 300g, 물 30ml, 설탕 30g, 콩가루 15g

+만들기 :

1. 찹쌀가루에 물주기. 물 30ml를 넣고 골고루 비벼준다.

몽글몽글 뭉쳐진 것이 어느 정도 풀어지면 체에 한번 내려준다.

2. 물주기한 가루에 설탕을 넣고 골고루 섞어준다.

3. 찜기를 준비하여 면보를 물에 적셔서 꼭 짜주고 찜기에 깔아준 뒤 설탕 1스푼 정도를 솔솔 뿌려주면 나중에 떡이 달라붙지 않고 잘 떨어진다.

가루를 안쳐서 윗면을 카드로 살살 긁어가며 평평하게 해준다.

칼로 칼집을 촘촘히 내주고 김이 올라오는 길을 만들어주고 찌면 떡이 골고루 잘 익는다.

4. 양이 적으니 끓는 물에 올려서 10분간 쪄낸다.

5. 비닐에 기름을 발라주고 찰떡을 쏟아내어 치대어주면 떡이 쫄깃거리고 맛있게 된다.

6. 틀에 넣고 모양을 굳혀준 후 콩가루를 묻힌다.

보관해서 먹을 거면 콩가루 묻히지 말고 포장해서 냉동보관하는 것이 고소하고 맛있는 떡이 된다.

시간이 급할 때는 냉동실에 15분 정도 두면 모양이 굳혀진다.

7. 칼에 랩을 씌우고 썰면 찰떡이 달라붙지않고 잘 썰어진다.

떡 표면이 마르기 전에 썰어서 바로바로 콩가루를 묻혀야 잘 묻는다.

 

* 쑥인절미 *

+재료 : 습식찹쌀가루 500g, 쑥 150g, 설탕 50g, 볶은 콩가루 50g, 물 70ml

+ 만들기 : 생쑥을 잘게 잘라 물을 넣고 갈아준다.

체에 한번 내려준 찹쌀가루에 설탕을 넣고 섞어준 후 쑥물을 넣어서 골고루 섞어준다.

찜기에 종이호일을 깔고 쌀가루를 담고 잘 익도록 중간중간 젓가락으로 구멍을 내어준 후 15분간 쪄낸다.

방망이로 펀칭을 해준다(쳐준다).

쟁반에 콩가루를 깔고 그 위에 떡을 붓고 펼쳐가며 그 위에 콩가루를 넣고 모양을 잡고 식혀준다.

칼에 랩을 싸고 썰면 떡이 묻지 않고 잘 썰어진다.

 

* 단호박 인절미 * (아침식사대용)

+재료 : 습식찹쌀가루 1kg, 찐단호박 150g, 설탕 100g

+만들기 : 찹쌀가루에 찐호박을 넣고 잘 비벼주며 섞어준다.

찜기에 안치고 칼금을 촘촘히 그어주고 15분~20분 정도 찐다.

기름을 바른 볼에 찰떡을 넣고 방망이로 펀칭해준다(쳐준다).

원하는 크기로 떡을 떼어내어 랩으로 싸주고 냉동보관한다.

콩고물은 먹을 때 바로 묻혀서 먹어야 고소하고 맛있다.

 

` 단호박 손질법

단호박은 씻어서 끓는 찜기에 1분 정도 쪄주면 껍질이 부드러워져서 필러로 껍질을 벗기기 쉬워진다.

여러 등분으로 잘라서 씨와 꼭지부분을 제거하고 쪄준다.

냉동보관하면서 죽, 스프 ,떡에 이용하면 좋다.

 

* 영양찰떡- 소머리 찰편 * (아침식사대용)

+재료 : 습식찹쌀가루 1kg, 설탕 100g, 콩 삶은 물 5ml, 부재료는 전부 500g(쌀의 1/2) - 호박고지 건포도 크렌베리 호박씨 각각 30g씩, 대추5개, 밤 15개, 서리태콩 1컵, 감말랭이 10g, 말린파인애플 10g 등...

+만들기 :

-부재료 준비: 서리태콩은 6시간 정도 불려두었다가 10여분 삶은 뒤 설탕 넣고 졸여주면 좋다. 밤은 10개는 8등분 정도로 조각내어 준비하고, 호박고지는 물에 한번만 헹궈주고 잘게 잘라놓는다.

-고명 준비: 남은 밤 5개는 얇게 편으로 썰어서 떡 위에 장식용으로 준비해둔다. 대추는 씨를 발라내고 썰어놓는다. 부재료의 일부를 고명으로 남겨놓는다.

 

찹쌀가루에 콩삶은 물을 주어서 손으로 싹싹 비벼서 체에 한번 내려준다.

물주기한 쌀가루에 부재료를 섞어서 찜기에 안치고 위에 고명을 얹어주고, 잘 익도록 젓가락으로 중간중간에 구멍을 내주고 찐다.

틀에 비닐에 기름을 바른 다음 틀에 깔아주고 뜸들인 찰떡을 넣고 모양을 잡아준 뒤 식힌다.

