천연식초, 과일양조식초 만들기

 

천연양조식초, 과일양조식초 만들기

 

자연계에서 널리 분포하고 있는 세균 중 발효에 유용한 균인 초산균이 술 성분의 에틸알콜을 산화시켜 초산을 만들므로 식초로 이용할 수 있게됩니다.

이 성질을 이용하여 포도주를 이용한 포도식초, 사과주를 이용한 사과식초, 쌀, 곡물 등을 원료로한 청주, 막걸리를 이용해 곡물식초를 만들게 됩니다.

그래서 식초는 알콜발효와 초산발효, 두번의 발효 과정을 거치게됩니다.

알콜발효는 혐기성발효이고, 초산발효는 공기를 필요로 하는 호기성 발효입니다.

 

식초의 재료는 무엇이든 가능합니다.

그러나 맛과 영양, 또 식초로 만들기 쉬운 것을 생각한다면 과일이 제일 많이 쓰입니다.

몸에 좋고 맛도 좋은 식초를 섭취할 수 있어 건강에 도움이 됩니다..

 

식초 만들기 준비~

우선, 일차발효인 알콜발효를 준비합니다. 여기서 중요한게 설탕의 양입니다.

재료와 설탕이 섞였을 때의 설탕농도 즉 브릭스가 24정도로 맞춰져야 합니다.

즉,, 전체에서 설탕양이 24%% 정도..

포도는 대략 13-14브릭스, 사과는 11브릭스 내외랍니다..

그러니 포도 10kg 이라면 1kg 정도의 설탕이 필요하고,

사과 10kg 이라면 설탕은 1.3kg 정도로 맞춰 넣습니다.

이렇게 맞춰서 알콜발효를 시키면 알콜도수가 14도 내외의 술이 만들어 집니다.

 

이 알콜 도수가 중요한 것은 초산 발효시에 가장 적당한 알콜 도수가 6-8도입니다..

1차 발효를 시켜 나온 술에 동량의 물을 섞으면 초산발효에 적당한 알콜도수인 7도 내외가 맞춰지기 때문입니다.

알콜도수가 6도 이하가 되면 너무 천천히 초산발효가 되어 자칫 부패되기 쉽고, 10도 이상이 되면 아예 초산균이 살기 힘들어집니다..

과일이나 산야초에 설탕을 넣고 알콜발효를 시켰을때 나올 수 있는 제일 높은 알콜도수가 24도 내외입니다.

설탕을 더 넣는다면 24도 정도가 되도록 발효가 일어나고 나머지 설탕은 그냥 당분으로 남아있게됩니다.

그러니 더 넣을 필요도 없고 더 넣어봤자 당도가 높은 식초나 술이 될 뿐입니다..

 

 

& 그럼 포도식초를 만들어 봅니다..

포도 10kg에 설탕 1kg 비율로 준비합니다.

포도를 송이송이 따서 손으로 으깨어 줍니다. 

분량의 설탕을 넣고 잘 저어서 될 수 있는 한 모두 녹입니다.

이때 통에 적당한 내용물의 양은 약 70% 정도입니다..

통에 가득차도록 담으면 알콜발효시에 끓어오르면서 넘쳐 올라옵니다..

 

그리고 한 2-3일정도는 밀봉을 하지 않습니다.

대신 한지 같은 것으로 입구를 덮고 고무줄로 묶어 놓습니다..

이렇게 하는 이유는 초기 발효를 잘되게 하기 위해서입니다.

2-3일정도 지나면 테두리로 작은 거품이 올라오면서 발효가 시작되는게 보입니다.

그럼 그때 뚜껑을 밀봉하고 에어락을 꼽아 놓습니다..

발효기간은 약 23도 내외의 온도에서 보통 3주 내외로 걸립니다..

알콜발효든 효소발효든 발효가 잘되었다면 과육은 다 분해되어 찾아볼 수 없고 껍질과 씨 뿐입니다..

 

고운 망에 걸러 술만 뽑아냅니다..

이 포도주는 적어도 13도 이상의 알콜도수입니다..

때문에 그냥 이대로 놔두면 식초가 안됩니다..

초산균이 증식할 수 없는 알콜도수거든요..

그래서 같은 양의 물을 부어줍니다..

입구는 한지로 막았습니다..

 

이렇게 2차 초산발효를 시작합니다...

초산균의 생육적온은 30℃ 정도인데, 25℃ 이상으로 해 줍니다.

초산균은 햇빛을 싫어하기 때문에 꼭 햇빛은 가려줘야 합니다~

초산발효는 호기성발효로 공기접촉이 아주 중요합니다..

되도록 넓은 면이 공기와 접촉해야 함으로

좁고 긴 통보다는 넓은 통이 좋습니다.

 

2차 발효의 기간은 평균 6개월입니다.

그중 초산발효 기간은 30일 내외이고,

나머지 4-5개월은 마무리 숙성기간입니다..

*에어락이 없으면 대신 하루에 한 두번씩 뚜껑을 열어 공기를 주입해 줍니다.

 

       출처- 82쿡닷컴 remy님의 글 中....

 

 

종초 만들기

생막걸리 한 병에 30% 정도의 종초를 붓고 입구는 천이나 한지로 막아 공기의 출입이 원활하도록 한다.

직사광선을 피하고 온도는 20~30℃ 정도를 유지한다. 동전을 뚜껑에 올려놓고 색깔의 변화를 관찰한다.

10여 일이 지나면 초막이 생기는 데 초막은 잘 소독한 것으로 흔들어 깨 주도록 한다.

너무 오랜 시간 초막을 그대로 두면 산소의 유입이 막혀 실패하고 너무 잦게 초막을 깨주면 초막이 자리를 잡지 못해 실패한다.

한 달 정도 지나면 막걸리의 뿌연 색깔이 누런 색깔로 변해 갈 것이다.

이렇게 적어도 6개월에서 일 년 정도는 숙성시키면 훌륭한 종초가 될 수 있다.