전통차, 건위차, 엿기름(맥아), 누룩, 한방차

* 식혜 만들기 *

-재료 :

-- 쌀 800g(4컵), 엿기름 500g(한봉지), 엿기름물 6L, 설탕, 생강 / 찹쌀도 좋다.

-- 식혜: 쌀 3컵, 엿기름 2컵, 물 15컵(3L), 생강 약간, 설탕 2컵

-- 단호박식혜: 백미 600g(종이컵 3컵), 엿기름 600g, 단호박 1개, 대추 2개, 생강50g, 설탕

-만들기 : 쌀을 불렸다가 건져내고 물 500ml 넣고 일반전기밥솥에 고두밥을 짓는다.

2L의 물에 엿기름을 20여분 불려두었다가 조물조물 치대어 짜주고 다시 물을 넣고 치대고 짜주고 3~4회 반복해서 엿기름물을 받아두고, 우려낸 엿기름물은 각각 따로 두었다가 첫물과 두번째 물을 먼저 쓴다.(밥솥의 용량에 따라)  5시간 이상 가만히 두어서 앙금이 가라앉으면 맑은 물을 걸러낸다. 맑은 식혜를 만들려면 엿기름물도 맑은 윗물만 써야한다.

고두밥에 맑은 엿기름물을 넣고 삭힌다. 보온으로 5~8시간 정도 삭힌다.

뜨거운 밥에 엿물을 바로 부어버리면 밥알이 삭히면서 미끌거릴 수 있으니 따뜻하게 식힌 후 넣어준다.

엿기름의 웃물만을 가만히 따라서 붓고 온도를 60∼70℃로 4∼5시간 이상 유지시켜 밥을 삭힌다.

이때 온도가 낮으면 밥이 쉬어 식혜의 맛이 시어져버리고, 온도가 너무 높으면 당화가 잘 안된다.

설탕을 약간 넣고 밥을 삭히면 밥이 빨리 삭는다. 3~4시간 정도..

밥알이 동동 떠오르고 밥알을 비볐을때 또르르 말리면 다 삭은 것. 덜 삭으면 밥알이 미끌거린다.

밥알을 조금 건져내어 찬물에 헹궈두었다가 나중에 완성된 식혜에 넣으면 동동뜬다.

원액(삭힌 밥물)과 남은 엿기름물을 넣고 끓여주면서 거품은 걷어낸다. 설탕과 소금 한꼬집 정도 넣어주면 설탕을 적게 넣어도 단맛이 증가한다.

쌀은 많이 들어갔는데 물의 양의 적으면 맛이 텁텁해지므로 상태에 따라서 시원한 맛을 내기위해 물을 첨가해주고, 설탕을 첨가해준다. 식혜 양을 늘리려면 원액을 끓이는 단계에서 설탕과 물을 넣어가며 원하는 양까지 불린다.

식혜가 끓으면 건더기를 걸러내고 식힌 후 미리 건져둔 밥알을 넣어주고 냉장보관하며 음용한다.

 

* 단호박 식혜 만드는 방법

: 단호박 껍질을 벗기고 씨를 발라낸 다음 적당히 썰어서 쪄낸다. 쪄낸 단호박을 으깨어 고두밥과 혼합하여 엿기름물에 삭힌다. (또는 다 삭힌 다음 끓여줄 때 섞어서 끓여주기도 한다.)

쉰다리나 막걸리도 같은 요령으로 단호박 등을 첨가해서 만든다.

 

* 수정과 *

생강 60~100g, 통계피 80~120g, 각각 2L의 물에 따로 끓인다.

생강은 30분 끓여주고, 계피는 물에 20여분 불렸다가 5분정도 끓으면 면포에 걸러주면서 합쳐서 한 번 더 끓일 때 꿀 등을 가감하고 식힌다.

 

* 건위차

: 산사초 10g, 신곡초 10g, 맥아초 10g, 백출 12g,진피 8g, 생강 3g, 물 1L

찬 것을 먹어 복통설사: 맥아, 황기, 백출, 건강 함께 끓여 마신다.

더위 먹고 식욕부진, 소화불량일 때: 건위차 + 곽향(배초향), 백편두(까치콩) 가미해서 끓여마신다.