 

* 검은깨 찰떡 *

+재료 : 습식찹쌀가루 1kg, 검은깨 30g, 밤 10개, 설탕 100g, 물 100ml

+만들기 :

찹쌀가루에 물주기. 물 100ml를 넣고 골고루 비벼준다.

물주기한 가루에 설탕을 넣고 골고루 섞어준 뒤 쪼개어 둔 밤과 깨를 넣고 골고루 섞어준다.

끓는 물에 올려서 20분간 쪄낸다.

비닐에 기름을 발라주고 찰떡을 쏟아내어 틀에 넣고 모양을 굳혀준다.

시간이 급할 때는 냉동실에 30분 정도 두면 모양이 굳혀진다.

 

* 단호박 구름떡 *

+재료 : 습식찹쌀가루 500g, 설탕 50g, 흑임자 50g+설탕 10g+물엿, 삶은 단호박 50g, 밤 5개, 대추 3개(고명), 견과류 약간

+만들기 :

찹쌀가루에 삶은 단호박을 넣고 잘 비벼서 중간체로 한번 내려준다. 설탕을 섞어준다. 밤과 견과류를 넣고 섞어준다.

찜기에 넣고 칼집을 촘촘히 내준 후 10~15분간 쪄낸다.

믹서기에 흑임자와 설탕을 넣고 믹서기를 흔들면서 갈아준다. 믹서기를 고정한 상태로 갈아주면 흑임자가 뭉쳐버린다.

대추는 씨를 발라내고, 밀대로 밀어서 얇게 편 후 돌돌 말아서 썰어서 꽃대추를 준비해 놓는다.

비닐에 기름을 바르고 쪄진 떡을 쏟아낸다.

떡이 쫄깃거리게 밀대에 기름을 바르고 펀칭을 해준다.

평평해진 떡 위에 흑임자가루를 뿌리고 떡과 가루가 잘 붙도록 반쪽만 물엿이나 꿀을 뿌려준 후 반을 접어준다. 그 위에 흑임자가루를 뿌리고 반쪽면에만 물엿이나 꿀을 뿌려주고 좀전과 다른 방향(직각방향)으로 접어준다.

틀에 넣고 눌러서 모양을 잡고 굳혀준다.

썰어서 위에 대추꽃으로 장식해준다.

 

* 백설기, 무지개떡, 떡케잌 *

+재료 :

`백설기 - 습식멥쌀가루에 물은 쌀가루의 20%, 건식쌀가루에는 60%(습식의 3배)의 물을 넣어준다. 설탕은 10%

`무지개떡 - 습식멥쌀가루(가염) 500g, 설탕 50g, 물 110g, 쑥가루 50g, 단호박가루 50g, 홍국가루 한 꼬집.

`떡케잌 - 습식멥쌀가루(가염) 500g, 설탕 50g, 물 100g, 홍국쌀가루 15g, 딸기쨈 60g, 딸기 1개, 초코볼 2개, 초코펜

+만들기 :

1. 가루에 물을 넣고 잘 비벼서 중간체에 두 번 내려준다. 설기는 여러번 내려줄수록 부드럽고 맛있게 된다.

가루를 손으로 꽉 쥐었을 때 형태가 유지되고 톡톡 쳐올려도 안 부서지면 습도 맞는 것.

2. 설탕을 섞어준다.

3. `무지개떡: 가루를 4등분해서 각각 단호박가루, 홍국쌀가루, 쑥가루를 섞어주고, 한쪽은 하얀색 그대로 한다.

4. 찜기에 젖은 면보나 종이호일이나 실리콘 시루밑을 깔고 2호 무스틀(5cm높이)을 놓는다. 찜기 틀안에 가루를 켜켜이 안치고 윗면을 평평하게 정리한다.

`떡케잌: 가루를 반씩 나눠서 한쪽은 홍국쌀가루를 섞어주고, 반은 그대로 하얀가루로 해서 찜기에 젖은 면보나 종이호일이나 실리콘 시루밑을 깔고 2호 무스틀(5cm높이)을 놓는다.

붉은가루, 쨈, 흰가루 순으로 켜켜히 안치고 윗면을 평평하게 정리한다.

5. 가루가 잘 쪄지도록 무스틀을 톡톡 쳐주면서 안쪽에 유격이 생기게 해주고, 나중에 잘 떨어져 먹기 좋도록 쌀가루에 칼로 금을 넣어준다.

6. 끓고 있는 찜통에 찜기를 올리고 끓어서 5분 뒤에 옆면까지 잘 익도록 무스틀을 빼주고 10분간 더 쪄준다. 불을 끄고 10분간 뜸들인다.

* 켜켜 사이에 흑설탕을 넣고 찌면 꿀설기가 된다.

* 쪄진 백설기에 물을 조금 더 넣어서 주물러주면 절편이 된다.

 

* 엿기름물을 이용한 백설기 * - 하루가 지나도 촉촉~~

+재료 : 멥쌀가루 1.2kg, 청주15cc, 엿기름물 4T, 설탕 6T. (엿기름 100g + 물 1L)

+만들기 : 엿기름을 물에 1시간 정도 불려주고 손으로 조물조물 주무르다 천에 걸러낸다.

