선혜지의 블로그

*장아찌 연방 삶은 물 활용하면 음식이 잘 상하지 않게 해준다. 다시마 우린 물 사용시 빨리 상할 수 있다. 오래 보관하면 안된다. 흰설탕을 많이 쓴 발효액을 요리에 넣었을 때 음식재료들이 질겨지고 딱딱해진다. 황설탕 비율을 좀 더 많이 넣어야 한다. 엿,쌀엿,조청을 쓰면 장아찌가 질겨진다. 찹쌀조청은 덜하다. 청매실청을 많이 넣으면 딱딱하고 질겨진다. 홍(황)매실청은 좀 부드럽다. 단맛을 내기 위해서는 발효액을 많이 쓰는 것이 좋다. 꿀을 많이 넣으면 맛이 텁텁해진다. 식초는 채소의 향을 죽여버린다. 그러나 짠기를 줄일 수 있다. 간장 장아찌에는 맛간장 안쓴다. 조선간장1 대 소금1/3을 같이 쓴다. 조선간장만 쓰면 색깔이 검어진다. 고추 장장아찌에는 맛간장 같이 쓴다. 감칠맛이 더욱 증가한다. 고추장..

* 쌀가루 만들기 (쌀가루 1kg에 소금1.2% 약 10g정도) 멥쌀을 깨끗이 씻은 후에 물에 12시간 정도 담갔다가 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음에 방앗간에 가서 빻아 놓는다. 쌀을 빻을 때 떡 만들거라고 미리 얘기하면 소금을 알아서 넣어준다. 찹쌀도 충분히 불려서 빻아야 나중에 딱딱해지지 않는다. 찰떡을 만들 때는 집에 가스 화력이 약해서 잘 안 익을 수가 있으므로 충분히 불린 찹쌀을 입자가 너무 곱지않도록 방앗간에서 빻을 때는 한번만 내려주어야 좋고, 떡을 만들기 전에 찹쌀가루에 물을 섞고 체에 내릴 때도 굵은체나 중간체에 내려주어야 잘 익게된다. 단호박 등 수분이 많은 부재료를 넣을 거면 물을 넣으면 안되고 소금만 넣고 빻는다. 소분해서 냉동보관한다. * 쌀 1되 1.8kg - 4시간 불리면 2...

♠ 집에서 떡을 만들어 먹자! 홍대입구댁님의 레시피 # 집에서 쌀가루 만드는 방법 (소금은 쌀가루 무게의 1.2%를 넣는다.) * 습식가루를 믹서기로 빻을 때 `찹쌀 500g을 잘 씻어서 4시간 동안 불린다. (따뜻한 실내에서) 체에 받쳐서 30분 정도 물기를 충분히 빼준다. 불린 찹쌀은 670g 정도 된다. 원래 무게보다 약 40% 증량. 소금은 소량일 때는 1%로 간단하게 계산해서 7g 의 소금을 넣어준다. 갈은 쌀가루를 고운체에 여러번 내려준다. 알갱이는 다시 갈아주고 또 체에 내려준다. * 방앗간에서 빻을 때는 "소금을 넣어주세요" 설기떡만 만들 거라면 "물을 잡아주세요" 요청한다. 단호박, 딸기 등 수분이 많은 부재료를 넣을 거면 물을 넣으면 안되고 소금만 넣고 빻는다. 소분해서 냉동보관한다. ..

* 건포도 액종 만들기 -소독된 유리병에 건포도40g과 건포도 부피 2~3배의 물을 채워넣고 잘 흔들어준다. 건포도와 물의 비율은 상황에 따라 조정가능하다. 건포도가 많으면 좀 더 빨리 안정적으로 가능하다. 설탕이나 꿀을 추가해도 좋다. 빛을 차단시키고 27도내외에서 3일간 숙성시킨다. -1일1회 가스를 빼주고 건포도가 마르지 않게 흔들어준다. 매일 흔들어주고 가스도 빼준다. -약 3일후 발효가 다되면 건포도가 위로 떠오른다. 이때 뚜껑을 열면 “뻥”소리가 나고 술냄새가 난다. 이후에는 흔들거나 뚜껑을 열지 않는다. 건포도는 점차 완전히 가라앉는다. -5일째 액종만 걸러 냉장보관한다. 2주간 사용가능하며 사용할 때는 흔들어서 사용하고 실온에 두었다가 냉기가 없어지면 사용한다. ** 초종(初種, start..

베이커스 퍼센트(Baker's percentage) https://youtu.be/_kwOeDDOtww 밀가루100% : 물60~70%(±) : 이스트1~2% : 소금1~2% :설탕5%/사전반죽 10~20% 르방 사워도우 등 사전반죽을 넣을 때는 이스트양 가감한다. 본반죽의 밀가루그램수를 르방그램수만큼 빼기도 하고, 빼지않고 하기도 한다. 빼지 않으면 반죽이 살짝 질어지긴하는데 빵이 더 촉촉하게 만들어진다. Poolish 진반죽이다. 1:1 비율. 발효율이 높다. 강력분120g, 물120g, 인스턴트이스트 1g 잘 섞고 12시간 정도 냉장 발효시킨다. 물과 밀가루는 1:1로 넣고, 본반죽의 20%~ 사용하면 된다. 사용하기 전에 30분~1시간 정도 실온에 두었다가 사용한다. 볼륨을 극대화시키기 위해서 사..