 

* 炒三仙(초삼선) : 산사, 신곡, 맥아를 볶아서(炒) 소화제로 이용.

산사- 아가위 나무열매 → 육류소화. 지사작용. 위액분비 촉진

신곡- 적소두가루, 행인, 청호즙, 창이자즙을 밀가루에 반죽해서 누룩하고 같이 발효시켜 만든 약누룩 → 감기 등에 걸려 소화불량일 때

맥아- 겉보리 싹 틔운 것 → 비위, 간기 소통

 

* 한의학에서의 발아법(發芽法)

穀(곡). 麥(맥). 豆類(두류)를 침습시키거나 물을 뿌려서 싹을 나게 하는 방법으로 곡. 맥. 두류가 가지는 원래의 성능을 변화시켜 새로운 약효를 만들어 내는 것이다.

싹은 6mm 정도가 적당하며 너무 길거나 짧으면 약효에 영향을 미친다.

 

* 엿기름(맥아) 만드는 방법

늦가을(11월 초) 기온이 낮을 때 길러서 싹이 보리알 길이 보다 짧을 정도(0.5cm)로 나올 때 말리는 것이 가장 달고 질이 좋다.

1. 겉보리를 물에 뜨는 쭉정이는 걸러내고 잘 씻어서 하룻밤(5~6시간) 물에 담가둔다.

2. 불려진 보리를 소쿠리에 건져 시루에 안치고, 물에 축인 베보자기를 덮고 시루 뚜껑을 덮어준다.

3. 1일 이후부터 가끔 물을 흠뻑 준다. 한번 더 3~4시간 동안 물에 담가두었다 꺼내어 물기를 빼고 시루에 안쳐도 좋다. 베보자기를 덮고 뚜껑을 덮어준다.

4. 사흘째쯤 되면 뿌리가 먼저 나온다.

뿌리가 나기 시작하면 이후에는 계속해서 열도 발생하고 뿌리도 자라면서 서로 엉키므로 매일 찬물에 두어번 헹궈주면서 열도 식혀주고 물에 담긴 상태에서 뿌리가 엉킨 것도 풀어준다. 물을 빼주고 시루에 안칠 때는 가운데 부분을 비워내 통풍과 열이 쌓이는 것을 방지해준다. 마르지 않도록 적은 베보자기를 덮어주고 시루 뚜껑을 닫아준다.

5. 나흘째에도 반복해준다. 이후에는 통풍은 되고 온도는 너무 떨어지지 않도록 뚜껑이 아니라 담요 같은 것으로 살살 덮어준다.

6. 닷새째에도 보리를 꺼내어 물에 담가 뿌리를 풀어주며 헹궈주고 다시 안친다.

매일 찬물에 두어번 씻어주고 엉킨 뿌리를 풀어주는 과정을 반복해주면 엿기름이 훨씬 맛있고 달다.

7. 엿새째쯤 보리알 길이 보다 짧을 정도(0.5cm이내)로 싹이 자라는데 이때 찬물에 담가 엉킨 뿌리를 풀어주면서 두어번 헹궈준 뒤 소쿠리에 담고 물을 빼준다. (말리는 동안에도 싹이 자라므로 감안해서 좀 더 알찍 말려준다.)

8. 바람이 잘 통하는 곳에서 얇게 펴서 바싹 말린다.

보리를 말릴 때에도 싹이 자라므로 열이 나지 않게 엉킨 뿌리를 잘 떼어내주고 얇게 펴주고 잘 뒤적이며 말린다.

바짝 마르면 뿌리와 싹은 비벼주면서 체로 쳐내버리고 알맹이만 가루내어서 냉장보관한다.

<원광대 한의학과 김규열 교수님>

 

* 쌀누룩, 보리누룩 만들기

집에서 여름 삼복에 누룩을 빚으면 온습도(온도 35도 습도 80% 내외)가 적당히 조절되어 좋은 누룩을 얻을 수 있다. 고추장, 요거트 등등 발효에 사용.

