엿기름발효액. 양파엿기름발효액

 발효이야기

발효가 되기위해서는 유산균이나 효모등의 균이 필요한데, 이 균들은 단맛을 내는 당을 먹이로 먹으며 발효를 시킨다.

그런데 이 균들은 전분 같은 다당류는 먹이로 쓸 수가 없다.

그래서 이것을 효모나 유산균이 먹을수 있는 단당류나 이당류로 분해를 해야하는데,

이때 필요한 천연 아밀라아제 효소 역할을 하는 전분분해효소가 엿기름에 있다.

엿기름은 보리의 싹을 틔운것인데, 모든 씨앗은 싹을 틔우면 아밀라아제가 활성화된다.

활성화된 아밀라아제가 곡물의 전분을 이당류, 포도당 같은 단당류로 바꿔주는데, 이 과정을 ‘당화과정’이라 한다.

엿기름이 당화과정을 거쳐 단당류나 이당류로 분해되면 유산균이나 효모가 이것을 먹고 분해시킨 배설물이 젖산이나 알코올이 된다.

즉 식초발효, 알콜발효가 되는 것이다.

그렇기 때문에 제대로 발효가 진행되었다면 그 발효액은 단맛보다는 신맛이나 알콜맛이 나야 한다.

기존의 설탕발효액(설탕:재료=1:1)은 설탕이 너무 많아 제대로 발효하기 힘들다.

오히려 발효보다는 저장의 효과가 더 크다.

      - 한의사 박찬영 -

모든 식물의 껍질에는 ‘효모균’이 붙어 있는데, 설탕과 버무려 일정기간 발효시키면, 그 과정에서 독성은 완화되고 삼투압 과정에 의하여 활성화된 유익한 성분이 우러나오게 된다.

발효액을 만들 때는 재료는 가능한 잘게 잘라 재료의 많은 부분이 설탕과 닿을 수 있도록 한다. 과일이나 채소와 같이 수분함량이 많은 재료와 산야초나 뿌리 수피와 같이 수분함량이 별로 없는 재료는 물의 양과 설탕을 가감해야 한다. 대체로 재료가 가지고 있는 수분함량과 설탕은 1:1의 비율이지만, 소금이나 약간의 소주를 첨가하면 설탕비율을 줄여도 성공적으로 발효된다. 재료의 수분함량을 잘 모를 경우 재료무게 대비 50%~80% 수준에서 설탕을 넣어주면 당도가 약 50% 이하로 되어 효모나 미생물이 안정적으로 발효에 작용할 수 있다. 효모나 미생물은 당도가 50%이상 되면 오히려 사멸하기 때문에 발효가 중단되어 당절임액이 되어 버린다.

설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패확률이 적고, 설탕의 양이 적으면 빨리 발효가 일어나지만 시거나 식초가 될 확률이 높다.

     - 이영호 칼럼니스트 - 

엿기름발효액 만들기

1.먼저 엿기름을 물에 8시간 정도 불린다.

2.불린 엿기름을 손으로 비벼가며 주물러주어 보리속의 성분들이 잘 우러나게 해준다.

3.그대로 2시간 정도 두어서 잘 가라앉으면 맑은 윗물만 따라낸다.

4.맑은 윗물에 조청이나 꿀 등을 적당량 가미하면 완성이다.

5.냉장보관 한다.

6.이 발효액에 산야초 등을 넣어서 발효시켜도 좋다.

  이때 산야초에는 전분 등이 없으므로 꿀 등을 추가해준다.

     - 가수 방주연 -

양파엿기름발효액

양파는 채 썰어서 2~3일간 바싹 말린다.

용기에 1/10정도 분량의 양파말린 것을 담고

엿기름물 1L에 조청 50g정도의 비율로 혼합한 엿기름물을 넣어서 발효시킨다.

 

엿기름물 만들기

물 1L에 엿기름 100~150g정도 넣고 3~4시간 불린다.

손으로 엿기름을 비벼주고 주물러주면서 가용성분을 우려낸 뒤 엿기름을 걸러낸다.

2~3시간 두었다가 맑은 윗물만 따라내어 사용한다.

    - 살림9단 이성훈 -