1시간 정도 가만히 두었다가 맑은 윗물만 따라내어 물주기에 사용한다.

이하 만드는 방법은 설기와 동일하다.

 

* 건식쌀가루로 백설기 만들기 *

+재료 : 건식멥쌀가루 400g, 물 240ml, 설탕 40g, 소금 5g, 건포도 50g (습식보다 3배의 물이 필요)

+만들기 : 쌀가루에 물을 넣고 잘 비벼서 냉장고에 2시간 이상 숙성시킨다.

이후는 중간체에 내리는 과정부터 위와 동일.

 

* 팥시루떡 *

+재료 :  습식멥쌀가루 400g, 설탕 40g, 물 80ml, 소금 한꼬집, 2호 무스틀

팥고물 : 팥 150g, 설탕 15g,

팥은 씻어서 삶을 때 처음 끓인 물은 버리고, 5배의 물을 넣고 30분간 삶는다.

소금 한꼬집과 설탕 15g 넣고 수분이 다 날아가도록 약불로 볶아준다.

 

* 바람떡 *

+재료 : 습식멥쌀가루 300g, 물 90ml(설기는 20% 절편은 30%), 설탕 30g, 소금 3g, 팥앙금 120g, 홍국쌀가루 8g, 쑥가루 4g, 호두, 검은깨 약간

+만들기 : 먼저 설기를 쪄서 만들어주고, 쪄낸 설기를 공기가 빠지게 주물러주면 절편이 된다.

절편을 얇게 밀어서 팥앙금과 호두로 소를 넣고 절편을 덮어서 바람떡틀로 반달모양이 되게 찍어내면 바람떡이 된다.

기름물을 발라준다.

 

* 꽃송편 만들기 *

+재료 : 습식멥쌀가루 500g, 온수 200ml, 설탕 50g, 천연가루, 절편 약간.

깨소 : 깨소금 100g, 황설탕 50g, 콩가루 20g(콩가루가 송편 터지는 것을 막아준다.)

+만들기 : 온수에 설탕을 녹여서 쌀가루를 반죽하면 떡을 쪘을 때 갈라지지 않는다.

반죽을 오래 치댈수록 떡이 쫄깃해진다.

색색깔의 천연가루를 각각 넣어 반죽해주고, 송편을 만드는 동안 반죽이 마르지 않게 비닐로 덮어놓고 만든다.

송편을 빚을 때 소를 넣고 송편을 꼭꼭 눌러주면서 안에 있는 공기를 빼주어야 송편이 터지지 않는다.

20분간 쪄준다.

한김 식힌 뒤 참기름 반 물반 섞은 기름물을 발라준다.

뜨거울 때 기름을 바르면 떡이 기름을 흡수하므로 반드시 한김 식힌 후 발라준다.

 

* 쑥개떡 *

+재료 : 습식멥쌀가루 500g, 쑥 100g, 설탕 10g, 물 200ml(40%)

+만들기 : 끓는 물에 소금 한꼬집 넣고 쑥을 5분 정도 삶아낸다.

삶은 쑥을 잘게 잘라 설탕과 물을 넣고 곱게 갈아준다.

쑥개떡을 만들 때는 쌀가루 무게의 40% 정도의 물이 들어간다.

쌀가루에 넣고 반죽해준다. 많이 치댈수록 떡이 쫄깃해진다.

손에 기름을 묻히고 반죽을 먹기 좋은 크기로 모양내어 빚는다.

면보를 깐 찜기에 넣고 20분간 쪄준다.

떡이 서로 달라붙지 않도록 한김 식힌 후 참기름과 식용유를 동량으로 섞어서 발라준다.

뜨거울 때 기름을 바르면 떡이 기름을 흡수하므로 반드시 한김 식힌 후 발라준다.

 

* 증편, 술떡, 기정떡 *

+재료 : 습식멥쌀가루 500g, 생막걸리 150g, 따뜻한 물 150ml, 설탕 75g, 단호박가루, 흑임자

+만들기 : 온수에 설탕 먼저 녹인 뒤 막걸리를 넣고 섞어준다.

쌀가루에 막걸리 물을 넣은 뒤 살살 저어준다. 반죽이 흐르지 않고 뚝 떼어낼 수 있을 정도의 농도로 반죽한다.

발효는 3차에 걸쳐 발효시킨다. 발효시간은 1차 4시간, 2차 2시간, 3차 1시간, 총 7시간.

반죽을 랩을 씌워 30~35℃ 정도 유지하며 발효시켜주고 시간이 되면 저어주며 공기를 빼준 후 다시 발효시키는 과정을 되풀이 한다.

마지막에 공기를 빼준 후 각각 나누어서 홍국쌀가루, 단호박가루 등을 넣고 섞어준 뒤 증편틀에 넣고 쪄낸다. 약불에 5분, 쎈불에 10분, 다시 약불에 5분간 찐다.

찜기에서 꺼낸 후 흑임자를 솔솔 뿌려준다.