-재료: 쌀 1kg, 황국균 30g(보통 쌀양의 1.5~3% 사용) // 황국균 기준량 = 쌀500g : 황국균5g

-만들기: 쌀이나 보리쌀 1kg을 여러번 씻어서 3~4시간이상 잘 불리고, 물기를 빼기 전에도 두어번 헹군뒤 3~4시간 두어서 물기를 완전히 뺀 다음 증기로 쪄서 고두밥을 만든다. 찌는 중간에 한번씩 열어보아 뒤집섞어주면서 밥이 질지 않고 익을 수 있도록 확인해야 한다.

고두밥을 식힐 때도 밥알이 마르지 않도록 면포를 덮어주고, 40도 이내로 식혀준뒤 황국균 30g을 고루 잘 섞어준다. 밥알 하나하나에 묻혀준다는 생각으로 비벼주면서 잘 섞어준다.

채반에 젖은 면포를 깔고 골고루 펴서 4~5cm두께로 널어준후 다시 젖은 면포로 덮고, 27~30도(전기장판1단)에 이불을 덮어주고 15시간 정도 놔둔다. 곰팡이가 자라기 시작하면 내부의 온습도가 올라간다. 이때부터는 고두밥 내부 온도(35~40도)가 올라가지 않도록 두어시간마다 열어주고, 위에 덮는 면포를 적셔서 습도를 유지해주고, 이불을 덮어주고 반복한다.

 

30시간 정도되면 흰색 곰팡이포자가 보인다. 그대로 48시간쯤 되면 황록색 포자가 보인다. 이때 꺼내어 말려준다. 더 두면 갈색으로 변하면 냄새가 좋지 않을 수도 있다.

완성되면 전체적으로 균사가 끼고, 점성이 없어 끈적이지 않고, 향긋한 냄새가 난다. 이때 건조시킨후 그대로 또는 분쇄시켜 냉동보관한다.

사용할 때는 따뜻한 손으로 비비거나 따뜻한 물을 넣어 활성화시켜서 사용한다.

 

`누룩곰팡이(Aspergillus)는 효소를 생산해 전분을 분해해서 당으로 만든다.

알파, 베타 아밀라제와 글루코아밀라제가 가장 중요한 효소이다.

`알파-아밀라제: 전분을 액화시킨다. 액화효소라고도 한다. `베타-아밀라제: 전분을 맥아당으로 만든다. 당화효소라고도 부른다. 즉 아밀라제에 의해서 전분을 용해시켜 전분을 죽 상태로 만든다. `글루코아밀라제: 아주 강력한 당화효소이다. 전분을 포도당으로 만든다. 즉 죽 상태의 녹은 전분을 분해해서 당분으로 만든다.

 

쌀누룩에 있어야 하는 균류는 세균(박테리아)이 아니라 국균(누룩곰팡이)이다.

소화효소들이 풍부해 천연소화제 역할을 하며, 유산균증식에 도움을 주는 프로바이오틱스가 있어 장내 환경을 개선하여 면역력증가에 도움을 준다.

당화력과 단백질 분해력이 높은 쌀누룩은 단맛과 깊은 감칠맛, 달콤한 향이 있다. 황국균(아스퍼질러스 오리제)이 고두밥 속까지 파고들어 쌀알 내부에 효소를 농축시킨다.

당화력이 낮고 단백질분해력만 있는 쌀누룩 요거트는 달콤하지 않고 시큼하다.

제조나 위생불량등에서 잡균이 번식하고 누룩취, 쉰내가 난다.

젖산균(유산균)과 알콜생성하는 효모와 쿰쿰한 냄새를 내는 고초균(청국장균) 번식한다.

 

`발효제:

우리나라 고유의 전통적인 누룩(곡자)을 비롯해 술의 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시킨 입국, 그리고 1960년 이후에 새로 개발하여 사용되고 있는 조효소제(개량 누룩), 정제 효소제 등이 있다.

누룩(곡자)은 누룩은 밀이나 보리 등 곡물을 찧은 것에 소량의 물을 넣고 메주처럼 뭉쳐 띄워낸 것이다.

누룩을 만들어 적당한 곳에 두면 거기에 황색의 곰팡이와 효모(yeast)가 자라게 된다.