*** 짜빠티, 난, 푸리, 빠라타, 바투라 등등의 다양한 인도식 빵(로티)들은 1. 어떤 종류의 밀가루를 쓰느냐(통밀가루, 밀가루..) 2. 반죽시 무엇을 넣느냐(ghee, 요거트, 베이킹파우더..) 3. 어떻게 굽느냐(기름없이 팬에 굽는지 탄두리에 굽는지, 혹은 기름에 튀기는지.. 4. 그리고 그 빵안에 어떤 야채와 향신료들을 넣느냐에 따라서 다양한 종류들로 나누어진다. 밀가루를 반죽한 후 탄두르(tandur)라고 하는 화덕에 기름없이 평평하게 구운 것이 '짜파티', 이것을 기(ghee)라는 기름을 두른 후 구우면 '빠라타', 아예 기름에 넣고 튀기면 '뿌리', 반죽을 하룻밤 재워 발효시킨 후 화덕에서 구워 만든 커다란 빵을 '난'이라고 한다. 통밀가루는 ‘안나푸루나’(annapuruna) 상표가 유..

* 식혜 만들기 * -재료 : -- 쌀 800g(4컵), 엿기름 500g(한봉지), 엿기름물 6L, 설탕, 생강 / 찹쌀도 좋다. -- 식혜: 쌀 3컵, 엿기름 2컵, 물 15컵(3L), 생강 약간, 설탕 2컵 -- 단호박식혜: 백미 600g(종이컵 3컵), 엿기름 600g, 단호박 1개, 대추 2개, 생강50g, 설탕 -만들기 : 쌀을 불렸다가 건져내고 물 500ml 넣고 일반전기밥솥에 고두밥을 짓는다. 2L의 물에 엿기름을 20여분 불려두었다가 조물조물 치대어 짜주고 다시 물을 넣고 치대고 짜주고 3~4회 반복해서 엿기름물을 받아두고, 우려낸 엿기름물은 각각 따로 두었다가 첫물과 두번째 물을 먼저 쓴다.(밥솥의 용량에 따라) 5시간 이상 가만히 두어서 앙금이 가라앉으면 맑은 물을 걸러낸다. 맑은 식혜..

* 제주도 전통 메밀 빙떡 만들기 - 메밀가루에 소금과 미지근한 물로 아주 묽게 반죽한다. - 30여분 불려두었다가 반죽을 쳐주기 시작한다. - 물을 한꺼번에 다 넣지 말고 반죽을 쳐주면서 메밀가루에 물이 흡수되어 되직해지면 다시 물을 넣고 쳐주고, 또 물을 넣고 쳐주고 하면서, 오랫동안 치대어주어야 수분을 최대한 많이 흡수하게 되고 부드러워지고 찰기와 점성이 생기게 된다. - 이렇게 반죽을 만든 상태에서 전을 부쳐야 최대한 얇게, 부드럽게, 부서지지 않고 촉촉한 전을 부칠 수 있다. - 반죽이 잘 어우러지면 참기름 1큰술을 넣고 잘 섞은 다음 체에 한 번 거른다. 체에 걸러주면 더욱 부드럽고 매끈해진다. - 팬에 기름을 아주 조금만 넣고 토막낸 무우를 이용하여 얇게 골고루 펴발라준다. - 약불에서 메밀..

* 죽 끓일 때 재료와 물의 비율은 쌀1 : 물 5~6배 쌀은 쌀계량컵으로 1컵이면 2~3인분 정도 된다. `팥죽 - 팥2컵, 쌀1컵, 물8컵 삶은 팥을 체에 내릴 때 팥 삶은 물을 받아두었다가 사용한다. 물이 끓으면 쌀넣고 쌀퍼지면 앙금넣고 끓이다가 옹심이 넣고 소금간한다. `찹쌀옹심이 : 찹쌀가루1컵, 끓는물3T, 소금1/3t 넣고 반죽하여 옹심이를 만들고 끓는 소금물에 데쳐낸다. 밀가루 10% 섞어도 좋고 밀가루보다 빨리 익는다. `녹두죽 - 통녹두1컵, 쌀1컵, 물12컵, 소금1t `콩죽 - 불린콩 1/2컵, 불린쌀 1/2컵, 물6컵, 소금1t 콩을 먼저 끓이다 쌀을 넣고 농도조절, 소금간 `옥수수죽 - 날옥수수알 2컵, 불린쌀2/3컵, 물5컵, 소금1/2t. 갈아서 은근히 끓인다. `잣죽 - 잣..

♤ 전기압력밥솥으로 약밥 만들기 (찹쌀을 불리지 않고 물을 동량으로 맞춰서 백미취사 --> 고슬고슬한 찰밥) * 약밥 재료 비율 : 찹쌀 1컵(150g, 쌀컵, 종이컵) 당 흑설탕 20g(1T수북하게), 간장 10ml, 부재료 1/4 ~ 1/3컵 (밤은 별도), *** 찹쌀 5컵(750g) 흑설탕 100g (1컵 또는 5T.조금 달게), 참기름 1T, 소금 2t 또는 간장 50ml (혹은 오복황가양조간장 1T와 볶은소금 1t), 대추 10개, 건포도 2T, 건크렌베리 2T, 해바라기씨 2T, 호박씨 2T, 피칸 2T. 계피가루 1T. 부재료들은 모두 큰술로 수북하게 떠서 담는다. 모두 합치면 종이컵으로 1컵반 정도 된다. - 부재료 준비 : 대추는 잘씻어 물기를 닦고 돌려깍으면서 씨를 빼낸다. 고명으로 ..