전통 누룩은 다양한 형태로 만들어졌으며, 주종이나 사용 원료에 따라 수십 종이 알려져 있다. 현재 주로 사용하고 있는 누룩은 통밀 등을 분쇄하여 만든다.

뭉침 누룩(떡누룩, 병국)은 원료 분쇄 정도에 따라 곡류를 곱게 분쇄한 분말로 만든 분국, 거칠게 분쇄한 분말로 만든 조국, 한약재를 첨가한 초국으로 분류한다.

흩임 누룩(산국)은 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩이다.

누룩의 단면은 황회색 또는 회백색으로 균사가 충분히 파고들어간 것이 좋고, 발색 부분이 많은 것은 수분 과다에 고온 경과가 지속된 것으로 좋지 않다. 전체적으로 얇게 제조한 누룩은 짧은 시간에 숙성되어 색상은 좋지만, 외측 수분이 빨리 증발되어 당화력이 나빠질 수 있고또한 향미가 깊지 않다. 온습도 조절을 할 수 있는 누룩 발효실에서 띄우는 것이 적합하다.

두껍게 성형한 누룩은 내부의 수분 발산이 어려워 품온이 높아질 수 있고, 고온에서 잘 생육하는 나쁜 미생물이 존재할 수 있다. 외측의 수분은 공기 중으로 쉽게 날아가지만 내부는 수분 발산이 어려워 중심부가 썩어 들어가기 쉽다. 성형할 때 단단히 밟지 않으면 발효될 때 부풀어 오른 틈으로 나쁜 미생물이 번식하여 부패하기 쉽다. 특히 집에서 여름 삼복에 누룩을 빚으면 온습도가 적당히 조절되어 좋은 누룩을 얻을 수 있다.

입국(koji)은 쌀, 보리, 밀가루를 찐 후 순수 배양한 곰팡이 종국을 접종 배양한 홑임 누룩이다. 주로 백국균, 황국균, 흑국균으로 나뉜다. 입국으로 막걸리 요거트 된장 고추장 간장 식초 등을 만들수 있다.

황국균은 밀에 효모를 입혀서 황국이다. 깊고 다양한 맛이 난다.

백국균은 흰쌀에 효모를 입혀서 백국이고, 담백하고 신맛이 난다. 막걸리 식초 등을 만들때 사용하면 좋다.

 

* 막걸리 만들기 *

-재료 : 찹쌀 2kg, 누룩 400g, 물 3L (쌀5 : 누룩1). 찹쌀이 더 달다.

누룩은 쌀 양의 10~20%의 비율로 넣는다. 너무 많이 넣으면 단맛이 더 나기는 하지만 누룩냄새가 나기도 한다.

누룩을 햇볕에 한나절 정도 말려서 법제하면 잡냄새를 없앨 수 있다.

짧은 발효는 단맛은 많고 알콜은 적은 맛있는 술이 되고, 발효가 길면 단맛은 적고 알콜도수는 높으며 신맛이 생긴다.

-방법 : 찹쌀을 으깨지지 않게 살살 돌려가며 맑은 물이 나올 때까지 잘 씻어서(쌀 지방제거) 10시간 정도 물에 불려둔다.

불린 찹쌀이 으깨지지 않게 살살 다루면서 다시 깨끗하게 헹구고 물기를 완전히 빼준 후 찜통에 찐다.

불린쌀은 물을 잘 빼주어야 쌀을 찔 때 열이 골고루 전달되어 잘 익는다.

고두밥을 짓는 이유는 쌀알에 수분이 적어야 나중에 누룩물을 최대한 많이 흡수할 수 있기 때문이다.

고두밥이 쪄지면 넓은 그릇에 펴서 25 ℃ 정도로 미지근하게 식혀둔다. 고두밥을 최대한 빨리 식혀주되 밥알이 마르지 않도록 해야 된다.

누룩에 물을 부어 불려둔 누룩물에 식힌 고두밥을 넣고 밥알이 으깨지지 않게 조심하면서 30분정도 잘 섞어준다. 밥알이 누룩물을 흡수해야 된다.

항아리나 유리용기에 70%정도만 담고 망을 씌우고 뚜껑을 덮어 22~ 25 ℃에서 10~15일 정도 발효시킨다. 2~3일 정도는 매일 위아래 잘 섞이게 저어준다.

건더기가 떠올랐다가 약간 내려가면 발효 종료시점이다. (밥알의 움직임이 없고 발효액이 맑은 물로 보일 때 발효가 다된 것이다.) 배합비율이나 발효온도에 따라서 발효종료시점이 달라진다.

술을 내릴 때(걸를 때)는 손으로 짜면 텁텁해지고 걸쭉해지므로 소쿠리를 털면서 내려준다. 또는 거름망에 넣고 조물조물 주물러주면서 걸러준다.

병에 담아 1~2일 냉장숙성 시킨 후 음용한다.

 

* 삼양주 *

한번 빚으면(고두밥에 누룩넣고 발효시켜서 내리면) 단양주. 세 번 빚으면 삼양주.

쌀 양의 10%의 누룩을 넣는다.

-재료 : 멥쌀가루 총 2kg, 찹쌀 3~4kg, 누룩 300g, 물 2.5L 총 5L !!!

-밑술 만들기 : 멥쌀가루 1kg, 누룩 300g, 물 2.5L / 멥쌀을 3시간 정도 불린 후 소금 넣지 말고 갈아놓는다.

1. 멥쌀가루에 끓인 물 2.5L를 4번에 나누어 넣으면서 익반죽한 범벅을 만든다.

2. 식은 범벅에 누룩을 넣고 열심히 섞어준다.

3. 용기에 넣고 25℃ 전후해서 48시간 이내로 덧술을 발효시킨다.

내용물이 부풀었다 가라앉은 것같고 시큼한 맛이나면 내릴 때가 된 것이다.

 

-1차덧술: 멥쌀가루1kg, 물 2.5L, 밑술을 섞고 밑술 만들 때와 동일한 과정을 반복한다.

발효가 빠르게 진행된다. 발효가 더디다면 멥쌀 범벅을 만들어서 추가로 넣고 발효시켜준다.

1차 덧술에서 밀기울을 채로 걸러준다. 1차 덧술을 내린지 24시간 이내에 고두밥 덧술을 해준다.

-2차덧술: 찹쌀 3~4kg을 3~4시간 정도 불린 후 고두밥을 쪄서 25℃ 정도로 식힌 뒤, 1차 덧술에 30분 이상 잘 섞어서 20일 정도 발효시켜준다. 이때는 혐기성 발효한다. 가끔씩 위아래로 저어준다. 용기 안팎주변을 잘 닦아주어 곰팡이를 방지해준다. 밥알이 껍질만 남을 정도로 잘 삭으면 발효 끝난 것.

2차 덧술을 걸러 내려서 만약 3L가 됐다면 전체양의 15%(450ML)의 물(삼다수)을 가수해서 잘 섞어준다. 이것을 일주일 정도 냉장 숙성시켜 준다.

-삼양주: 맨 위 맑은 술이 청주이고, 아래 가라앉은 지게미에 1/3~1/2분량의 물을 섞어서 다시 일주일 정도 냉장 숙성시켜 탁주(삼양주)로 음용한다.

김치냉장고에 보관하면 1년 넘게 보관, 음용가능하다.

 

* 어진향차 (남자에게 필요한 차)

재료 : 곽향 300g, 정향 300g, 회향 300g = 3개월분

1일 각 3g씩 물 500~800ml 넣고 끓기 시작하면 20분간 가열. 1일 2회 나눠마신다..

1주일분 끓여서 냉장보관하면서 음용가능.

 

* 여자에게 필요한 차

* 청옥향차

재료 : 정향 1.5g, 곽향 1.5g, 녹차 1g

* 궁옥향차

재료 : 정향 1.5g, 곽향 1.5g, 당귀 1g

* 비옥향차

재료 : 정향 1.5g, 곽향 1.5g, 회향 1g, 맥문동 1g

위 분량의 약초를 물 1 ~ 2L에 넣고 가열하여 물이 끓기 시작하면 20분 후 불을 끄고, 하루동안 마신다. 자기 전 1잔은 필수!!!